拉麵

清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種“楨麵條”做法以山西陽泉平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似挂面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。

拉麵是山西省的名產，為山西四大麵食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。此面吃時宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚面、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。

[make noodles by drawing out the dough by hand； hand pulled noodles]〈方〉：以兩手反覆抻拉而成的麵條。

用手把面塊拉成麵條。亦指用手拉成的麵條。

清代俞正燮《癸巳存稿·麵條子》：曰切麪，曰拉麪，曰索麪，曰掛麪。”趙樹理《李家莊的變遷》五：“給他們做的是炒雞蛋拉麵。”

隨著行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲業界已將龍鬚面的標準定義為14扣（16384根），而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，麵條在師傅們的手中活了起來，時而如銀蛇狂舞，抻細后在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣，師傅往往會將面的一端放在地上，另外一端拉過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現在食客面前，中華麵食技藝的博大精深被被表演師展現得淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細的龍鬚面可抻至20扣以上，數目可達數百萬根。

將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般為家庭所用。

將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在麵條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麵方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉麵。

將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在麵條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麵方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵，需有較高技術，要心靈手巧。

此面為山西傳統的花樣麵食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉麵還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麵。

龍鬚面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。

麵糰調和比一般拉麵稍硬，製作相同。將麵糰搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。

鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內煮熟即成。

特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麵食之一。

蔬菜拉麵，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁。或是綠色蔬菜的菜汁，麵糰呈淡綠色，和普通拉麵一樣的步驟，完成後麵條呈綠色，美味營養。

將麵糰晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開后，從麵條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麵筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

麵糰晃成長條后，用手壓扁，依照拉麵方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麵條呈扁圓形，俗稱扁條拉麵。

【原料】：

藍藻面100克（生鮮大麻哈魚片100克白蘿蔔絲少許熟白芝麻少許

【輔料】：

（1）柴魚高湯6杯醬油1大匙鹽1/2茶匙（2）綠芥末2大匙（2T wasabi paste）醬油1大匙（1T soy sauce）柴魚高湯1大匙熟白芝麻1/2茶匙

【製作】：

1.將調味料（1）混合，煮開成煮麵汁；調味料（2）拌勻成蘸汁備用。2.把藍藻面放入沸水中煮約2分鐘撈出，再放入煮麵汁中煮熟后，撈出瀝干即盛入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.將白蘿蔔絲、大麻哈魚魚片放入另一器皿中，食用時和面分別蘸食蘸汁即可。

蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶子等人以“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

在蘭州牛肉麵的改良和統一標準(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆把起到了關鍵作用，把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。牛肉麵之所以成為蘭州人早餐首選，是蘭州市民根深蒂固的飲食習慣和文化傳統，尤其是冬天非常適合蘭州地區的生態環境和氣候條件，它承載著這座城市獨特的文化基因。據悉，蘭州市政府已將牛肉麵的製作正式列入了市政府第一批非物質文化遺產保護名錄。

牛肉拉麵的優劣除了拉麵外，最重要的秘密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。“馬家大爺牛肉麵”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“馬家大爺牛肉麵”的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉麵”的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、

霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

三、醒面

醒面，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔后，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

說到限鹽，很多人認為，只要做菜少放鹽就行了。可對於中國營養學會推薦的每天不超過6克鹽的攝入量，我們未必能夠實現這一點。因為這6克鹽，並非指純粹的食鹽，而是所有含鹽食物中鹽的總攝入量。一些“隱形鹽”常常被忽視掉，比如一碗又勁道又香氣濃郁的拉麵，它其實也是高鹽食品。

當你坐在拉麵館，要一碗牛肉拉麵，再配上幾道海帶絲之類的小菜時，你可能已經把一天的鹽攝入量的“配額”都給吃進去了。這是因為製作拉麵，為了讓麵條筋道，和面時必須加入食鹽，大致比例是一斤精粉加食鹽5~6克，冬天和面要加到7克，有時還要加入其他含鈉（1克鈉相當於約2.5克食鹽）的化合物。另外湯汁和作料中也都還要再加入食鹽。所以一碗拉麵中的食鹽真不少。

我們可以仔細算算一碗拉麵到底含了多少鹽。一斤麵粉能出麵條大約一斤二兩，而一碗拉麵的分量是通常三兩左右麵條，因此一碗拉麵中，僅面的含鹽量就已經有了1.25克。再說說湯，按照一般的烹調鹹度，湯的含鹽量約在1%，一碗拉麵的湯水大約在400毫升，含鹽4克，至此，一碗拉麵的含鹽量已經達到5.25克。而一般拉麵湯中還要加入雞精或味精，並搭配腌制好的牛肉塊等，這樣一碗拉麵可以毫無意外地突破一天6克鹽的限制量了。

所以，如果你平時喜歡吃拉麵，請盡量少喝那些聞起來香氣撲鼻的拉麵湯。如果從前青睞紅燒口味，建議以後可以選擇清湯的，因為厚重的濃湯口味含鹽量更高；吃拉麵時，還要盡量控制醬油、辣椒醬、咖喱等調味品的攝入量，少吃鹹菜、醬菜、鹹鴨蛋等。

