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太平燕

福建福州的一道著名的特色風味小吃

太平燕又稱扁肉燕,是福建福州的一道著名的特色風味小吃,也是福州風俗中的喜慶名菜。逢年過節,婚喪喜慶,親友聚別,人們都必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“無燕不成宴,無燕不成年”。

上席時鳴放鞭炮,客人要待新郎新娘或長輩即席致謝后,方可食用。肉燕亦由此成為饋贈佳品,為鄉親所衷情。深受僑胞喜愛,到福州來,必帶燕皮回去饋贈親友。

選材


燕皮是用精選豬後腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成肉泥,徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉,摺疊起來,略干為鮮燕皮。繼續晾乾為干燕皮,一般包裝久貯一年不壞。包餡前,用刀切燕皮成約二寸左右方片,待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬,后加少許醬油、蔥白調味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴狀,蒸熟即成肉燕。
福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜肴,因福州話“蛋”叫“卵”,“鴨卵”音諧“壓亂”,取“壓”了“亂”就會平安之意,故稱“太平燕”,“燕”與“宴”同音,又稱“太平宴”。

烹飪


食材

主料:豬戈肉300克、肉燕皮150克;配料:蝦仁50克、鴨蛋一粒;
調料:精鹽10克、味精10克、芝麻油0.5克、蕃薯粉10克、蔥花5克、熟豬油10克、高湯750克。

製法

1、將豬戈肉、蝦仁洗凈,剁成泥,加精鹽5克、味精5克、蕃薯粉、芝麻油等,並打入鴨蛋(起粘固劑的作用)攪拌勻成肉餡。
2、肉燕應切成每張長、寬各8厘米的方塊,配上一份肉餡包成圓頭散尾形,裝在已抹好底油的盤上,上蒸籠用旺火蒸5分鐘至熟。
3、煮沸的高湯,放上少許蔥花、油,投入剝殼的鴨蛋若干個,配以粉絲、香菇、腐竹等,加上蒸熟的扁肉燕就是一碗熱氣騰騰、滑嫩可口的“太平燕”了。

製作關鍵

1、蛋清不要在調味前放否則會阻止肉餡吸收其它調料的味道
2、噴灑在燕皮上的水一定要均勻適量以免影響成菜效果
3、食用時再加入一點米醋味道會更好
4、特點:晶瑩剔透口感鮮美營養均衡
肉餡中加入蔥薑末,再放入香菇丁拌勻,調味時加適量鹽和醬油,攪打均勻后,放入雞蛋清,繼續攪打上勁,燕皮切成小片后,用噴壺噴灑少許水,包入調好的肉餡,在煮鍋中放入熟的鵪鶉蛋,把包好的太平燕放進去,煮至透明狀時,調入適量鹽、白醋(從口味上來講,米醋更好,但顏色不如白醋好,您可根據個人喜好進行選擇)和白鬍椒粉,快出鍋時放入西紅柿、香菜、紫菜絲,一碗喜氣洋洋的太平燕就可以端上桌了。

小貼士

1、燕皮有新鮮的和干制的,乾的肉燕可以在冰箱里貯藏半年不壞。
2、起鍋時可以根據你的喜歡放入蔥花、芹菜丁、香菜丁。只可以選放一種,要不就串味了。
3、如果你不想浪費時間包肉燕丸,那你就可以把燕皮切成一厘米寬的長條,就像煮清湯麵一樣做來吃,也非常的爽脆和潤滑!

典故


福州的風味小吃中,能夠和鍋邊糊並列舉國無雙的,只有“太平燕”了,也稱“小長春”。
太平燕
太平燕
無燕不成宴,無燕不成年。太平燕這東西,別說是外地人,就是對一些福州人,不做一點詮釋,也是搞不清楚的。要說“太平燕”,那就要先說“燕皮”的來歷,沒有“燕皮”,談何“太平燕”?
據傳,明嘉靖年間,閩北山區與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉的御史大人,他家居山區,雖有山珍可享,但吃多了,便流於平淡。於是,那家中的廚師便出了一個新花樣,取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥,摻上適量的番薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁肉(餛飩),煮熟配以高湯,弄了一碗點心端給主人。御史大人吃在嘴裡只覺得滑嫩清脆,淳香泌人,連呼“太妙”,忙問:“這叫什麼點心?”那廚師做點心本來是想討主人的歡心,哪來的名字?好在廚師腦筋能夠急轉彎,見碗中的扁肉形同飛燕,便信口說叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一說。原先,這“燕皮”本為大戶人家獨享,後來,這打燕皮的手藝逐漸傳開流入福州,燕皮成為商品,食者日眾,反倒成了福州家喻戶曉,最負盛名的閩味名吃。
太平燕也叫“小長春”,那是因為扁肉形似長春花的緣故,“燕”、“宴”諧音,太平燕又叫“太平宴”。那麼,“太平”二字因何而起?原來太平燕里有完整的鴨蛋,在福州話里“鴨蛋”與“壓亂”“壓浪”諧音,社會生活中的各種“亂”被壓下去了,福州人去海外謀生眾多,行舟之時“浪”也被壓下去了,當然也就“太平”了。逢年過節,婚喪喜慶,親友聚別,民間家宴,要取一個“太平”、“平安”,這太平宴是必吃的。