食品物性學

、韓國、美國等許多國家的食品科學與工程專業開設此課程，並有相關的教材（如美國康乃爾大學Malcolm Bourne教授主編的Food Texture and Viscosity：日本種穀其一教授著的食品 物理等）。我國將其作為獨立的課程開設較晚，主要是面向食品專業、包裝工程專業的本科生和研究生開設。

 緒論

. 食品形態

1.2 食品質構

1.3 質構描述

1.4 食品流變特性

1.5 光、電、熱特性

1.6 食品物性與微觀結構

1.7 本課程的目的與特點

2 食品的主要形態與物理性質

2.1 微觀結構與作用力（microstructure and interactions）

2.2 聚集態結構與內聚能

2.3 食品中的水分

2.4 食品分散體系（dispersion system）

2.5 動物肌肉組織

2.6 植物細胞組織

3 黏性食品的流變特性

3.1 黏性流體的流變學基礎

3.2 剪切黏度的影響因素

3.3 流變參數實驗確定方法

4 黏彈性食品的流變特性

4.1 力學特性

4.2 力學模型

4.3 Boltzmann疊加原理及其應用

4.4 靜態流變參數的實驗方法

4.5 動態流變參數的實驗方法

5 食品質構

5.1 食品質構概論

5.2 食品質構的感官檢驗

5.3 食品質構的儀器測定

5.4 食品質構的感官檢驗與儀器測定的關係

5.5 食品質構的生理學方法檢測

5.6 食品質構評價應用

6 顆粒食品的物理特徵與流動特性

6.1 形狀與尺寸（shape and size）

6.2 體積與表面積（Volume and surfaca area）

6.3 密度（density）

6.4 孔隙率（porosity）

6.5 復水性（reconstitution properties）

6.6 基本物理特徵的統計分析

6.7 散粒體流動特性（flow characteristics of powders）

6.8 粉塵爆炸（dust explosion）

7 食品熱物性

7.1 熱導率（thermal conductivity）

7.2 比熱容（specific heat）

7.3 焓（enthalpy）

7.4 熱擴散係數（thermal diffusivity）

8 食品的電特性

8.1 概述

8.2 介電性能與影響因素

8.3 介電鬆弛

8.4 電導特性

8.5 食品介電特性的測定

8.6 電磁輻射

8.7 靜電利用

8.8 電滲透脫水

8.9 通電加熱

9 食品的光學性質

9.1 色度學基礎

9.2 食品光學測定原理

9.3 食品光學性質的應用

9.4 應用實例

10 物性分析與微觀成像技術

10.1 差式掃描量熱技術（DSC）

10.2 熱重分析儀

10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR)

10.4 原子力顯微鏡技術(aromic force microscope,AFM)

10.5 激光共聚焦顯微鏡技術(confocal laser scanning microscopy,CLSM)

10.6 透射電鏡與掃描電鏡

主要參考文獻

食品物性學重點講述食品和食品原料的物理性質和工程特性，如力學特性、流變學特性、質構、光學特性、介電特性和熱特性等。這些特性與食品組成、微觀結構、次價力、表面狀態等因素相關，進而影響食品的流變性、粘彈性、凝聚性、附著性、質構和口感；影響食品某些組分的擴散性、鬆弛性和質量穩定性，與食品生物化學反應速率相關聯；影響食品對環境光、電、熱的反應，與食品分析檢測相關聯。

1、本書以食品質構與流變特性為主體，詳細論述了非牛頓流體的理論與實驗分析方法，固態、半固態以及粉末食品的力學模型；結合食品質構分析，較全面地反映了食品在加工、流通和食用過程中的力學問題，論述了食品的熱物性、光電物性和形態問題。

2、本書在汲取國內外大量相關資料基礎上，配以豐富的實驗案例和例題，突出技術實用性和理論分析方法，使用單位可根據學生培養目標，在理論分析和實驗技能之間選擇側重點。本書既可以作為研究生教材也可以作為本科生教材，在理論與技能方面具有較大的擴展空間。