冷吃兔
四川一種特色傳統美食
冷吃兔又名麻小丁子，辣辣兔，是四川一種特色傳統美食，在川菜分類上屬於大河幫菜系，迄今已有幾年歷史。
四川的自貢是全國有名的養兔之鄉，兔肉供應十分充足；該地區人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會做，人人都喜歡吃。
做法一
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮兔 | 半隻 |
| 陳皮 | 適量 |
| 花椒 | 15g |
| 干辣椒 | 40g |
| 鹽 | 兩勺半 |
| 八角 | 2顆 |
| 香葉 | 2片 |
| 草果 | 1顆 |
| 老薑 | 1塊 |
| 大蔥 | 3根 |
| 蒜 | 3顆 |
| 冰糖 | 適量 |
| 山奈 | 5-8顆 |
| 桂皮 | 1塊 |
| 花椒面 | 15g |
| 十三香 | 15g |
| 辣椒面 | 30-40g |
| 芝麻 | 適量 |
| 雞精 | 1-2勺 |
| 料酒 | 適量 |
| 菜油 | 寬油 |
| 白寇 | 8克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 買回來的兔子切塊狀或者丁狀都可，用清水清洗兩遍，去掉血水。晾乾水分后，放入姜，蔥段，料酒和鹽巴，用乾淨的小手抓一抓，給兔肉做個按摩，然後再腌制半個小時入味。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 下面準備炒冷吃兔的調料，干辣椒段盡量多一點，花椒粒，香料(香葉，八角，桂皮，山奈這些)。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鍋中放少許的清水燒開，水開后倒入前面準備的調料，水煮一下，這樣做的目的是為了將這些調料的香味激發出來，同時在下面炒兔肉的時候這些香料又不容易焦。稍微翻煮一下盛入碗中，用一個蓋子蓋住，繼續將香味激發出來。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 開始炸兔肉，油溫燒至八成熱倒入兔丁，將兔丁的水分炸蒸發掉且顏色稍微變色后撈出冷卻。鍋中油溫繼續升高，將兔肉再復炸一遍，這次復炸的時間根據個人口感而定，有的人喜歡吃焦脆一點的肉，有的人喜歡吃水分多一點的兔肉，所以不好做評判。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 鍋中留部分油，燒熱后倒入前面炸好的兔丁翻炒，再倒入姜蒜末繼續炒勻。然後倒入香味已經完全激發出來的調料及香料。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 翻炒兩分鐘后，撒入少許鹽巴（因為前面已經用鹽腌過兔丁，所以這裡放少許鹽巴），白糖和雞精，繼續翻炒。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入輔料，繼續努力 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入芝麻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 色香味俱全的自貢冷吃兔就做好啦，這會兒的你是不是在吞口水了，想吃的話就按照我上面的方法自己動手做吧！ |
做法二
用料
| 食材 | 用量 |
| 兔肉 | 一隻 |
| 辣椒段 | 150克 |
| 生薑 | 8片 |
| 大蔥 | 2根 |
| 大蒜 | 8個 |
| 白芝麻 | 10克 |
| 香葉 | 4片 |
| 料酒 | 1湯匙 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 白砂糖 | 2茶匙 |
| 食鹽 | 1茶匙 |
| 三奈 | 8克 |
| 八角 | 二朵 |
| 桂皮 | 一根 |
| 小蔥 | 三根 |
| 青花椒 | 50克 |
| 陳皮 | 一塊 |
| 食用油 | 至少300克 |
| 胡椒粉 | 少量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 超市裡買的鮮兔宰成2cm大小的丁。先清洗乾淨兔丁濾干水後用盤子里的香料腌制1-2小時：大蔥、香葉、三奈、八角、桂皮、陳皮、薑片、大蒜、料酒、生抽、鹽、白糖，份量見上麵食材表（這裡很重要的兩料是三奈、陳皮，能很好的提香去腥，陳皮是自己曬的） |
| 步驟二 |  步驟二 | 一勺料酒一勺醬油，一茶匙鹽二茶匙糖，拌勻 |
