冷吃兔

四川一種特色傳統美食

冷吃兔又名麻小丁子,辣辣兔,是四川一種特色傳統美食,在川菜分類上屬於大河幫菜系,迄今已有幾年歷史。

四川的自貢是全國有名的養兔之鄉,兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴,幾乎家家都會做,人人都喜歡吃。

做法介紹


做法一
用料
食材用量
鮮兔半隻
陳皮適量
花椒15g
干辣椒40g
兩勺半
八角2顆
香葉2片
草果1顆
老薑1塊
大蔥3根
3顆
冰糖適量
山奈5-8顆
桂皮1塊
花椒面15g
十三香15g
辣椒面30-40g
芝麻適量
雞精1-2勺
料酒適量
菜油寬油
白寇8克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
買回來的兔子切塊狀或者丁狀都可,用清水清洗兩遍,去掉血水。晾乾水分后,放入姜,蔥段,料酒和鹽巴,用乾淨的小手抓一抓,給兔肉做個按摩,然後再腌制半個小時入味。
步驟二
步驟二
步驟二
下面準備炒冷吃兔的調料,干辣椒段盡量多一點,花椒粒,香料(香葉,八角,桂皮,山奈這些)。
步驟三
步驟三
步驟三
鍋中放少許的清水燒開,水開后倒入前面準備的調料,水煮一下,這樣做的目的是為了將這些調料的香味激發出來,同時在下面炒兔肉的時候這些香料又不容易焦。稍微翻煮一下盛入碗中,用一個蓋子蓋住,繼續將香味激發出來。
步驟四
步驟四
步驟四
開始炸兔肉,油溫燒至八成熱倒入兔丁,將兔丁的水分炸蒸發掉且顏色稍微變色后撈出冷卻。鍋中油溫繼續升高,將兔肉再復炸一遍,這次復炸的時間根據個人口感而定,有的人喜歡吃焦脆一點的肉,有的人喜歡吃水分多一點的兔肉,所以不好做評判。
步驟五
步驟五
步驟五
鍋中留部分油,燒熱后倒入前面炸好的兔丁翻炒,再倒入姜蒜末繼續炒勻。然後倒入香味已經完全激發出來的調料及香料。
步驟六
步驟六
步驟六
翻炒兩分鐘后,撒入少許鹽巴(因為前面已經用鹽腌過兔丁,所以這裡放少許鹽巴),白糖和雞精,繼續翻炒。
步驟七
步驟七
步驟七
加入輔料,繼續努力
步驟八
步驟八
步驟八
加入芝麻。
步驟九
步驟九
步驟九
色香味俱全的自貢冷吃兔就做好啦,這會兒的你是不是在吞口水了,想吃的話就按照我上面的方法自己動手做吧!
做法二
用料
食材用量
兔肉一隻
辣椒段150克
生薑8片
大蔥2根
大蒜8個
白芝麻10克
香葉4片
料酒1湯匙
生抽1湯匙
白砂糖2茶匙
食鹽1茶匙
三奈8克
八角二朵
桂皮一根
小蔥三根
青花椒50克
陳皮一塊
食用油至少300克
胡椒粉少量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
超市裡買的鮮兔宰成2cm大小的丁。先清洗乾淨兔丁濾干水後用盤子里的香料腌制1-2小時:大蔥、香葉、三奈、八角、桂皮、陳皮、薑片、大蒜、料酒、生抽、鹽、白糖,份量見上麵食材表(這裡很重要的兩料是三奈、陳皮,能很好的提香去腥,陳皮是自己曬的)
步驟二
步驟二
步驟二
一勺料酒一勺醬油,一茶匙鹽二茶匙糖,拌勻
步驟三
步驟三
步驟三
先拌勻然後只要一點點玉米澱粉再拌勻,可以鎖住兔肉水份肉也不會老,保鮮膜密封腌1-2小時。
步驟四
步驟四
步驟四
烹飪時候用的材料,干辣椒先用冷水浸泡一下,避免下鍋炒糊,濾水剪段。(剝大蒜和剪辣椒都是差的老公)
步驟五
步驟五
步驟五
至少300克油這是下限了(我用了近400克),不然做出來味道不對。冷油下小蔥至變干變黃使成蔥油,小蔥撈出
步驟六
步驟六
步驟六
將腌制好的兔丁連同香料一起下鍋,中大火,先不要翻動讓兔丁表面凝固以後再炒,這時候會出水油變渾濁,慢慢翻炒水份會蒸發掉,當湯汁漸漸變清澈的時候就可以下干辣椒了。講究的可以在下辣椒前把鍋里的香料夾出來只余兔丁會比較好看。(我用了16分鐘將油炒清澈)
步驟七
步驟七
步驟七
油變清澈的時候倒入辣椒繼續翻炒到出香辣味
步驟八
步驟八
步驟八
(這一步忘記拍照了,太投入,做個動作好了)慢慢炒干水份只剩下油能聞到香辣味,拔一拔留出一汪油將青椒和白芝麻在油里滾一滾,聞到出香味了就關火,拌勻。起鍋前再撒點胡椒粉再拌拌勻,成了!
步驟九
步驟九
步驟九
一大鍋是不是很過癮,這就是自己在家做的好處,熱吃冷吃都好吃,既然叫冷吃兔當然兔丁吸收了辣油的味道以後會更爽哦,再配一杯冰啤,是不是很過癮!
