膠基糖果

千百年前，世界上有許多地方的人們喜歡咀嚼從某些樹上分泌出來的樹膠，用來清潔牙齒，清醒口氣。在中美洲熱帶雨林中有一種人心果樹分泌的乳膠，墨西哥人把它提取出糖膠樹膠，後來被美國引進作為口香糖膠基原料，從而奠定了口香糖生產基礎。現代世界上生產口香糖最多的國家是美國和日本。

膠基糖是一種咀嚼性糖果，咀嚼有許多有益於人體健康的功能作用，比如以下幾點：

（1）促進大腦細胞發展，保持大腦清醒，活躍思維。

（2）刺激咬肌，有利唾液分泌，幫助消化。

（3）清潔口腔，去除口臭，預防齲齒。

（4）刺激感覺神經，避免瞌睡，集中精神。

（5）促進口腔血液循環，防止齒齦膿腫，幫助臉部肌肉運動，有助臉部健美。

（6）有助培育情感，改善心情。

因此，它是一種別具一格的耐咀嚼性功能糖果，與其他糖果比較有其獨特之處，而且加工工藝也完全不同：首先它需要耐咀嚼性不溶於水的膠質原料，經過精製后再與糖、香味料以及必要的添加劑混和而成，所以 膠基糖的生產包括膠基和膠基糖製造兩個部分。

20世紀末，由於社會生活的變化，人們對營養和健康意識的提高，出現了對無糖食品的追求，興起了無糖糖果熱潮，具有代表性的領先無糖糖果為口香糖和硬糖。

無糖口香糖有三個基本要求：低糖、低腐蝕和低熱量，因此它必須改變原來以砂糖為主的基本處方，而使用新型的甜味料。無糖口香糖使用的甜味料區分為糖質類和非糖質類：糖質類有糖類和糖醇類，而糖類中具有低甜味、低腐蝕、不會引起齲齒特性的有帕拉金糖，或稱異麥芽酮糖，它是一種由砂糖經酶轉化生成的蔗糖異枸體，是一種還原性雙糖，卻與蔗糖性質完全不同，甜度僅為蔗糖的42%，它在與非糖質甜味料配合後作為代替砂糖的主體甜味料生產口香糖。

糖醇類是無糖口香糖應用最廣的甜味料，大部分糖醇也是低甜味、低腐蝕和低熱量的，應用比較普遍的有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇和異麥芽糖醇或稱益壽糖等，其中甜味最高的為木糖醇，相當於蔗糖的甜度，其次為麥芽糖醇，相對甜味低的有乳糖醇、甘露醇和異麥芽糖醇等。

膠基是膠基糖組成的重要部分，它的品質至關重要，只有優良的膠基才能生產出優質的膠基糖。膠基原料有天然和合成兩大類：在生產發展初期大多採用天然樹膠為主；隨著生產發展和科學技術的進步，漸漸地以合成樹脂代用天然樹膠，至今幾乎全部採用合成樹脂，特別是泡泡糖膠基。

天然樹膠有以下幾種：

（1）糖膠樹膠或稱口香膠(Chicle)，產於墨西哥最先用於製造口香糖。

（2）巴拉塔樹膠(Balata)，產於西印度，能在熱水中軟化的無彈性樹膠。

（3）索馬樹膠(Sorva)，產於巴西。

（4）古塔波膠(GuttaPercha)，用於鑲牙。

（5）節路頓樹膠(Jelutong)，產於印度尼西亞。

以上天然樹膠，普遍採用糖膠樹膠、索馬膠和節路頓樹膠經精製後用於口香糖生產。但因天然樹膠有限的資源不能滿足膠基糖生產發展的需要，所以逐漸以合成樹脂代替天然樹膠生產膠基糖，比如聚異丁烯異丁烯、異戊二烯共聚物、丁二烯苯乙烯橡膠以及聚醋酸乙烯樹脂等，這些高分子化合物都有堅韌性和彈性，在軟化劑或增塑劑的作用下，可以達到與天然樹膠相類似的塑性和優良的咀嚼性能應用於膠基糖生產。

橡膠軟化劑如松香酯、甘油松香酯、氫化松香樹脂和白蠟等，松香酯也是皮膜的強化劑，特別有助於泡泡糖膜的形成。增塑劑如磷酸二苯乙烯辛酯(DPOP)、丁基酞醯甘醇酸丁酯(BPBG)和鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)等，此外尚有乳化劑、填充料和抗氧化劑等添加劑，所有添加劑都必須無味、無毒、無害，符合食品衛生要求。

