食品科學與工程

生命科學的研究對食品的營養素多樣化提出要求，為滿足不同層次水平上的生命對營養的需求，這是食品研製中需要解決的問題。信息技術、生命科學與飲食文化的變革已經將未來食品產業全球化一體化趨勢展現在我們面前，人口的急劇膨脹給農業帶來的壓力，還需要在食品工程上分擔；我國是個農業大國，農業資源的合理利用與貯藏是制約農業發展的關鍵；飲食從文化、科技高速發展的那一天起，就不再是瑣碎的事情；食品科學與工程學科的出現、發展、高峰，是自然科學與工程科學所共同決定的。食品科學與工程的目的是培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識。在研究與實踐中運用化學、生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，從事食品生產技術管理、食品工程設計和科學研究等方面的基本訓練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術；掌握食品分析、檢測的方法；具有工藝設計、設備選用、食品生產管理和技術經濟分析的能力；熟悉食品工業發展的方針、政策和法規；了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發展動態等。本著得天獨厚的條件，食品科學在我國很快地發展，在糧油/油脂及植物蛋白工程領域取得一定的成就，尤其是對植物蛋白分子的研究取得很大的突破。食品科學與工程的一個重要方面是引入和運用化工單元操作，並發展形成食品工程單元操作，從而促進食品工業向大規模、連續化和自動化的方向發展。食品科學與工程的發展同化學工程、生物工程緊密相關，她的發展方向是新包裝手段和裝備改善食品包裝技術，提高食品保藏性能和貨架壽命；完善蒸煮技術、無菌包裝技術；研究合理的節能裝置以降低冷凍食品的成本；食品工程單元操作的最優化、自動化及計算機的應用。

食品科學與工程雖然是年輕的技術學科，但她在現代社會早已成為經濟發展、文明程度提高的主要標誌。未來的發展趨勢是借鑒基因技術的發展成果，研製出營養更加豐富、味道更加鮮美、保質期更科學的食品。比如，科學家正在試圖把魚的基因和西紅柿的基因結合，培養一種能更加適應寒冷環境的新品種（轉魚抗凍蛋白基因番茄）。這的確是一個特別新興的領域，雖然關於基因食品的利弊人們一直爭論不休，也有待科學的定量分析，但我們相信這個發展方向具有良好的市場前景和社會效益。我們完全可以充分發揮自己的想像，使食品工程生產出花樣繁多的新新食品，豐富我們的餐桌，美化我們的生活。

新時期有許多高校開設了這個專業，比如中國農業大學，江南大學，華南理工大學，南昌大學，浙江大學、北京林業大學、南京農業大學、天津商業大學等農業、輕工、工商業高校。該專業學生要掌握食品分析、檢測的方法；具有工藝設計、設備選用、食品生產管理和技術經濟分析的能力；了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論和發展動態。畢業生適宜到有關食品研究機關、設計部門、檢驗單位、食品工廠、企業從事設計、研究、生產技術管理、檢測工作。當然，如果不想進入具體的生產部門，也可在高等院校、研究機構從事教學科研工作，雖然可能清苦一點，但是會有很豐富的精神生活。

食品科學與工程（FoodScience&Engineering）專業屬中國高等院校中理工科性質的典型專業。根據國家學科分類，食品工程科學屬一級學科，與基礎學科屬同等地位。它具有多學科交叉滲透的特點，涉及化學、物理、生物、農學、機械、環境、管理等多個學科領域。特別是五十年代以後，隨著計算機技術和生物技術在食品工業中的廣泛應用，食品專業更是如虎添翼，使人類解決當前的食品危機成為可能。

其實，說起食品加工的歷史，可謂源遠流長，早在古代江南青蓮崗文化時期（約公元前4500~前4000年）就已形成。但就其教育而言，卻經歷了幾千年的坎坷旅程方初具規模。

最早的古代書院設置的都是“六藝”之學——禮、樂、射、御、書、數，作坊式的食品生產根本難登大雅之堂。發展至後來，“六藝”演變為“天、算、農、醫”四大教育方向，雖說有些教“農藝”的技校開設了桑學、蠶學等面向生產的科目，但關於食品的製作加工技藝仍以“傳男不傳女”的“祖傳秘方”或“學徒”形式在民間廣為流傳，缺少正規的學校教育。上千年來，食品教育只是作為農業教育的點綴若隱若現地漂浮在歷史的長河中。直至1927年，在蔡元培等教育先驅的提議下，政府實行大學區制，將一些農業技校紛紛併入大學改為農學院，有的農學院初設與食品相關的農產製造科，這才使食品科學在高等教育中嶄露頭角。而食品科學真正作為一門獨立的專業出現於大學中，在全球範圍內基本上始於20世紀後半葉。隨著食品生產技術發展，產生了對高級技術員、工藝工程師等人才的需求，培養技術類人才的職業教育水平才逐步達到大學本科知識研究生層次。

