自貢冷吃兔

用料

詳細步驟

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自貢冷吃兔色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜；肉質堅實、嚼勁十足、回味悠長；成度適中、其味厚重、其香特異。其內在品質具有四高、四低的特徵和麻、辣、鮮、香、甜的特質，且具有“五味調和、互不壓味”的獨特口感，四高即高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量。

自流井區在肉兔的養殖過程中，以畜牧養殖基地的黑麥草、苜蓿草、車前草、金銀花、馬齒莧、蒲公英、青蒿天然牧草作為主要飼料餵養，並採用圈養和放養相結合的養殖方式，增加肉兔光浴、運動量以及兔肉的肌纖維，有效提高了兔肉的品質。肉兔生產周期所飲用的水是自流井區地下水，各種含量豐富，確保了肉兔生長不同周期體內所需的鹽分供給。

冷吃兔是鹽都自貢常見的一道下酒菜，具有麻辣鮮香的特點。早在20世紀20、30年代，在自貢自流井一代的名聲就堪與當地的火鞭子牛肉相媲美，只不過那時火鞭子牛肉屬大眾化食物，而冷吃兔的顧客多是一些社會上的有錢人。

民國十五年（1926年），時任四川省善後督辦的劉湘到自流井召開“善後會議”。自流井的一位鹽業富商——曾在劉湘麾下任職的李敬才特意為劉設宴洗塵。在當天的酒宴上，就有一盤冷吃兔。劉湘品嘗后連稱“好吃！”

民國時期，自流井的正宗冷吃兔只有燈桿壩一劉姓酒家才能吃到，是其招攬生意的佐酒好菜。劉姓老闆講究吃喝，又精於廚藝，是自貢飲食行業的知名人物。他曾寫過一本菜譜《釜溪菜錄》，冷吃兔亦收錄其中，但這道菜的做法從未傳與他人。劉老闆去世后，《釜溪菜錄》也下落不明。

劉老闆的胞弟劉君士，對於冷吃兔的失傳很惋惜，公開表示要恢復推出當年哥哥自創的冷吃兔。20世紀60年代初，劉君士在寨上鮮肉店飲食門市掌灶，雖然也較長時間的鑽研，但終因不得法未獲成功。

1965年，成都一家工廠搬遷到了三多寨，該廠一姓楊的師傅喜歡去劉君士所在的店裡喝酒，兩人很快成為美食知己。當楊師傅品嘗了店裡的冷吃兔后，評價無論刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時機，楊師傅為劉君士帶回了郫縣豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等調料，隨後兩人經常切磋廚藝。經過若干次研究試製后，劉君士的冷吃兔有了突破性的進展，味厚鮮香、爽口不絕、色紅髮亮，但仍與當年正宗的冷吃兔風味有所差距。

文革中，冷吃兔的研究活動不得不終止。

改革開放后，劉君士重新鑽研冷吃兔的製作工藝，經過20餘年磨礪，劉君士的冷吃兔“老菜重現”重獲成功。

2012年，自貢兔子的出欄量為4285萬隻，兔肉產量達到6.43萬噸，產值超過20億元。

2013年，自貢兔子的出欄量為4273萬隻，其中，三分之一為深加工銷售，三分之二為本地鮮銷。

2014年，已獲得食品生產許可證（QS）的企業共10餘戶專門從事自貢冷吃兔的生產經營活動，以前店后廠模式生產加工自貢冷吃兔的小作坊達100戶之多，年產量達2400萬件，產值2.5億元。

2014年02月13日，原國家質檢總局批准對“自貢冷吃兔”實施地理標誌產品保護。

2018年，自貢冷吃兔國家地理標誌產品品牌價值高達36億元。

自貢冷吃兔產地範圍為四川省自貢市自流井區現轄行政區域。

一、品種

以中國白兔為母本，與紐西蘭兔雜交的後代。

二、飼養條件

1.飼養環境及飼料條件：

（1）飼養環境：產地範圍內丘陵地帶，有適合放養的林地和草地。以山泉水、溪水、井水為水源。

（2）飼料條件：精飼料和本地產黑麥草、苜蓿草、車前草等青飼料。

2.飼養方式：30天前圈養；30天至120天，放養、圈養相結合。

3.出欄標準：日齡≥120天，體重2千克至2.5千克。

4.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

三、加工工藝

1.原輔料要求：

（1）原料：符合檢疫、檢驗衛生標準的背脊肉或後腿肉。

（2）輔料：滷水和食用油，產地範圍內的干辣椒、青花椒、紅花椒和食用鹽。

（3）加工用水：產地範圍內的地下水。

2.工藝流程：原料解凍→切丁→腌制醒發→油炸→炒制回味→真空包裝→蒸煮滅菌→清洗烘乾→包裝。

3.工藝要點：

（1）切丁：將解凍的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。

（2）腌制醒發：加入鹽、姜及香辛料等，腌制醒發180分鐘至240分鐘。

（3）油炸：油溫升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。

（4）炒制回味：油溫達130℃至150℃時，炒制10分鐘至15分鐘，加入滷水炒制30分鐘至35分鐘，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分鐘至20分鐘。

（5）滅菌：121℃滅菌15分鐘。

四、質量特色

1.感官特色：色澤鮮亮，肉質堅實、有嚼勁，味濃鮮、爽口不綿，具有麻、辣、鮮、香、甜，“五味調和、互不壓味”的獨特品質。

2.理化指標：水分≤40%，酸價≤5.0，過氧化值≤0.25，蛋白質含量≥30%。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

自貢冷吃兔產地範圍內的生產者，可向四川省自貢市自流井區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。自貢冷吃兔的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。