歷史

拉麵這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面（烏冬，拉麵，蕎麥）中，只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中華料理中為人所熟知的拉麵，正是現今日本拉麵的原身。

在日本對拉麵最早的歷史記載，是在公元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。

就一般的認定，拉麵的技術是在公元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和大清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。

當然，在一九一二年時還沒有拉麵這名詞，當時的日本人稱拉麵為“龍面”或“支那面”，也就是指龍吃的面（龍的傳人即中國人）。而且當時的日本拉麵店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

拉麵一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麵條，所以稱之為拉麵，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說撈麵、柳面才是拉麵的語源。

最早的拉麵店，是明治四十三年在東京淺草開張的“來來軒”，“來來軒”把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布（即海帶）高湯，混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中，而東京風味的醬油拉麵，就是從這裡開始的。

在的日本麵食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的秘傳招牌面。

不論是日式拉麵或中華拉麵，都是品嘗其麵條和湯汁，中華拉麵保留了中國正統的湯麵形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉麵配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。

明治末期開業的元祖級拉麵店“來來軒”，由其標榜著中國料理在日本受歡迎的程度。

由於拉麵在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產生了各種變化，拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有“拉麵”片假名招牌布的流動拖車式的拉麵攤。

拉麵是日本大街小巷都可以見到的小吃。經常可以看見拉麵店門口排成長龍的客人，拉麵已經成為不可缺少的日本的"國食"。

日本全國各地的拉麵種類繁多，各具特色，比較著名的有：

九州島的長崎面、熊本面、福岡博多面，中國地方的廣島面，關東的東京面，福島的喜多方面，北海道的札幌面、函館面。

日本拉麵除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：

骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。

骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。

醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區別。

配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

日本拉麵簡單製作

1、用鹼水揣揉小麥粉，再拉成麵條狀。這個在市場上有買

2、首先是熬湯，往鍋里放水燒開，放入雞骨、大蒜、生薑、胡蘿蔔、洋蔥、海帶等等，小火煮4小時

3豬肉加入醬油、料酒、鮮美調味品，煮成紅燒肉。紅燒肉的汁將用作湯的佐料。把肉汁盛入碗中，加入切成小圓片的蔥

4、在另外一個鍋將水燒開後放入麵條，煮1分鐘左右。注意煮麵時要蓋上鍋蓋，這樣熱氣就不會散了，保持高溫使麵條熟得更快

5、煮麵同時，把湯盛入碗中，攪勻碗中的肉汁

6、麵條煮熟后，用網勺撈起，濾其水分，放入碗中的湯

7、把切成薄片的紅燒、嫩竹蓀、煮熟並濾過水的油菜、煮熟的雞蛋鋪在麵條上

2019年7月24日，青海省鼓勵勞動者開辦拉麵店或從事相關物流配送、原輔料生產等行業，按規定對在省內、省外依法登記註冊的我省戶籍創業者，兌現補貼政策。

首次創業補貼

對登記失業的高校畢業生、就業困難人員和退役軍人，以及三江源地區城鎮登記失業人員，在省內自主創業開辦拉麵店或從事相關物流配送、原輔料生產等，或在省外開辦拉麵店，取得營業執照並正常經營三個月以上的，按規定給予一次性創業補貼。其中對自主創業的給予2000元的補貼，對兩人及以上合夥創業的給予3000元的補貼。

創業一次性獎勵

省內開辦拉麵店或從事相關物流配送、原輔料生產等的經營主體，或在省外開辦的拉麵店，依法登記註冊，領取營業執照並正常經營1年以上的，按規定給予一次性創業獎勵。其中高校畢業生創業獎勵1萬元；失地農民、生態移民、退役軍人、殘疾人、三江源地區城鎮登記失業人員及其他登記失業的城鎮就業困難人員創業獎勵5000元；城鄉其他人員創業獎勵2000元。

一次性崗位開發補貼

在省內徠依法登記註冊的拉麵店或相關物流配送、原輔料生產等的經營主體，每新開發一個就業崗位並招錄1名就業困難人員的，按規定給予1000元一次性補貼，對每個經營主體的補貼額度最高不超過2萬元。對在省內、省外登記註冊拉麵店的青海籍創業者，吸納青海籍人員就業的，可按上述標準給予一次性創業崗位開發補貼。

社會保險補貼

對高校及大中專畢業生開辦拉麵店，在省內繳納社會保險費的，其實際繳納的企業職工基本養老、城鎮職工醫療、失業保險費，按規定給予70%的補貼，補貼期限3年。

加大勞務品牌扶持推廣

支持各地結合實際扶持推廣“化隆牛肉拉麵”“撒拉人家”等現有勞務品牌，統一門店門牌，形成“青海拉麵”特色，實現快速發展。

鼓勵連鎖經營

鼓勵從業者發展連鎖經營和電商經營，對加入品牌連鎖經營的拉麵店，採取“以獎代補”的方式獎勵2萬元。獎勵資金可按一定比例分別支付給加盟店和加盟主題店，切實發揮獎勵資金鼓勵拉麵店連鎖經營的效果。