中國是借鑒蘇聯的經驗，在1952年的第一次院系調整中，將南京大學、浙江大學、武漢大學、復旦大學和江南大學等校的食品、農業化學等系合併為南京工學院食品工業系（即無錫輕工業大學）。1958年又進行了一次專業調整，此次新成立的天津科技大學和鄭州輕工業學院也相繼開始招收食品科學方面的本科生，其中鄭州輕院於1981年第一個開始雙班招生。

食品科學與工程專業已是舉足輕重。它正在各類綜合大學、農業院校、輕工院校及商學院中上演著不同的角色。國家教委最新實施的專業調整使這一專業的口徑加寬，也更加科學化、規範化。拓寬后的專業培養方向包括食品工程、製糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛生與檢疫、農產品及水產品的貯運與加工、冷凍冷藏工程及蜂學、茶學、食品營養與檢測、食品工廠設計等等。中國高等院校中，中國農大、天津輕院、鄭州輕院、無錫輕工大、大連工業大學、華南理工、浙江大學、華中農大、華南農大、上海海洋大學、天津商院、黑龍江商院等在食品專業方面都取得了碩士學位授予權；中國食品發酵研究所、上海香料研究所等單位也設立了授予碩士學位培養點。華南理工大學，江南大學（原無錫輕工業大學）和大連工業大學食品科學與工程專業具有博士學位授予權。據1993年底統計，中國1075所高等院校中設有食品專業的有83所，其中招收四年制本科生60所（現今已達76所），其餘招收三年制或二年制的專科生。在校人數達1.7萬人。

以紮實的科學理論、工程技術和實踐訓練基礎為支撐，培養具有良好的政治文化素質，具有外語及計算機應用的基本能力，系統掌握食品科學與工程領域的基本知識和基本技能，能在食品的生產、加工、流通及與食品科學與工程有關的教育、研究、進出口、衛生監督、安全管理等部門從事食品或相關產品的科學研究、技術開發、工程設計、生產管理、品質控制、產品銷售、檢驗檢疫、教育教學等方面工作，具有寬廣知識面、多領域適應能力的食品科學與工程專門人才。

化學、生物學、食品科學與工程。

有機化學、生物化學、食品化學、微生物學、化工過程與設備和食品技術原理、食品工程製圖基礎知識，食品機械工程基礎知識，食品加工單元操作的基本原理、基本方法、基本技術；食品原料與成品中各種成分的化學性質、生理功能、體內代謝機制；食品加工與貯藏過程中所發生的化學變化、微生物變化、物性變化；食品各種危害因素及其檢測和控制的基本概念、基本原理、基本技術；各類食品加工基本技術及質量安全控制技術、加工機械與設備、食品工廠設計與環境保護。

該專業學生主要學習化學、生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品工程設計和科學研究等方面的基本訓練，具有食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。

畢業生應獲得以下幾方面的知識和能力：

1．掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術；

2．掌握食品分析、檢測的方法；

3．具有工藝設計、設備選用、食品生產管理和技術經濟分析的能力；

4．熟悉食品工業發展的方針、政策和法規；

5．了解食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發展動態；

6．掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有初步的科學研究和實際工作能力。

主要實踐性教學環節：包括工藝實驗、課程設計、生產實習、畢業實習、畢業設計(論文)等，一般安排30周。

學生畢業后能從事各類食品生產企業的食品工程設計、新產品開發、食品營養研究、質量檢測、品質控制、技術管理、技術監督、食品機械設備管理、食品包裝設計、食品貯藏管理、食品運輸管理、企業經營管理、食品的科學研究和成果推廣工作；能在食品質量監督、海關、商檢、衛生防疫、進出口、工商等部門的產品分析、檢測、技術監督、執法、管理等工作；也能在相關的國家機關、大專院校、科研院所進行教學科研的工作等。

孫寶國，男，1961年2月生，漢族，山東招遠人，中國工程院院士，北京工商大學教授，博士生導師，北京工商大學校長、黨委副書記。

1984年1月加入中國共產黨，1977年7月參加工作，北京輕工業學院日用化工專業大學畢業，在職研究生（北京輕工業學院輕工有機合成專業），工學博士。現任政協第十三屆全國委員會教科衛體委員會委員。

