扯麵
陝西省和山西省的傳統麵食
扯麵是陝西省和山西省的傳統麵食。扯麵主要流行於陝西、山西南部以及甘肅的徽縣、兩當、成縣。已有3000年歷史。以寶雞的西府扯麵最為正宗，為中華名吃。
扯麵的做法有兩種，主要原料有上白麵粉、雞蛋、菠菜、紅蘿蔔、調味品、臊（sào）子等。扯麵湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。
已有3000年歷史。以寶雞的西府扯麵最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白麵粉、雞蛋、菠菜、紅蘿蔔、調味品、臊（sào）子等。製作時先將麵粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度后擀成較厚較寬面片，然後手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 250g（2人份） |
| 溫水 | 120ml |
| 鹽 | 2g |
| 辣椒面 | 2勺 |
| 花椒面 | 1勺 |
| 醬油，醋 | 適量 |
| 蔥花，蒜蓉 | 適量 |
| 小油菜 | 適量 |
| 豆芽 | 適量 |
| 油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 在乾淨的盆中稱取麵粉，鹽加入溫水（高於手溫，差不多40度）中攪拌至化開，將鹽水倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪成絮狀 |
| 步驟二 |  步驟二 | 用手把面揉成團，繼續揉成一個比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫下醒20分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 20分鐘后打開保鮮膜，繼續揉麵糰，揉成表面光滑的麵糰 |
| 步驟四 |  步驟四 | 用刀把麵糰切成4等份 |
| 步驟五 |  步驟五 | 取一個大平盤，抹上一層油，把切割好的麵糰稍微搓長點成橢圓形，橢圓形麵糰表面刷上油，放在平盤上，蓋上保鮮膜，室溫下醒1-2個小時 |
| 步驟六 |  步驟六 | 醒面的時候來準備配料，干辣椒剪去辣椒頭，放入無油平底鍋中小火慢炒至烏紅色 |
| 步驟七 |  步驟七 | 把炒好的辣椒放入料理機中攪碎，不用特別細，稍微有一點顆粒就好，有花椒面的話直接使用，沒有的話把花椒放料理機中攪碎，過下篩篩去花椒外殼 |
| 步驟八 |  步驟八 | 小油菜和豆芽洗凈備用，燒一鍋開水，水開了開始扯麵，取一塊麵糰，在案板上稍稍壓扁 |
| 步驟九 |  步驟九 | 取一根筷子，在麵糰中間橫著壓一下，壓出一個凹槽 |
| 步驟十 |  步驟十 | 用雙手從中心開始慢慢往外扯，把麵條慢慢地拉址長，扯長之後在案板上摔打幾下，把麵條自然摔長，小心別扯斷了 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 從麵糰中心筷子壓過的地方開始，把麵條撕開，只扯斷一頭，變成一根非常長的麵條 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 把麵條放入滾水中煮1-2分鐘 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 撈出後放入碗中，2根為一碗 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 把小油菜和豆芽放入水中，滴兩滴香油燙熟后撈出放在麵條旁邊，淋上一小勺醋、2小勺生抽，依次放上蒜蓉、撒上蔥花、擺上花椒粉和辣椒面 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 鍋燒熱后倒入兩勺油，燒到冒煙后澆在蒜蓉、蔥花和辣椒面上 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 趁熱拌勻就可以開吃了，來瓶啤酒或冰鎮飲料，過癮 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 中筋麵粉 | 500克/可做三人份 |
| 鹽 | 3克 |
| 水 | 230克 |
| 蔥花 | 適量 |
| 蒜末 | 少許 |
| 味極鮮 | 1勺/碗 |
| 香醋 | 1勺/碗 |
| 味精 | 少許 |
| 雞精 | 少許 |
| 辣椒粉 | 根據口味 |
| 豆芽、小油菜 | 適量 |
| 五香粉 | 3克/碗 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 麵粉加鹽加水揉到三光，然後密閉醒面30分鐘！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 30分鐘后揉成小面劑子，刷油，封保鮮膜！繼續醒面40分鐘以上！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 拿出醒好劑子，先按扁，然後抓住兩端手心超上拉開！下鍋煮三開，第二開後下配菜！ |
| 步驟四 |  步驟四 | 面煮好撈出，加鹽、味精、雞精、香醋、味極鮮醬油、蔥花、蒜末、辣椒面、五香粉！（注意按順序放調料）潑熱油！ |
| 步驟五 |  步驟五 | 攪勻開吃！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 看飯量 |
| 鹽 | 看心情 |
| 辣椒面 | 可混合 |
| 生抽 | 一份 |
| 醋 | 兩份 |
| 油 | 適量 |
| 菠菜 | 可換 |
| 蔥 | 可選 |
| 熟花生 | 可選 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 根據自己想要面量倒麵粉，順手往裡捏點鹽，拿不準量的話可以把鹽加水裡 |
| 步驟二 |  步驟二 | 直接用調成自己鹹淡口的鹽水和面，大概揉成一坨正常偏硬勉強光滑的麵糰 |
| 步驟三 |  步驟三 | 蓋好擱旁邊冷靜個十幾二十分鐘的，摸出來揉勻揉光滑，再蓋起來冷靜個二三十分鐘 |
| 步驟四 |  步驟四 | 挪到提前刷了層油的案子上，想辦法擀成一張厚片片，表面刷油蓋好擱那兒冷靜上一個小時或者更久 |
| 步驟五 |  步驟五 | 到飯點兒了揭開保鮮膜，根據自己飯量切條，往鍋里加些水開火擱灶上煮著先 |
| 步驟六 |  步驟六 | 溫柔把條抻長扯成自己喜歡的面面，下進剛才備好的開水鍋里(剩下的蓋好下頓接著吃，或者順手抻好裝袋扔冷凍) |