| 步驟三 |  步驟三 | 先拌勻然後只要一點點玉米澱粉再拌勻，可以鎖住兔肉水份肉也不會老，保鮮膜密封腌1-2小時。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 烹飪時候用的材料，干辣椒先用冷水浸泡一下，避免下鍋炒糊，濾水剪段。（剝大蒜和剪辣椒都是差的老公） |
| 步驟五 |  步驟五 | 至少300克油這是下限了（我用了近400克），不然做出來味道不對。冷油下小蔥至變干變黃使成蔥油，小蔥撈出 |
| 步驟六 |  步驟六 | 將腌制好的兔丁連同香料一起下鍋，中大火，先不要翻動讓兔丁表面凝固以後再炒，這時候會出水油變渾濁，慢慢翻炒水份會蒸發掉，當湯汁漸漸變清澈的時候就可以下干辣椒了。講究的可以在下辣椒前把鍋里的香料夾出來只余兔丁會比較好看。（我用了16分鐘將油炒清澈） |
| 步驟七 |  步驟七 | 油變清澈的時候倒入辣椒繼續翻炒到出香辣味 |
| 步驟八 |  步驟八 | （這一步忘記拍照了，太投入，做個動作好了）慢慢炒干水份只剩下油能聞到香辣味，拔一拔留出一汪油將青椒和白芝麻在油里滾一滾，聞到出香味了就關火，拌勻。起鍋前再撒點胡椒粉再拌拌勻，成了！ |
| 步驟九 |  步驟九 | 一大鍋是不是很過癮，這就是自己在家做的好處，熱吃冷吃都好吃，既然叫冷吃兔當然兔丁吸收了辣油的味道以後會更爽哦，再配一杯冰啤，是不是很過癮！ |
| 步驟十 | 擺個POSS，成品圖1 | |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 成品圖2，三人一頓可以幹完還有點意猶未盡 |
做法三
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮兔子 | 一隻 |
| 姜 | 一塊 |
| 蒜 | 2頭 |
| 蔥 | 2根 |
| 八角 | 2顆 |
| 桂皮 | 1根 |
| 草果 | 1個 去籽籽 |
| 香葉 | 2片 |
| 干海椒 | 一大把 |
| 花椒 | 一小把 |
| 熟白芝麻 | 適量 |
| 冰糖 | 5顆 |
| 白鬍椒粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備所有食材 兔子洗乾淨后加料酒 薑片 蔥節 白鬍椒粉和少量鹽 去腥 至少半小時 干海椒用剪刀剪成小短節 用開水泡好 |
| 步驟二 |  步驟二 | 兔子碼好后 熱鍋放油 五成油溫時下兔子翻炒 |
| 步驟三 |  步驟三 | 在兔肉都泛白后 加入八角香葉草果桂皮繼續翻炒 直至水分炒干 油再次變得清亮為止 |
| 步驟四 |  步驟四 | 炒好后的兔子撈出備用 挑出大料那些 備用 另起鍋燒油 油熱後放冰糖5顆 炒至融化呈棗紅色起泡泡 放入兔肉 |
| 步驟五 |  步驟五 | 兔肉均勻裹好糖色后 加入姜蒜和花椒一起翻炒至出香氣 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入一小勺老抽和兩小勺生抽 翻炒均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入泡著的干海椒節節 （需要把泡的水倒了哈）翻炒均勻 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入開水 水量以剛剛淹過兔肉為準哈 蓋上鍋蓋 轉小火 燜至收汁 |
| 步驟九 |  步驟九 | 收汁后加入適量鹽和雞精調味 關火裝盤 撒入適量的白熟芝麻 就可以吃啦 |
做法四
用料
| 食材 | 用量 |
| 冷凍兔 | 1隻 |
| 菜籽油 | 250克 |
| 生薑 | 1塊 |
| 白酒 | 少許 |
| 鹽 | 適量 |
| 干紅辣椒 | 小半碗 |
| 花椒 | 數十粒 |
| 三萘（干沙姜） | 1小塊 |
| 醬油 | 1湯匙 |
| 糖 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 冷凍兔肉解凍洗凈瀝干~~不吃兔肉的童鞋慎入！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 調料：辣椒剪段；生薑拍散；三萘切碎； |
| 步驟三 |  步驟三 | 將兔肉改刀成小丁，倒少許白酒用手揉勻； |
| 步驟四 |  步驟四 | 再加1小匙鹽； |
| 步驟五 |  步驟五 | 繼續用手拌揉均勻，腌漬十分鐘； |
| 步驟六 |  步驟六 | 炒鍋上火燒熱，倒油燒至五成熱，將腌好的兔肉及生薑塊倒入； |
| 步驟七 |  步驟七 | 用中小火炸干兔肉的水分（油變回清亮為準）； |
| 步驟八 |  步驟八 | 撈起控油，將多餘的油盛出，留少量底油在鍋底； |
