涼拌油

涼拌油是將毛油經過精鍊加工而成的精製食品油，可用於生吃，因特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名“色拉油”。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用於烹調時不起沫、煙少。在0度條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹調煎炸用油外主要用於冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。

色拉油涼拌食用將直接影響菜肴和食品的風味、口感和外觀，因而對其新鮮程度、風味、色澤均要求比較嚴格。由於考慮存放和運輸因素，涼拌油也要求有相當高的熱穩定性和風味穩定性。

在家裡做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾桶的東西，原來竟是大廚們的寶貝！把它們洗凈了，記住一定要瀝干水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關掉火，涼涼后撈去蔥，餘下的就是香噴噴的蔥油了！蔥油不止在做涼拌菜時可以用，在製作麵食時也可以加入一些，如蔥油餅、蔥油撈麵等，可以給原本無特殊味道的麵食增加一種清香的味道。在做好的佳肴上桌時澆一些在菜上面，也會有很好的調味效果。

辣椒油俗稱“紅油”，由於其味道特殊，不局限在辣味的川湘菜品中使用了，全國各地都有用紅油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟蔥油製法一樣，單如果你總是把干辣椒煉糊，那麼可 以採用一個更簡單的辦法來代替：把干辣椒切成更利辣味滲出的段狀，裝入小碗中備用。將油燒熱后立刻倒進辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次感的紅油。

花椒油有很多種做法，家庭製法中最簡單是把鍋燒熱后入花椒，炒出香味，然後倒入油，在油麵出現青煙前就關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒葉不容易糊。花椒有紅、綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，用綠色的會偏麻一些。另外還有一種方法可以製作花椒油：把花椒炒熟輾成末，染紅加水煮，這樣制出的花椒油是很好的。

火麻油是巴馬長壽村常見的一種食用油，這裡推薦他的理由是，因為它自身帶有火麻的一種清香，再加上它在人體里易溶於水的特性，使得很多大廚都喜歡用它來做特色涼拌菜。做法跟蔥油類似，火麻油倒入鍋內，開小火熬煮，不待油開就可以關掉火。相對其他三種油來說，火麻油比較少見，所以這裡引薦一款讓大家放心一些的火麻油，火麻油，普遍廚師都是選這油。