冷吃兔
四川一種特色傳統美食
冷吃兔又名麻小丁子,辣辣兔,是四川一種特色傳統美食,在川菜分類上屬於大河幫菜系,迄今已有幾年歷史。
四川的自貢是全國有名的養兔之鄉,兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴,幾乎家家都會做,人人都喜歡吃。
做法一
用料
食材 | 用量 |
鮮兔 | 半隻 |
陳皮 | 適量 |
花椒 | 15g |
干辣椒 | 40g |
鹽 | 兩勺半 |
八角 | 2顆 |
香葉 | 2片 |
草果 | 1顆 |
老薑 | 1塊 |
大蔥 | 3根 |
蒜 | 3顆 |
冰糖 | 適量 |
山奈 | 5-8顆 |
桂皮 | 1塊 |
花椒面 | 15g |
十三香 | 15g |
辣椒面 | 30-40g |
芝麻 | 適量 |
雞精 | 1-2勺 |
料酒 | 適量 |
菜油 | 寬油 |
白寇 | 8克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 買回來的兔子切塊狀或者丁狀都可,用清水清洗兩遍,去掉血水。晾乾水分后,放入姜,蔥段,料酒和鹽巴,用乾淨的小手抓一抓,給兔肉做個按摩,然後再腌制半個小時入味。 |
步驟二 | 步驟二 | 下面準備炒冷吃兔的調料,干辣椒段盡量多一點,花椒粒,香料(香葉,八角,桂皮,山奈這些)。 |
步驟三 | 步驟三 | 鍋中放少許的清水燒開,水開后倒入前面準備的調料,水煮一下,這樣做的目的是為了將這些調料的香味激發出來,同時在下面炒兔肉的時候這些香料又不容易焦。稍微翻煮一下盛入碗中,用一個蓋子蓋住,繼續將香味激發出來。 |
步驟四 | 步驟四 | 開始炸兔肉,油溫燒至八成熱倒入兔丁,將兔丁的水分炸蒸發掉且顏色稍微變色后撈出冷卻。鍋中油溫繼續升高,將兔肉再復炸一遍,這次復炸的時間根據個人口感而定,有的人喜歡吃焦脆一點的肉,有的人喜歡吃水分多一點的兔肉,所以不好做評判。 |
步驟五 | 步驟五 | 鍋中留部分油,燒熱后倒入前面炸好的兔丁翻炒,再倒入姜蒜末繼續炒勻。然後倒入香味已經完全激發出來的調料及香料。 |
步驟六 | 步驟六 | 翻炒兩分鐘后,撒入少許鹽巴(因為前面已經用鹽腌過兔丁,所以這裡放少許鹽巴),白糖和雞精,繼續翻炒。 |
步驟七 | 步驟七 | 加入輔料,繼續努力 |
步驟八 | 步驟八 | 加入芝麻。 |
步驟九 | 步驟九 | 色香味俱全的自貢冷吃兔就做好啦,這會兒的你是不是在吞口水了,想吃的話就按照我上面的方法自己動手做吧! |
做法二
用料
食材 | 用量 |
兔肉 | 一隻 |
辣椒段 | 150克 |
生薑 | 8片 |
大蔥 | 2根 |
大蒜 | 8個 |
白芝麻 | 10克 |
香葉 | 4片 |
料酒 | 1湯匙 |
生抽 | 1湯匙 |
白砂糖 | 2茶匙 |
食鹽 | 1茶匙 |
三奈 | 8克 |
八角 | 二朵 |
桂皮 | 一根 |
小蔥 | 三根 |
青花椒 | 50克 |
陳皮 | 一塊 |
食用油 | 至少300克 |
胡椒粉 | 少量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 超市裡買的鮮兔宰成2cm大小的丁。先清洗乾淨兔丁濾干水後用盤子里的香料腌制1-2小時:大蔥、香葉、三奈、八角、桂皮、陳皮、薑片、大蒜、料酒、生抽、鹽、白糖,份量見上麵食材表(這裡很重要的兩料是三奈、陳皮,能很好的提香去腥,陳皮是自己曬的) |
步驟二 | 步驟二 | 一勺料酒一勺醬油,一茶匙鹽二茶匙糖,拌勻 |
步驟三 | 步驟三 | 先拌勻然後只要一點點玉米澱粉再拌勻,可以鎖住兔肉水份肉也不會老,保鮮膜密封腌1-2小時。 |
步驟四 | 步驟四 | 烹飪時候用的材料,干辣椒先用冷水浸泡一下,避免下鍋炒糊,濾水剪段。(剝大蒜和剪辣椒都是差的老公) |
步驟五 | 步驟五 | 至少300克油這是下限了(我用了近400克),不然做出來味道不對。冷油下小蔥至變干變黃使成蔥油,小蔥撈出 |