膠基(GumBase)的製造基本上是將咀嚼劑(天然樹膠和合成膠)軟化劑和填充劑等進行煉製加工，天然樹膠必須預先經過精製、清洗、去除雜質后使用；合成膠也有同樣要求。膠基分為口香糖膠基和泡泡糖膠基兩類：

口香糖膠基最初採用天然糖膠樹膠(Chicle)製成的，以後逐漸以低級樹膠代用，如節路頓(Jelutong)和索馬膠(Sorva)等量代用，甚至超過糖膠樹膠的用量，可以說這是等級最高的口香糖膠基。隨著生產發展受到天然樹膠資源的限制，此後又在天然樹膠中添加了合成樹脂，甚至完全採用合成樹脂。因此，根據膠基組成不同，口香糖膠基有以下三種類型：

（1）天然樹膠為主體組成。

（2）以聚醋酸乙烯樹脂為主體組成。

（3）以聚醋酸乙烯樹脂和丁二烯苯乙烯橡膠為主體組成。

天然樹膠膠基以產於中南美洲的糖膠樹膠、南美的索馬樹膠和東南亞 的節路頓樹膠配合而成，根據這些天然樹膠配合比例，膠基品質有一定差別，一般以糖膠樹膠多的為佳。總之天然樹膠膠基塑性好，有良好的延伸性、柔軟的彈性、香味的持續性和感受良好的口感。

醋酸乙烯樹脂以聚合度低的為佳，低聚合度可不用增塑劑，直接與天然橡膠、松香樹脂和較多的白蠟製成口香糖膠基，但這種膠基長時間咀嚼會有軟化現象，咀嚼感覺有很大變化，香味持續性也較差。醋酸乙烯樹脂與丁苯橡膠拼用的口香糖膠基，松香樹脂和白蠟用量也較多，膠基的成型性良好，這種口香糖在歐美市場已很普遍，但其彈性強，質感硬，香味持續性也很差。

泡泡糖膠基是以 聚醋酸乙烯樹脂和 丁苯橡膠兩種類型組合而成，或兩者拼合而成。

醋酸乙烯樹脂類型的泡泡糖膠基，以聚合度800的聚醋酸乙烯樹脂，添加松香樹脂和白蠟或微晶蠟等製成的，膠基特性要求成膜性好，有均一的膜的厚度，並有穩定而良好的膨脹性能，但這種膠基與糖類的結合力稍差，一般用糖量為膠基的3倍。

丁苯橡膠類型的泡泡糖膠基，由於丁苯橡膠特有的成膜性和其膨大的特性，而且與松香樹脂和填充料結合量較多，已成為歐美市場泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡膠與醋酸乙烯拼用的泡泡糖膠基，也已經被認可，這類膠基的特點是成膜性強，用糖量倍率高，糖的用量可達膠基的8倍之多。

膠基的加工主要為混合工藝，前半段為剪切混合，後半段為熱熔融混合。由於膠基的膠質，都是粘彈性非常強的物質，必須採用有剪切作用的混和機械，一般為捏和機(Kneader)，特別是泡泡糖膠基混合時更需要強馬力的捏和機。加工操作首先將粘性和彈性強的原料進行素煉，然後再與其它容易熔融的原料混和，熔融時的溫度應控制在130℃以下，以免部分基劑和軟化劑受熱分解，引起質變，使品質降低。

混和完成後，將熔融狀態的膠基，按單位重量放於盤中，使其冷卻固化后製成塊狀膠基，或將其放入冷水中冷卻后，通過擠出機擠口以高速迴轉刀切成細小粒狀膠基。

口香糖膠基工藝流程：

如果天然樹脂不經過再精製的話，可以在第一次加料時與醋酸乙烯樹脂、合成膠等一起加入，按同樣的工藝加工，但在粗瀘后再經過離心器去除雜質，然後成型製成。

天然樹脂包括糖膠樹膠(Chicle)、節路頓(Jelutong)和索馬膠(Sorva)等，加工比較簡單，以一般剪切力的捏和機即可進行加工。捏和機預先進行加熱，然後將天然樹脂、醋酸乙烯樹脂、聚異丁烯和填充劑一起投入，物料不斷受到剪切力的作用和受熱熔融，進行混合煉製，然後再加入軟化劑如松香樹脂、白蠟和乳化劑，再行煉製，使含有的水分揮發，溫度應在110～120℃之間，熔融混合煉製完成約需4～6h，最後通過過瀘去除雜質，成型而成。

