清燉甲魚

“清燉甲魚”是陝西傳統菜肴，具有滋陰涼血，補中益氣，固表生肌的功能。此菜以甲魚為原料，配以火腿、雞腿、香菇等燉制而成。

肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳肴。

用料

詳細步驟

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詳細步驟

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詳細步驟

（1）將甲魚腹朝上放菜墩上，待頭伸出后，用刀壓緊，將頸拉出，用手握緊頸部豎起，從肩部中間下刀，斬斷頸骨和肩骨，把甲魚從中剖開，取出內臟洗凈血污，然後用沸水燙一下（視甲魚的老嫩定時間），擦去外皮洗凈后斬去腳爪，然後剁成4厘米大塊（甲魚蓋不剁），連同雞腿一起用開水氽透，撈出洗凈。

（2）火腿、冬筍均切5厘米長2.5厘米寬的片，香菇洗凈去蒂，菜心根部削尖，蔥切段，姜切片。

（1）凈鍋添油燒熱，投入二分之一蔥、姜，放入甲魚塊，隨即烹入紹酒，略煸后倒出洗凈，菜心、冬筍焯后待用。

（2）將甲魚按其形擺入湯盆，然後再放入雞腿、香菇、蔥姜及清水，加精鹽，封口上籠燉至熟爛，取出，去掉蔥、姜、雞腿，取出香菇和火腿待用；將原汁潷入鍋中，定好味，澆甲魚內，用火腿、冬筍、香菇、菜心作點綴。

1.甲魚經宰殺處理洗凈，甲魚肉剁成3厘米見方的塊，再用清水漂凈血后，撈出瀝水，甲魚蛋留用；

2.然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；

3.熟火腿切片；

4.蔥姜洗凈，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；

5.香菇去蒂，洗凈，入沸水焯熟；

6.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；

7.將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；

8.將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

甲魚500克

食鹽3克

蔥10克

姜20克

料酒10毫升

枸杞子2克

1.以水池的邊沿抵住甲魚頭，用剪刀在甲魚的腹部剪出十字刀口，去除內臟，用流水沖洗乾淨

2.將甲魚置入深盆中，倒入開水稍燙片刻

3.去除甲魚身上的一層砂皮

4.用小刀將甲魚的外殼剝離

5.用剪子剪掉甲魚身體上的黃油

6.將收拾好的甲魚剁成塊

7.鍋內倒入涼水，加入料酒，放進甲魚塊，水開後去除血末，撈出后再用溫水清洗乾淨

8.將鍋清洗乾淨，倒入開水，放入焯燙好的甲魚塊，加入鹽、蔥段和薑片，中小火燉3個小時，起鍋前撒入泡好的枸杞即可

1、甲魚兇猛，抓持時應遠離頭部，以免被咬傷；

2、收拾甲魚時，一定要將甲魚身上的一層砂皮剝掉，否則會影響口感

3、甲魚身體內的黃油是最腥的部分，一定要將其剪掉；

4、甲魚的裙邊是全身最細嫩的部位，千萬不要扔掉。

1.甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症；

2.甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；

3.甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；

4.食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸，尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，並含3一甲基組氨酸。

每一百克冬筍所含營養如下：

熱量(40.00千卡)·

蛋白質(4.10克)·

脂肪(0.10克)·

碳水化合物(6.50克)·

膳食纖維(0.80克)·

維生素A(13.00微克)·

胡蘿蔔素(80.00微克)·

硫胺素(0.08毫克)·

核黃素(0.08毫克)·

尼克酸(0.60毫克)·

維生素C(1.00毫克)·

鈣(22.00毫克)·

磷(56.00毫克)·

鐵(0.10毫克)

（1）宰殺甲魚時，一定要將頸抓緊，防止甲魚傷人。

（2）血污要清洗乾淨，以免色暗。

（3）燙甲魚時，要掌握好時間，視甲魚老嫩而定。

（4）直接燉時，火不能過大，否則湯汁混濁不清。