酒正

《周禮》謂天官祖宰屬官酒正的屬員中有女酒三十人、奚三百人。兩者都是造酒的女奴,女酒為奚的上級。

酒正掌酒之政令．以式法授酒材．凡為公酒者．亦如之．辨五齊之名．一曰泛齊．二曰醴齊．三曰盎齊．四曰緹齊．五曰沈齊．辨三酒之物．一曰事酒．二曰昔酒．三曰清酒．辨四飲之物．一曰清．二曰醫．三曰漿．四曰酏．掌其厚薄之齊．以共王之四飲三酒之饌．及後世子之飲與其酒．凡祭祀．以法共五齊三酒．以實八尊．大祭三貳．中祭再貳．小祭壹貳．皆有酌數．唯齊酒不貳．皆有器量．共賓客之禮．酒．共后之致飲於賓客之禮．醫酏糟．皆使其士奉之．凡王之燕飲酒．共其計．酒正奉之．凡饗士庶子．饗耆老孤子．皆共其酒．無酌數．掌酒之賜頒．皆有法以行之．凡有秩酒者．以書契授之．酒正之出．日入其成．月入其要．小宰聽之．歲終則會．唯王及后之飲酒不會．以酒式誅賞．

酒人掌為五齊三酒．祭祀則共奉之．以役世婦．共賓客之禮酒飲酒而奉之．凡事共酒．而入於酒府．凡祭祀共酒以往．賓客之陳酒亦如之．

華夏文明有五千年歷史，酒的歷史更長，可遠溯至新石器時代。酒最初由果類釀成。現存不多的商周古文字大多都有關於“酒”的記載。羅振玉的《殷墟文字類編》中云：“酒，像酒由尊中挹出之狀。”又：“殷墟所載之酒字為祭品，考古者酒熟而薦袒廟，然後天子與群臣飲之於朝。”

最早的詩歌總集《詩經》中有關酒的篇什最多，如《大雅·既醉》的“既醉以酒，既飽以德”，《幽風·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”等等，不勝枚舉。酒官的設置亦非常古，《周禮·天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”對造酒的法式與原料都有明確的規定，可見釀酒在當時完全是政府行為，而酒正是朝廷任命的“酒之官長”（見鄭玄注）。

這是上古時代前期酒官的設置。後來的名稱雖然時有不同，但職權大致如一。《漢書·王莽傳》載：“（建元）二年二月……置酒士，郡一人。”在任命時還有因王莽系篡位而拒不受命的，據《後漢書·李業傳》載：“王莽以業為酒士，病之不官，遂隱藏山谷，絕匿名跡，終莽之世。”之後，在晉時設有酒丞，齊設有酒吏，梁曰酒庫丞，隋曰良醞署令與良醞署丞，均見之於唐杜佑《通典·職官七》。

唐代的酒官名叫酒坊使，晚唐詩人皮曰休《新秋即事》詩云：“酒坊使到常先見，鶴料符來每探支。”宋初在前加了一個內字，掌管如式造酒，后又仍稱酒坊使，見宋高承著《事物紀原》。元人特別好酒，設有飲酒局和釀酒局，分別任命有提調和大使。明代又恢復為良醍署，設署正和署丞。清代仍之，有署正滿漢各一人，署丞滿人二人。“掌共祭祀燕饗之酒醴，設酒庫於西安門內，而頒政令焉。”均見紀眵等編纂的《歷代職官表》。

不過，在平素的稱呼上，如稱知府為太守、知縣為縣官一樣，亦不時用古稱或者通稱。如唐玄宗寫了一篇《端午三殿宴群臣探得神字》詩序中說：“廚人嘗散熱之饌，酒正行逃暑之飲。”酒正就不是唐代的酒官名。《宋史·禮志一》載慶曆元年，判太常寺卿呂公綽奏言：“宜詔酒官依法制齊酒，分實之壇殿上下尊，有司毋設空器。”就是逕稱而不是官名。

制酒業歷來是為皇家服務的手工業體系中的一部分。據《周禮》記載，當時掌管造酒的官吏為“酒正”。酒正形成與掌管的檔案有兩種：一種是類似於配方的技術檔案，稱為“法式”（或“式法”與“五齊”）；另一種是生產管理檔案，包括“成”與“要”，“成”是下屬上報給酒正的，“要”是酒正呈報給小宰的。《周禮·天官冢宰·酒正》載：“掌酒之政令，以式法授酒材。……辨五齊之名。……酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終，則會。……以酒式誅賞。”林尹註：“日入其成：謂酒人每日須將用酒之數量記載於簿書，每十日作一總計，呈報酒正核之也。”“月入其要：酒正根據酒人之呈報資料，然後於每月月終統計造冊呈報小宰也。”[