穀物品質與食品加工

本書以陝西關中及黃淮冬麥區的小麥品種為材料，根據作者近十年所進行的科學研究，對我國小麥磨粉品質，蛋白質特徵（特別是麥谷蛋白溶漲指數）及澱粉特性與食品加工品質，小麥籽粒品質與啤酒釀造，營養強化（特別是苜蓿粉添加）與小麥食品加工等問題，進行了系統和全面的總結。前三章主要結合我國傳統食品麵條加工品質進行論述，后兩章則涉及用小麥作原料釀造啤酒的技術與質量要求和食品加工的新動向、新領域。

本書對我國小麥品質改良、食品加工標準制定具有較高的理論指導價值，對調整產業結構、發展農產品加工業、促進農業產業化、增加農民收入有現實的參考意義。

第一章　小麥的磨粉品質

第一節　小麥磨粉品質的研究進展

第二節　材料與方法

第三節　結果分析

第四節　討論與結論

參考文獻

第二章　小麥谷蛋白溶漲指數與食品加工品質

第一節　小麥籽粒谷蛋白研究概述

第二節　材料與方法

第三節　小麥蛋白質組分及其與麵條品質的關係

第四節　影響谷蛋白溶漲指數測定的因素分析

第五節　谷蛋白溶漲指數與蛋白質品質及麵糰特性的關係

第六節　谷蛋白溶漲指數與麵條品質的關係

第七節　討論與結論

參考文獻

第三章　小麥籽粒澱粉性質的研究

第一節　小麥籽粒澱粉的性質

第二節　材料與方法

第三節　結果與分析

第四節　結論與分析

參考文獻

第四章　小麥籽粒品質與小麥啤酒質量關係的研究

第一節　啤酒及小麥啤酒

第二節　材料與方法

第三節　結果分析

第四節　討論和結論

參考文獻

第五章　苜蓿營養強化麵粉加工特性研究

第一節　麵糰、麵粉的研究概況及苜蓿食用價值的研究進展

第二節　試驗材料與方法

第三節　樣品的理化特性

第四節　苜蓿粉對麵糰流變學及烘焙特性的影響

第五節　苜蓿粉對麵條品質的影響

第六節　苜蓿粉對麵條感官品質的影響

第七節　苜蓿粉對澱粉糊化特性及膨化食品品質的影響

第八節　討論與結論

參考文獻