香腸臘肉

由肉類、麵粉製成的食品

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。臘肉是指肉(這一般指的時豬肉)經腌制后再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。四川、重慶等西南地區在過年前一般都會製作香腸臘肉這樣的食品。

冬至一到,成都的街頭巷尾,就開始瀰漫著香腸臘肉的香氣了。這時,天氣逐漸變得嚴寒,離過年日子也不遠了,正是殺年豬、腌肉的好日子。“按照老成都的習俗,這一天殺的豬、腌的臘肉,味美色鮮,可經久保藏。

簡介


香腸
香腸
香腸臘肉是指四川,重慶等西南地區在過年前製作的食品。在過年吃自製的香腸臘肉已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。現在雖然市場上已經量產各種品牌的香腸,但是還是沒有自製的有味道。

香腸做法


準備:
瘦豬肉750克,肥豬肉250克,糖100克,鹽40克,葡萄糖20克,白酒100克,腸衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
步驟:
1.將肉洗凈,抹乾表面水分,切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊,與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟,洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏鬥嘴上,然後將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠,擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁,以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完,如剩下腸衣,可用乾淨剪刀將腸衣剪下,晾乾,留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔,以排除香腸內的空氣和水分,要求香腸內不留氣泡和水滴),再將腸內的肉擠緊實。然後用乾淨的細線按15厘米左右為一節紮好。掛在通風處晾,晾至香腸乾燥發硬為止,剪去每節的扎線即可收藏。
製作要領
1.香腸口味的濃淡,可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香腸時加一點葡萄糖,可使腌制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。

臘肉簡介


臘肉
臘肉
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品。

臘肉做法

1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、腌漬有三種方法:(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

選購方法

若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身乾爽、結實、富有彈性,並且具有臘肉應有的腌臘風味,就是優質臘肉。反之,若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉鬆軟、無彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質的或次品。

保存方法


香腸的保存

做好香腸后,將其掛在通風較好的地方晾起來。發現氣泡,用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節,進行結紮。兩天後再翻轉一次。
晾曬時間要取決於溫度、風力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的話,3-4天後就可以了。但不要曬得太干,否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面,懸掛在10℃以下陰涼處,可保存到春節后。

臘肉的保存

如果打算兩三個星期內吃掉,而室內氣溫又低於20攝氏度,濕度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、不被太陽直接照射的地方便可。否則,就必須放在冰箱的保溫層,並要將溫度調校在4攝氏度左右,這樣可貯藏三四個月,如果放在冰格則可貯藏半年之久。臘腸、臘肉存冰箱中時,應用保鮮袋按一次食用分量封裝,這種方法保存的時間較長,但也應宜早食用。

相關食譜


圓白菜炒臘肉

原料:圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒。調料:鹽、味精、豆豉、色拉油。
做法:
1.圓白菜洗凈、切塊。青蒜切段,紅尖椒切塊。
2.臘肉過水后切成薄片。
3.圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內放少許色拉油,下入臘肉炒香,加適量鹽、味精、豆豉,放入圓白菜和青蒜翻炒數下,起鍋裝盤,擺上紅尖椒做裝飾即成。

臘肉土豆飯

原料:大米300g、土豆200g、臘肉或者臘腸150g、蔥花1茶匙(5g)、雞精1茶匙(5g)、醬油1湯匙(15ml)。
做法:
1、將土豆洗凈切塊,米淘好,臘肉或者臘腸切片。
2、在電飯鍋里先放進米和水,然後再倒一點醬油、雞精和切好的土豆塊。
3、等米飯的水快要收干時,再放進切好的臘肉或臘腸片。
4、燜好飯後,在吃前撒上些蔥花,可香呢。
注意:春天的時候,最好用小土豆,有種清香的氣息。東北大米油性大,有彈性,所以大米一定要選東北大米。