步驟六 | 步驟六 | 將腌制好的兔丁連同香料一起下鍋,中大火,先不要翻動讓兔丁表面凝固以後再炒,這時候會出水油變渾濁,慢慢翻炒水份會蒸發掉,當湯汁漸漸變清澈的時候就可以下干辣椒了。講究的可以在下辣椒前把鍋里的香料夾出來只余兔丁會比較好看。(我用了16分鐘將油炒清澈) |
步驟七 | 步驟七 | 油變清澈的時候倒入辣椒繼續翻炒到出香辣味 |
步驟八 | 步驟八 | (這一步忘記拍照了,太投入,做個動作好了)慢慢炒干水份只剩下油能聞到香辣味,拔一拔留出一汪油將青椒和白芝麻在油里滾一滾,聞到出香味了就關火,拌勻。起鍋前再撒點胡椒粉再拌拌勻,成了! |
步驟九 | 步驟九 | 一大鍋是不是很過癮,這就是自己在家做的好處,熱吃冷吃都好吃,既然叫冷吃兔當然兔丁吸收了辣油的味道以後會更爽哦,再配一杯冰啤,是不是很過癮! |
步驟十 | 擺個POSS,成品圖1 | |
步驟十一 | 步驟十一 | 成品圖2,三人一頓可以幹完還有點意猶未盡 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
鮮兔子 | 一隻 |
姜 | 一塊 |
蒜 | 2頭 |
蔥 | 2根 |
八角 | 2顆 |
桂皮 | 1根 |
草果 | 1個 去籽籽 |
香葉 | 2片 |
干海椒 | 一大把 |
花椒 | 一小把 |
熟白芝麻 | 適量 |
冰糖 | 5顆 |
白鬍椒粉 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備所有食材 兔子洗乾淨后加料酒 薑片 蔥節 白鬍椒粉和少量鹽 去腥 至少半小時 干海椒用剪刀剪成小短節 用開水泡好 |
步驟二 | 步驟二 | 兔子碼好后 熱鍋放油 五成油溫時下兔子翻炒 |
步驟三 | 步驟三 | 在兔肉都泛白后 加入八角香葉草果桂皮繼續翻炒 直至水分炒干 油再次變得清亮為止 |
步驟四 | 步驟四 | 炒好后的兔子撈出備用 挑出大料那些 備用 另起鍋燒油 油熱後放冰糖5顆 炒至融化呈棗紅色起泡泡 放入兔肉 |
步驟五 | 步驟五 | 兔肉均勻裹好糖色后 加入姜蒜和花椒一起翻炒至出香氣 |
步驟六 | 步驟六 | 加入一小勺老抽和兩小勺生抽 翻炒均勻 |
步驟七 | 步驟七 | 加入泡著的干海椒節節 (需要把泡的水倒了哈)翻炒均勻 |
步驟八 | 步驟八 | 加入開水 水量以剛剛淹過兔肉為準哈 蓋上鍋蓋 轉小火 燜至收汁 |
步驟九 | 步驟九 | 收汁后加入適量鹽和雞精調味 關火裝盤 撒入適量的白熟芝麻 就可以吃啦 |
做法四
用料
食材 | 用量 |
冷凍兔 | 1隻 |
菜籽油 | 250克 |
生薑 | 1塊 |
白酒 | 少許 |
鹽 | 適量 |
干紅辣椒 | 小半碗 |
花椒 | 數十粒 |
三萘(干沙姜) | 1小塊 |
醬油 | 1湯匙 |
糖 | 少許 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 冷凍兔肉解凍洗凈瀝干~~不吃兔肉的童鞋慎入! |
步驟二 | 步驟二 | 調料:辣椒剪段;生薑拍散;三萘切碎; |
步驟三 | 步驟三 | 將兔肉改刀成小丁,倒少許白酒用手揉勻; |
步驟四 | 步驟四 | 再加1小匙鹽; |
步驟五 | 步驟五 | 繼續用手拌揉均勻,腌漬十分鐘; |
步驟六 | 步驟六 | 炒鍋上火燒熱,倒油燒至五成熱,將腌好的兔肉及生薑塊倒入; |
步驟七 | 步驟七 | 用中小火炸干兔肉的水分(油變回清亮為準); |
步驟八 | 步驟八 | 撈起控油,將多餘的油盛出,留少量底油在鍋底; |
步驟九 | 步驟九 | 改小火將干紅辣椒與花椒、三萘煸香; |
步驟十 | 步驟十 | 下炸好的兔肉改中小火繼續翻炒均勻,因為事先用白酒和鹽碼了底味,所以只加少許醬油、糖調味上色即可,切不可過量用鹽哈! |
步驟十一 | 步驟十一 | 加1小碗水用大火略燜,使兔肉更進一步軟化入味; |