孫寶國主要專註於精細化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了許多技術難題。主要成果包括申請發明專利11項；出版著作8部，發表論文100餘篇。其某些研究成果已達到國際先進水平，在國內外首次將Bunte鹽用重要香料甲基2一甲一3一基呋喃基二硫醚等不對稱二硫醚的生產，獲得了中國發明專利；在國內外首次採用DMSO氧化2一甲基一3一呋喃硫醇等硫醚，合成了二（2一甲基一3一呋喃基）二硫醚等重要香料，獲得兩項中國發明專利；在國內首次採用骨素、肉、酵母等為原料，經酶解、熱反應製備香味香精。上述研究成果，填補了20多項國內空白。孫寶國與何堅合著的《香料化學與工藝學》出版后五年中印刷了四次，促進了我國香料工業的技術進步。

孫大文，男，中國廣東省潮州市，食品科學家、歐洲人文和自然科學院院士、愛爾蘭皇家科學院院士、波蘭科學院外籍院士、國際食品科學院院士、國際農業與生物系統工程科學院院士、國際製冷科學院院士，華南理工大學教授、博士生導師、現代食品工程研究中心主任，愛爾蘭國立都柏林大學終身教授。中國致公黨中央委員，中國僑聯特聘專家，國務院僑務辦公室專家諮詢委員會委員，廣東院士聯合會理事，北京海外專家諮詢委員會主任委員，湖北省人民政府諮詢委員會委員。

2000年，2006年和2016年三度被授予CIGR傑出獎，2007年被授予印度食品科學家及技術人員協會會士榮譽稱號，2008年獲CIGR成就獎，2010年被授予CIGR最高獎項—CIGR會士榮譽稱號，並於2004年被英國皇家機械工程師學會授予“食品工程師年度人物”大獎。2010年12月底，被全球32個國家的152家中文媒體共同評為“2010年全球海外華人社區十大新聞人物”。2013年3月，獲頒由鳳凰衛視，中國新聞社等兩岸三地富有影響力的十餘家華文媒體共同評選的2012-2013世界因你而美麗——“影響世界華人大獎”，與諾貝爾文學獎得主莫言、神舟九號飛行乘組等獲獎個人和團體同台領獎。2013年5月，榮獲國際食品保護協會（IAFP）頒發的冷凍食品基金會冷凍研究獎（FrozenFoodFoundationFreezingResearchAward），成為美國本土以外首位獲得該著名獎項的科學家。2015年6月，被授予國際工程與食品協會（InternationalAssociationofEngineeringandFood，IAEF）終身成就獎（IAEFLifetimeAchievementAward），這一獎項是為表彰世界上傑出工程師為食品工程貢獻一生而設立的。2016年6月，被授予“國際農業與生物系統工程委員會（CIGR）榮譽主席”稱號。2015年至2017年連續三年榮獲科睿唯安（原湯森路透）“高被引科學家”稱號。最近，他又被秘魯北方私立大學授予榮譽博士學位。

在世界著名雜誌和國際會議上發表了900多篇論文，出版專著15部，共有超過500篇論文被SCI收錄（SCI的H指數為89，SCOPUS的H指數為94），論文被引用總數全球農學排名第九位（2017.3）。特別是在高光譜成像、計算機視覺、真空冷卻、超聲波輔助冷凍和CFD模擬等方面的論文已經成為其他研究者的經典參考文獻。50篇論文入選ESI農學“高被引論文”，全球排名第二位。

朱蓓薇，女，1957年3月23日出生於陝西省咸陽市，食品工程專家，中國工程院院士，大連工業大學食品學院教授、博士生導師、院長，國家海洋食品工程技術研究中心主任。

1978年朱蓓薇考入大連輕工業學院食品工程系製糖工程專業；1982年大學畢業后留校任教，先後擔任教研室主任、副教授、教授；1997年擔任生物與食品工程學院副院長；2004年獲得日本岡山大學博士學位；2007年擔任大連工業大學生物與食品工程學院院長；2008年獲得何梁何利基金科學與技術創新獎；2010年擔任大連工業大學食品學院院長；2012年帶領團隊組建了國家海洋食品工程技術研究中心；2013年當選為中國工程院院士。

朱蓓薇長期致力於水產品及農產品精深加工的基礎理論和應用研究，在海洋食品深加工技術方面取得一系列創新性成果。成果在遼寧、山東、吉林、內蒙、新疆、西藏、四川、湖北等省實現了產業化，培育了多個國家、省級馳名商標和知名品牌，創直接經濟效益超過30億元，間接經濟效益超過50億元。