步驟十擺個POSS,成品圖1
步驟十一
步驟十一
步驟十一
成品圖2,三人一頓可以幹完還有點意猶未盡
做法三
用料
食材用量
鮮兔子一隻
一塊
2頭
2根
八角2顆
桂皮1根
草果1個 去籽籽
香葉2片
干海椒一大把
花椒一小把
熟白芝麻適量
冰糖5顆
白鬍椒粉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備所有食材 兔子洗乾淨后加料酒 薑片 蔥節 白鬍椒粉和少量鹽 去腥 至少半小時 干海椒用剪刀剪成小短節 用開水泡好
步驟二
步驟二
步驟二
兔子碼好后 熱鍋放油 五成油溫時下兔子翻炒
步驟三
步驟三
步驟三
在兔肉都泛白后 加入八角香葉草果桂皮繼續翻炒 直至水分炒干 油再次變得清亮為止
步驟四
步驟四
步驟四
炒好后的兔子撈出備用 挑出大料那些 備用 另起鍋燒油 油熱後放冰糖5顆 炒至融化呈棗紅色起泡泡 放入兔肉
步驟五
步驟五
步驟五
兔肉均勻裹好糖色后 加入姜蒜和花椒一起翻炒至出香氣
步驟六
步驟六
步驟六
加入一小勺老抽和兩小勺生抽 翻炒均勻
步驟七
步驟七
步驟七
加入泡著的干海椒節節 (需要把泡的水倒了哈)翻炒均勻
步驟八
步驟八
步驟八
加入開水 水量以剛剛淹過兔肉為準哈 蓋上鍋蓋 轉小火 燜至收汁
步驟九
步驟九
步驟九
收汁后加入適量鹽和雞精調味 關火裝盤 撒入適量的白熟芝麻 就可以吃啦
做法四
用料
食材用量
冷凍兔1隻
菜籽油250克
生薑1塊
白酒少許
適量
干紅辣椒小半碗
花椒數十粒
三萘(干沙姜)1小塊
醬油1湯匙
少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
冷凍兔肉解凍洗凈瀝干~~不吃兔肉的童鞋慎入!
步驟二
步驟二
步驟二
調料:辣椒剪段;生薑拍散;三萘切碎;
步驟三
步驟三
步驟三
將兔肉改刀成小丁,倒少許白酒用手揉勻;
步驟四
步驟四
步驟四
再加1小匙鹽;
步驟五
步驟五
步驟五
繼續用手拌揉均勻,腌漬十分鐘;
步驟六
步驟六
步驟六
炒鍋上火燒熱,倒油燒至五成熱,將腌好的兔肉及生薑塊倒入;
步驟七
步驟七
步驟七
用中小火炸干兔肉的水分(油變回清亮為準);
步驟八
步驟八
步驟八
撈起控油,將多餘的油盛出,留少量底油在鍋底;
步驟九
步驟九
步驟九
改小火將干紅辣椒與花椒、三萘煸香;
步驟十
步驟十
步驟十
下炸好的兔肉改中小火繼續翻炒均勻,因為事先用白酒和鹽碼了底味,所以只加少許醬油、糖調味上色即可,切不可過量用鹽哈!
步驟十一
步驟十一
步驟十一
加1小碗水用大火略燜,使兔肉更進一步軟化入味;
步驟十二
步驟十二
步驟十二
待水快乾,打開鍋蓋改大火快速翻炒收汁,至湯汁全部變成清亮的紅油即可。盛出晾涼食用(裝入瓶中置冰箱冷藏后食用,口感更佳)。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
用同樣的方法製作的冷吃牛肉乾,為了賣相好,將步驟9中炒香的辣椒花椒鏟起晾涼鍘細,最後再與炒香的芝麻一起拌入炒好的牛肉乾中即可。
做法五
用料
食材用量
兔肉1000g
生薑1塊
1整頭
小蔥1小把
京蔥一截
干辣椒150g
青花椒40g
陳皮10g
八角4顆
山奈10g
桂皮1塊
香葉2片
料酒4大勺
老抽2小勺
玉米澱粉2小勺
1/2小勺
白鬍椒粉1/2小勺
2小勺
白芝麻1大把
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
兔肉剁成約2厘米見方的小塊,洗凈殘留血水,瀝干
步驟二
步驟二
步驟二
姜切片;京蔥切段;蒜去皮備用
步驟三
步驟三
步驟三
加入鹽、老抽、料酒、糖、薑片、蒜瓣、蔥段、陳皮、八角、桂皮、香葉、山奈以及少許玉米澱粉,攪拌均勻后腌制約1~2小時
步驟四
步驟四
步驟四
干辣椒泡水變軟后剪成小段
步驟五
步驟五
步驟五
油鍋加油,冷油鍋加入小蔥,開小火熬出蔥油,撈出蔥
步驟六
步驟六
步驟六
油鍋中下腌好的兔肉,中火待兔肉表面肉質凝結再翻炒至湯汁略變清澈
步驟七
步驟七
步驟七
加入干辣椒,翻炒5-8分鐘至水分蒸發
步驟八
步驟八
步驟八
兔肉撥到一邊,油鍋中撒入青花椒、白芝麻,熱油滾出香味后攪拌均勻,關火
步驟九
步驟九
步驟九
撒入胡椒粉攪拌均勻,待完全冷卻后,享用
步驟十
步驟十
步驟十
開吃!

