南雄板鴨

南雄板鴨已經有千年的歷史，當地亦稱這為“曝腌”。它造型美觀、顏色金黃、香氣濃郁、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。與之相比，“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業作坊街巷之一，以精製腊味而聞名遐邇。南雄臘鴨又稱板鴨，造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、香氣濃郁、風味獨特，因此千餘年來南來北往的客人都要品嘗或購買南雄精製的臘鴨。外觀：呈扁平狀或扁圓形，腿硬，頭足完整，體表光潔無小毛，表皮完整無破損，呈黃白或乳白色，腹腔內壁乾燥，肌肉切面呈玫瑰紅色。無尾油，鴨身乾爽，板鴨兩邊肌肉呈鮮紫色，肋骨呈白色。口感：香韌骨脆，鹹淡適中，腊味濃香，氣味綿長。煮沸后肉湯及肉味具有清澈、芳香，液面大片團聚脂肪及肉嫩味鮮的特點。

南雄板鴨的製作純屬傳統工藝，要經過宰殺、脫水、開剖、腌制、定型、露曬、檢驗等工序，每道工序都有嚴格的標準。南雄板鴨腌制后採用自然風乾、露天晾曬的方法乾燥脫水，與人工加熱烘烤工藝製作的臘鴨相比具有肉質鮮嫩、腊味濃香的特點。另外南雄板鴨的製作會在晾曬前塗上一層當地釀造的米酒以增加香味。

廣東省南雄市地處粵北山區，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄板鴨”有特殊的香味。南雄板鴨採用南雄市本地麻鴨製作，南雄當地水塘眾多，很適合飼養鴨子，這裡長的鴨子皮薄肉厚，味道奇美。

南雄是廣東省歷史文化名城，境內名勝古迹眾多。“嶺南第一關”——梅關，自唐代名相張九齡奉旨開鑿驛道后，成為嶺南通往中原之要道，老一輩無產階級革命家陳毅的不朽詩篇《梅嶺三章》也誕生於此；聞名海內外的珠璣巷一度是中華民族拓展南疆的聚居地和眾多廣府人及海外赤子的發祥地，其獨特的人文歷史，對嶺南經濟文化產生過深遠影響。南雄板鴨作為歷史文化悠久名城遺留下來的特色產品也同樣有著豐富的歷史韻味，已經有千年的歷史，當地亦稱這為“曝腌”。

早在500多年前明朝萬曆年間就有板鴨生產。每年冬季，當地鄉民便利用自家養的毛鴨子進行加工，採取粗鹽腌泡，但不綳板，在陽光下自然曬乾。所以，那個時候民間稱之為“泡腌”。後來，逐步發展成商品進行生產，加工工藝也不斷提高，把原來的腌制方法改為綳板定型，門板、磨石壓制改為折腿，盤成琵琶形，進而做成桃園形，板鴨的名稱也就開始出現了。

清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之”。

2015年，臘巷年產“南雄板鴨”200萬隻，售價每公斤18—30元不等。

2009年05月26日，原國家質檢總局批准對“南雄板鴨”實施地理標誌產品保護。

南雄板鴨地理標誌產品保護範圍為廣東省南雄市現轄行政區域。

（一）原料要求

1. 原料鴨：選用保護區範圍內的草麻鴨。

2. 飼養規程：

（1）飼養方式：自由放養。

（2）飼料：以稻穀、蟲草、田螺為飼料，不使用人工飼料。

（3）育肥：每年寒露至立冬期間選擇經過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡，公鴨體重1.25千克至1.75千克，母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨，按公母，大小分欄飼養，育肥28天。

3. 環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

（二）加工工藝

1. 允許加工的時期：寒露至第2年立春前。

2. 宰殺：放血要充分，退毛乾淨，不使用任何禁用的脫毛劑。

3. 腌制：用預先炒乾和冷涼的細鹽乾擦，每隻用鹽量100克至125克，將擦好鹽的板鴨放入缸內腌制，腌制時間6至8小時。

4. 漂洗：將腌好的板鴨從缸中取出滴凈鹽水，洗去臟物、余血和鹽粒。

5. 定型（綳板）：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側，在太陽下曬2至3小時，待水稍干定型。

6. 塗酒：將定型的板鴨塗上一層本地釀造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。

7. 曬露：定型后的板鴨日晒2至3小時。日晒夜露溫度：10℃以下，日晒夜露時間：5至7晝夜，若遇下雨，可放入晾曬大棚內（四面必須通風）。以板鴨頸椎顯露5至7個，小邊肌肉呈紫黑色，肋骨變白，肌肉水份含量≤35%。

8. 包裝、運輸和貯存規範：成品板鴨的保藏，須單排懸掛在通風涼爽的的倉庫中。寒露到冬至之間腌制的保質期不超過4個月，冬至到立春之間腌制的保質期不超過6個月。

9. 在養殖、加工過程不添加任何非食品原料和添加劑。

（三）質量特色。

1. 感官特色：鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。

2. 理化指標：水份≤35.0%，食鹽（以NaCl）≤6.0%，蛋白質≥25%，脂肪≤35.0%，酸價（以KOH計）≤1.6 毫克/克，過氧化值（以脂肪計）≤1.6克/100克，亞硝酸鹽（以NaNO計）≤20.0 毫克/千克，不含防腐劑。

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

南雄板鴨地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向廣東省南雄市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。南雄板鴨的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。