吳清平，男，1962年11月15日出生於廣東省梅州市，食品安全科學技術專家，中國工程院院士，廣東省微生物研究所研究員、博士生導師，所長。

1980年吳清平從蕉嶺中學畢業考上華南農業大學，先後獲得學士學位（1984年）、碩士學位（1987年）；1999年獲得華南理工大學發酵工程專業博士學位；2004年獲得廣東省丁穎科技獎；2010年獲全國優秀科技工作者；2012年獲得何梁何利基金科學與技術創新獎；2013年入選廣東省“南粵百傑”人才培養工程；2014年獲得首屆廣東發明人獎；2015年當選中國工程院院士；2018年3月擔任第十三屆全國人民代表大會代表。

吳清平主要從事生物安全監測與控制、食用菌產業化關鍵技術以及微生物發酵工程領域的研究和開發工作。主持和承擔了國家、省部級重大科研項目40多項；獲得省級鑒定國際領先或國際先進水平成果26項；申請國家發明專利和實用新型專利91項，其中62項已獲專利授權；創辦的廣東環凱微生物科技有限公司，積極轉化具有自主知識產權的生物安全監測與控制科研成果，取得銷售額1.2億元，利稅2500萬元，社會效益18億元；主持“食用菌產業化示範項目”新增產值11.8億元，新增利稅2.06億元，出口創匯873.9萬美元，帶動1.7萬戶山區農民發展食用菌生產，獲得社會效益23.5億元，創建礦泉水及飲用純水微生物檢測及質量控制工藝分析方法和難點解決關鍵技術，為中國瓶裝飲用水行業的發展解決了重大技術難題。

北京

中國人民大學（985工程院校），中國農業大學（985工程院校），北京林業大學（211工程院校），北京工商大學，北京聯合大學，北京農學院

天津

天津大學（985工程院校），天津工業大學，天津科技大學，天津商業大學

天津農學院

上海

華東理工大學（211工程院校），上海大學（211工程院校），上海師範大學，上海理工大學

上海海洋大學，上海應用技術大學，

重慶

西南大學（211工程院校），重慶工商大學

河北

河北農業大學，河北科技大學，河北經貿大學，河北科技師範學院，廊坊師範學院，河北北方學院

河南

許昌學院，河南農業大學，河南科技大學，河南工業大學

鄭州輕工業大學，河南科技學院，南陽理工學院

山東

中國海洋大學（985工程院校），山東農業大學，青島大學，山東師範大學

山東理工大學，聊城大學，煙台大學，青島農業大學

齊魯工業大學，臨沂大學

山西

運城學院，山西農業大學，山西師範大學

安徽

合肥工業大學（211工程院校），安徽農業大學，安徽工程大學，蚌埠學院，黃山學院，

安徽科技學院，皖西學院

江西

南昌大學（211工程院校），江西農業大學

江蘇

江蘇大學

南京財經大學，南京農業大學（211工程院校），南京師範大學（211工程院校），南京工業大學，南京曉庄學院

揚州大學

江南大學（211工程院校），徐州工程學院，淮海工學院，鹽城工學院

淮陰工學院

浙江

浙江大學（985工程院校），浙江工業大學，寧波大學，浙江工商大學

浙江農林大學，浙江中醫藥大學，浙江萬里學院，浙江科技學院

浙江海洋大學，浙江樹人學院（浙江樹人大學）

湖北

華中農業大學（211工程院校），長江大學，湖北工業大學，武漢工程大學

武漢輕工大學，黃岡師範學院，湖北民族學院

湖南

湘潭大學，長沙理工大學，湖南農業大學，中南林業科技大學

吉首大學

廣東

華南理工大學（985工程院校），暨南大學（211工程院校），華南農業大學，廣東工業大學

廣州大學，廣東藥科大學，仲愷農業工程學院，佛山科學技術學院，湛江師範學院，韶關學院

韓山師範學院，肇慶學院，茂名學院，廣東海洋大學

廣西

廣西大學（211工程院校），廣西工學院

雲南

雲南大學（211工程院校），昆明理工大學，雲南農業大學，西南林學院

雲南中醫學院

貴州

貴州大學（211工程院校），貴州工業大學

四川

四川大學（985工程院校），西南科技大學，四川農業大學（211工程院校），西華大學

西南民族大學，四川理工學院,宜賓學院

陝西

西北大學，西北農林科技大學（985工程院校），陝西師範大學（211工程院校），陝西科技大學，安康學院

青海

青海大學（211工程院校）

寧夏

寧夏大學（211工程院校）

黑龍江

哈爾濱工業大學（985工程院校），東北林業大學（211工程院校），東北農業大學（211工程院校），齊齊哈爾大學，哈爾濱商業大學，黑龍江中醫藥大學，黑龍江八一農墾大學，哈爾濱學院