步驟十二 | 步驟十二 | 待水快乾,打開鍋蓋改大火快速翻炒收汁,至湯汁全部變成清亮的紅油即可。盛出晾涼食用(裝入瓶中置冰箱冷藏后食用,口感更佳)。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 用同樣的方法製作的冷吃牛肉乾,為了賣相好,將步驟9中炒香的辣椒花椒鏟起晾涼鍘細,最後再與炒香的芝麻一起拌入炒好的牛肉乾中即可。 |
做法五
用料
食材 | 用量 |
兔肉 | 1000g |
生薑 | 1塊 |
蒜 | 1整頭 |
小蔥 | 1小把 |
京蔥 | 一截 |
干辣椒 | 150g |
青花椒 | 40g |
陳皮 | 10g |
八角 | 4顆 |
山奈 | 10g |
桂皮 | 1塊 |
香葉 | 2片 |
料酒 | 4大勺 |
老抽 | 2小勺 |
玉米澱粉 | 2小勺 |
鹽 | 1/2小勺 |
白鬍椒粉 | 1/2小勺 |
糖 | 2小勺 |
白芝麻 | 1大把 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 兔肉剁成約2厘米見方的小塊,洗凈殘留血水,瀝干 |
步驟二 | 步驟二 | 姜切片;京蔥切段;蒜去皮備用 |
步驟三 | 步驟三 | 加入鹽、老抽、料酒、糖、薑片、蒜瓣、蔥段、陳皮、八角、桂皮、香葉、山奈以及少許玉米澱粉,攪拌均勻后腌制約1~2小時 |
步驟四 | 步驟四 | 干辣椒泡水變軟后剪成小段 |
步驟五 | 步驟五 | 油鍋加油,冷油鍋加入小蔥,開小火熬出蔥油,撈出蔥 |
步驟六 | 步驟六 | 油鍋中下腌好的兔肉,中火待兔肉表面肉質凝結再翻炒至湯汁略變清澈 |
步驟七 | 步驟七 | 加入干辣椒,翻炒5-8分鐘至水分蒸發 |
步驟八 | 步驟八 | 兔肉撥到一邊,油鍋中撒入青花椒、白芝麻,熱油滾出香味后攪拌均勻,關火 |
步驟九 | 步驟九 | 撒入胡椒粉攪拌均勻,待完全冷卻后,享用 |
步驟十 | 步驟十 | 開吃! |
沱江兔丁
冷吃兔
冷吃兔按其初加工方式分為兩種:其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡,將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
沱江兔丁
1、首先要整塊的兔肉下鍋,同時在鍋內加入花椒、八角、大料、薑片、大蔥段一起過一下水,兔肉就定型了,同時香料的味道也進到了兔肉裡面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出,冷卻后切成手指節左右大小的肉丁,肉一定要現剮新鮮的,肉丁不宜切的太小,放一旁備用。另準備花椒,干紅辣椒切成段,生薑、蒜切片備用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多準備點;
2、將油放入鍋中(量宜多),同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面,放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃,撈出倒掉,然後加鹽,鹽不要太多,因為呆會兒還要加醬油,鹽太多會咸,如果味不夠的話可以再加,咸了就沒法減了。鹽一定要先於兔肉加入冷油中,這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之後將火開至中火,倒入準備好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒,翻炒兩下后加入備好的辣椒段,繼續迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段會很容易糊,翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃,最後加少許醋,聞到香味后,關火。
冷吃兔
自貢梁記好吃家