營養價值


沱江兔丁
沱江兔丁
冷吃兔含蛋白質(21~23%)、高賴氨酸(賴氨酸占蛋白質的9.6%)、高消化率(達85%)、高煙酸(高達12.8毫克/百克);低脂肪(僅為4.9%)、低膽固醇(為65毫克/百克)、低熱量等特點。

美食做法


冷吃兔
冷吃兔
原料:新鮮兔肉、花生醬、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、蝦仁、菜籽油、雞精、芝麻、水。

初加工做法

冷吃兔按其初加工方式分為兩種:其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡,將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
沱江兔丁
沱江兔丁
因兔皮的工業價值較高,故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是包皮兔。殊不知皮包兔其口味更佳。

詳細做法

1、首先要整塊的兔肉下鍋,同時在鍋內加入花椒、八角、大料、薑片、大蔥段一起過一下水,兔肉就定型了,同時香料的味道也進到了兔肉裡面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出,冷卻后切成手指節左右大小的肉丁,肉一定要現剮新鮮的,肉丁不宜切的太小,放一旁備用。另準備花椒,干紅辣椒切成段,生薑、蒜切片備用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多準備點;
2、將油放入鍋中(量宜多),同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面,放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃,撈出倒掉,然後加鹽,鹽不要太多,因為呆會兒還要加醬油,鹽太多會咸,如果味不夠的話可以再加,咸了就沒法減了。鹽一定要先於兔肉加入冷油中,這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之後將火開至中火,倒入準備好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒,翻炒兩下后加入備好的辣椒段,繼續迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段會很容易糊,翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃,最後加少許醋,聞到香味后,關火。
冷吃兔
冷吃兔
4、最後加入味精炒勻,放在鍋里,等冷了之後便可起鍋裝盤了。
自貢梁記好吃家
自貢梁記好吃家