吉林

吉林農業大學，發展學院，吉林大學（985工程院校），吉林農業大學，吉林農業科技學院，北華大學，吉林化工學院

延邊大學（211工程院校），長春工業大學，長春大學，長春稅務學院

通化師範學院，吉林工程技術師範學院

遼寧

大連工業大學，瀋陽農業大學，瀋陽師範大學，渤海大學，大連海洋大學

大連民族學院，錦州醫科大學

西藏

西藏大學（211工程院校）

新疆

新疆大學（211工程院校），石河子大學（211工程院校），新疆農業大學，塔里木大學

內蒙古

內蒙古農業大學，內蒙古科技大學，內蒙古工業大學，內蒙古民族大學

海南

海南熱帶海洋學院

華南熱帶農業大學，海南大學（211工程院校）

福建

福建農林大學，福州大學（211工程院校），集美大學，泉州師範學院，漳州師範學院，福建中醫藥大學

甘肅

河西學院，蘭州理工大學，甘肅農業大學，西北民族大學

本一級學科中，全國具有“博士一級”授權的高校共21所，本次有18所參評；還有部分具有“博士二級”授權和碩士授權的高校參加了評估；參評高校共計51所。註：以下得分相同的高校按學校代碼順序排列。

在眾多院校中，江南大學的學科建設尤為成熟，在發酵食品及糧油方面都極具特色：原鄭州糧食學院（現河南工業大學）是中國規模最大的糧油食品工業高等學院；同處一地的鄭州輕工院則被同行譽為培養煙草專業人才的“黃埔”。華南理工在製糖工程方面獨佔鰲頭。此外，西南農業大學的“農產品貯藏與加工”為全國重點學科，而雲南農業大學在蜂學方面獨樹一幟，建有專門的“蜂學研究所”。因此，偏愛於食品專業某一方面的同學可按自己的“口味”選擇合適的學校。

目睹食品專業的成長與壯大，做出最大的貢獻的教育工作者和學術帶頭人。正是他們將科學的火種一代代延傳下去，為中國食品行業不斷輸送著大量“新鮮血液”，像致力於“食品資源的深度開發利用及其工程化技術”研究的前無錫輕院校長丁智霖教授，在“食品親水膠體和食品多糖方面”取得突出成果的許時嬰教授等等。縱觀中國食品專業的發展，“教”與“學”的成果都是喜人的。但作為三大支柱產業之一的食品工業仍面臨著人才嚴重短缺，特別是高層次人才遠遠不足。據不完全統計，中國食品工業專門人才僅占職工總數的3—4%，具有碩士、博士學位的食品科技人才更是奇缺。同時，全國各地食品人才不平衡，許多縣級小廠甚至沒有專門的食品技術人員。上述種種都與在全國各工業部門總產值排行榜中高居榜首的第一大工業的地位極不相稱。而放眼海外，西方發達國家食品專門人才在職工總數中的比例可達20%以上。這是因為發達國家十分重視食品人才的培養，幾乎所有的知名大學如美國麻省理工學院（MIT）、威史康遜大學、日本東京大學和英國劍橋大學均設有食品科學與營養科學系。因此，中國大力發展高等食品專業教育，培養該行業科技人才已是形勢所迫、不容忽視。

再看全球，食品工業（包括採鹽業、食品加工製造業、飲料製造業和煙草加工業）以2.18萬億美元的營業額雄居世界工業霸主地位，超過了汽車、航空、信息等行業。在中國，2000年食品工業總產值已在1994年的基礎上翻了一番，達到7000億元人民幣，加入WTO對食品工業既是一個嚴峻的考驗更是一次難得的機遇。預計未來20年裡，世界人口每年將增加7300萬，對食品的需求量勢必劇增。方便、速凍、保鮮、保健、微波、休閑、兒童、老年食品及健康飲料和調味品將風靡全球。食品行業的“大輸血”為食品專業教育指明了方向。作為跨世紀的青年一代，積極投身於這一古老而又充滿希望的龐大隊伍，“糊眾口該糊己口”，相信不失為明智之選。