| 步驟七 |  步驟七 | 中大火煮浮煮熟扔上把提前收拾乾淨的菠菜或者別的什麼綠葉菜 |
| 步驟八 |  步驟八 | 關火隨便攪和兩下撈盤/碗里，根據個人喜好扔蔥捏鹽撒辣椒面，能吃生蒜記得拍上兩瓣兒 |
| 步驟九 |  步驟九 | 燒點熱油潑到辣椒面跟蔥/蒜上，根據面量和個人喜好淋點生抽淋圈醋，順手撒上把花生碎或者熟芝麻 |
| 步驟十 |  步驟十 | 來，自己拌 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 走了喲，明天見~ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 高筋麵粉 | 400g |
| 溫水 | 240g |
| 蒜苗 | 25g |
| 韭菜 | 30g |
| 香菜 | 20g |
| 豆芽 | 200g |
| 油 | 5大勺 |
| 生抽 | 3勺 |
| 鹽 | 3勺 |
| 醋 | 3勺 |
| 十三香粉 | 1勺 |
| 大蔥 | 半根 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 所需材料。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蒜苗、韭菜、香菜、大蔥都切碎備用。豆芽沖洗乾淨。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 要先和面，麵粉中慢慢加入溫水，打成絮狀后揉成團，靜置半小時到1小時，最好1小時。靜置過程中揉面一兩次，讓面更筋道。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 靜置好的面揉光滑，案板上撒少量麵粉。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將麵糰擀成橢圓形的厚0.5cm—0.8cm的圓片。擀麵過程中可以撒少量麵粉。根據自己需要的寬度用刀將大面片一道道劃開。想吃特別寬的麵條就划寬些，吃窄麵條就划細些。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 取一條麵條，雙手抓住兩頭，抖動，在案板上甩，聽到“biang、biang、biang”的聲音，麵條就扯好了，所以寬的扯麵在西安又叫“biangbiang面”，也叫“褲袋面”。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 這就是扯好的麵條。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鍋開後下入鍋中。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 煮開，下入豆芽，再煮開就可以撈出來了。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 碗底放入韭菜。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 撈出麵條后在麵條上放上香菜、蒜苗、大蔥，撒上少量十三香。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 再放上干辣椒面。炒鍋燒熱油，熱油舀兩勺澆在辣椒面上，趁熱調入1勺生抽和1勺醋，再調入1勺鹽即可。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 攪拌均勻就可以開吃啦！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 100g |
| 鹽 | 1g |
| 油 | 適量 |
| 香菜 | 一棵 |
| 紅燜羊肉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 根據個人飯量拿麵粉，按一斤面五六克鹽的比例加鹽，攪和勻 |
| 步驟二 |  步驟二 | 邊慢慢往裡加水邊扒拉，扒拉成一盆略帶乾粉的面片片 |
| 步驟三 |  步驟三 | 上手揉成一坨不算光滑的麵糰，蓋個東西讓它冷靜下 |
| 步驟四 |  步驟四 | 差不多十分鐘？摸出來揉成一坨光滑麵糰 |
| 步驟五 |  步驟五 | 順手揉成長條，分成自己喜歡的大小，刷油蓋好繼續冷靜 |
| 步驟六 |  步驟六 | 好的十分鐘過去了……把截面朝上冷靜好的麵糰順勢搓成長條 |
| 步驟七 |  步驟七 | 用手摁成長片片，用擀麵杖隨便擀兩下 |
| 步驟八 |  步驟八 | 刷層薄油繼續整下一個，全部摞起來，刷油蓋好，再冷靜半個小時 |
| 步驟九 |  步驟九 | 鍋里加水燒開，冷靜好的面片溫柔的扯成自己喜歡的厚度 |
| 步驟十 |  步驟十 | 擱中間撕開，直接扔開水鍋里 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 煮熟了撈出來，澆上些昨天特意留出來的羊肉跟湯汁 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 根據個人喜好懟上把香菜或者別的啥菜 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 抓緊時間欣賞兩眼，趁著面沒坨得太過分，老實吃飯 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 來，張嘴~ |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 沒坨的面吃起來很筋道，坨了的面吃起來很有味兒，紅燜羊肉的味兒 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 走了喲，明天見~ |
扯麵湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。
【性質】平
【五味】甘
【熱量】110.00大卡(459千焦)/100克
【功效】補充能量
【營養成分】營養素含量(每100克)
維生素A(mg)=0.04
膽固醇(mg)=18.30
纖維素(mg)=23600.00
脂肪(mg)=15600.00
蛋白質(mg)=20300.00
輔助治療
小兒營養不良
健康體質平和質，氣虛體質，濕熱體質，痰濕體質
消化性潰瘍和消化不良者勿食。
好壞辨別
色澤協調、光滑柔韌、淡雅清香為佳。