| 步驟九 |  步驟九 | 改小火將干紅辣椒與花椒、三萘煸香； |
| 步驟十 |  步驟十 | 下炸好的兔肉改中小火繼續翻炒均勻，因為事先用白酒和鹽碼了底味，所以只加少許醬油、糖調味上色即可，切不可過量用鹽哈！ |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 加1小碗水用大火略燜，使兔肉更進一步軟化入味； |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 待水快乾，打開鍋蓋改大火快速翻炒收汁，至湯汁全部變成清亮的紅油即可。盛出晾涼食用（裝入瓶中置冰箱冷藏后食用，口感更佳）。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 用同樣的方法製作的冷吃牛肉乾，為了賣相好，將步驟9中炒香的辣椒花椒鏟起晾涼鍘細，最後再與炒香的芝麻一起拌入炒好的牛肉乾中即可。 |
做法五
用料
| 食材 | 用量 |
| 兔肉 | 1000g |
| 生薑 | 1塊 |
| 蒜 | 1整頭 |
| 小蔥 | 1小把 |
| 京蔥 | 一截 |
| 干辣椒 | 150g |
| 青花椒 | 40g |
| 陳皮 | 10g |
| 八角 | 4顆 |
| 山奈 | 10g |
| 桂皮 | 1塊 |
| 香葉 | 2片 |
| 料酒 | 4大勺 |
| 老抽 | 2小勺 |
| 玉米澱粉 | 2小勺 |
| 鹽 | 1/2小勺 |
| 白鬍椒粉 | 1/2小勺 |
| 糖 | 2小勺 |
| 白芝麻 | 1大把 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 兔肉剁成約2厘米見方的小塊，洗凈殘留血水，瀝干 |
| 步驟二 |  步驟二 | 姜切片；京蔥切段；蒜去皮備用 |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入鹽、老抽、料酒、糖、薑片、蒜瓣、蔥段、陳皮、八角、桂皮、香葉、山奈以及少許玉米澱粉，攪拌均勻后腌制約1~2小時 |
| 步驟四 |  步驟四 | 干辣椒泡水變軟后剪成小段 |
| 步驟五 |  步驟五 | 油鍋加油，冷油鍋加入小蔥，開小火熬出蔥油，撈出蔥 |
| 步驟六 |  步驟六 | 油鍋中下腌好的兔肉，中火待兔肉表面肉質凝結再翻炒至湯汁略變清澈 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入干辣椒，翻炒5-8分鐘至水分蒸發 |
| 步驟八 |  步驟八 | 兔肉撥到一邊，油鍋中撒入青花椒、白芝麻，熱油滾出香味后攪拌均勻，關火 |
| 步驟九 |  步驟九 | 撒入胡椒粉攪拌均勻，待完全冷卻后，享用 |
| 步驟十 |  步驟十 | 開吃！ |
沱江兔丁
冷吃兔
冷吃兔按其初加工方式分為兩種：其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
沱江兔丁
1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內加入花椒、八角、大料、薑片、大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉裡面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節左右大小的肉丁，肉一定要現剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，干紅辣椒切成段，生薑、蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；
2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然後加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒法減了。鹽一定要先於兔肉加入冷油中，這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之後將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最後加少許醋，聞到香味后，關火。
冷吃兔
自貢梁記好吃家
基本信息
- 中文名
- 冷吃兔
- 別名
- 香辣兔、麻辣兔丁、陳皮兔
- 口味
- 麻辣
- 主要食材
- 兔肉，干辣椒，姜，蔥，料酒，花椒
- 分類
- 川菜、鹽幫菜
- 來源
- 四川自貢、內江地區
- 炒制要點
- 爆炒