泡泡糖膠基工藝流程：

醋酸乙烯樹脂型泡泡糖膠基不含有天然樹脂，所以不需要精製工藝，膠基的加工與天然樹脂口香糖膠基基本相同，只需採用一般低剪切力的捏和機，第一次將醋酸乙烯樹脂、合成膠和填充劑投入預熱的捏和機中，通過剪切和加熱熔融混合后，第二次將松香樹脂、白蠟和乳化劑等軟化劑投入，混合均勻后再經過瀘成型而成，整個過程約需2h，但加熱溫度不宜過高，處理時間盡量縮短，要避免因過熱而產生苦味，才能保持良好的品質。

高分子合成膠的泡泡糖膠基(SBR型)需要採用高強度的煉膠機，即剪斷力強的捏和機進行加工，第一次加入合成膠時，要預先將捏和機冷卻，以抑制合成膠素練時所產生的熱量，當粘度適當降低時將松香樹脂和填充料少量交替加入進行混合，然後將捏和機加熱，最後加入軟化劑如白蠟和乳化劑，使其熔融混合均勻成型而成。前後處理時間與其他加工方法比較時間較短，每批約1h，但負荷高，消耗功率大。

膠基糖(GumBaseCandy)是由膠基、糖分和香料為主要原料組成的耐咀嚼性糖果。膠基是水不溶性的熱塑性物質，它在人體溫度下可以呈現出各種適宜的咀嚼性能和成膜性能，在加熱軟化時具有巨大的粘著力，以葡萄糖漿作為介質，通過高效率的混和可以吸附大量的可溶性甜味料和香料等，其中可溶性物質約含60～80%，大部分為糖，糖在營養學上是熱量的來源，而在膠基糖中卻是組成甜味的重要物質，糖對甜味和香味的析放性和提續性以及咀嚼口感的影響，是膠基糖品質的基本要求，特別是口香糖品質要求更高；高純度的結晶砂糖和葡萄糖以及液體葡萄糖是膠基糖最常見的主要用糖，砂糖的細度即粒子大小對甜味的溶出和甜度有影響，平均粒徑超過50μ能使甜味提前溶出，甜度大；而細度在30μ以下可以使口香糖的組織潤滑，但口感有硬化現象。因此砂糖的粒度平均在40～50μ之間為最佳，而且控制砂糖溶出也有利於香味析放的持久性和優越的口感。

葡萄糖有結晶性的粉狀葡萄糖和非結晶性的液體葡萄糖，含有結晶水的粉狀葡萄糖，比無結晶水的粉狀葡萄糖的溶解熱大，其溶解熱為25.2Cal/g，溶解時有吸熱現象，能使口腔有涼爽感覺的作用，而含有水分的液體葡萄糖則具有調節膠基糖水分含量多少的作用。

隨著人們對健康意識的提高，嗜好性的多樣化，對低熱量、低腐蝕性的功能性口香糖的追求越來越多，提供特殊用途採用新的糖類，不添加砂糖的無糖口香糖也漸漸增多，一般應用最普遍的為糖醇類，如山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、帕拉金糖以及異麥芽糖醇等；

其他甜味劑為非糖質類甜味劑：如天然的甜菊糖、合成的阿斯巴甜和安賽蜜等。甜味度相對較低的糖醇為乳糖醇、甘露醇、異麥芽糖醇，甜味最高的糖醇為木糖醇，相等於蔗糖的甜度，其次為麥芽糖醇。

工藝流程如圖所示：

口香糖和泡泡糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會造成人體內能量積累，影響正常食慾。

消費者在選購糖果時，應注意以下幾點：

1、包裝印刷質量差，字跡模糊不清，標註內容不全，未標註生產日期的產品，不要購買。

2、糖果的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應無肉眼可見的雜質。

3、要選購不超過生產日期的、包裝完整的產品。一些含乳製品的糖果如果超過保質期容易發生變質，外觀上會發黃，口感上會有異味。