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水花

一種麵食

為什麼把拉麵叫“水花”因為“鍋開了,把面一根一根拉進去,水花四濺 一種山西麵食,起源於綿山腳下。是小城人本地的土話,俗稱應該叫拉麵,只是小城人自家做的拉麵比較粗,看上去實在。水花也算是由“八姑”演變來的。只是面餀稀了,難以製作再粲面的一種處理辦法。

演變歷史


水花
水花
水花,俗稱叫拉麵,山西拉麵,又叫甩面、扯麵、抻面,是西北城鄉獨具地方風味的麵食名吃。為山西四大麵食之一。拉麵源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所著《秦食說略》記載,當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麵條”(按:楨一扯、拉):“其以水和面,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為楨麵條。作法以山西太原平定州,陝西朝邑、同州為最”。拉麵在山西的太原,晉中、運城等地流傳甚廣,特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。拉麵是一項技術性較強的技藝,學會拉麵這一技法,可製作出幾十種不同口味、形態各異的姊妹品種。如空心拉麵、夾餡拉麵、水拉麵、油拉麵、龍鬚面、小拉麵、銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等,均基於拉麵這一基本技法。
拉麵這種食物,其實當年是由中國流傳到日本去的,事實上,在日本的三大面(烏龍,拉拉,蕎麥)中,只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食,而中華料理中為人所熟知的拉麵,正是日本拉麵的原身。在日本對拉麵最早的歷史記載,是在西元一七零四年,一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面,以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。就一般的認定,拉麵的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。
綿山腳下的小城不愧為真正的麵食之鄉,不僅品種繁多,而且民風淳厚,每一種麵食的背後都有一段鮮為人知的故事,什麼季節,什麼節日吃什麼面頗為講究。在小城的兩百多種麵食中,有幾種比較特殊的麵食是專門為特殊的節日定做的。比如:冬至節的扁食,清明節的蛇盤盤,過生日吃的擀餄,入伏時吃的水花,還有定親吃的耳朵朵,娶親嫁女時臨出門要墊補吃的切疙瘩,更有祭祖祭祀貢獻的水泡切疙瘩。
因為是入伏,所以在小城家家戶戶要炪涼粉,打鹵,拉水花。其實水花是一種麵食,但製作比一般的麵食製作有點難度,關鍵還是在於和面。面和的要比“八姑”面稍硬點,比切疙瘩面要軟些,有的人在和面時還要稍加點搗成粉末的白礬,以增加水花的韌度和拉出來的長度,這個度一般不好掌握。不過這個難度對於經常游刃於小城麵食製作的家庭主婦來說,簡直是小菜一碟,和好面后要至少醒上半個小時,然後開始製作調面的鹵湯
這鹵湯的製作就要根據各自的口味了。有的喜好西紅柿雞蛋鹵,也有的待見韭菜肉木鹵的,還有喜歡素菜雞蛋鹵的,更有鍾情紫菜蝦米鹵的,反正是根據自己的飲食習慣定的,隨心所欲,喜歡什麼的就做什麼的,但一般情況下,大多數家庭都喜歡要麼是西紅柿雞蛋鹵,要麼是茄子,豆角,茴子白,粉條,海帶,等素菜雞蛋鹵的,再另外炒上一碗肉函則,拉麵的時候再煮上一碗夾角角。

做法


水花
水花
拉水花時,先把和好的面抹油擀成條狀,在用刀切成小條狀,然後兩手扯住麵條的兩頭,稍一用力,輕輕一拉,一根水花就拉好了,下鍋,再拉,要特別注意的是:用力要均勻,兩手用力要一致,拉水花是個技巧活,熟能生巧,不能偷懶,最好是一碗一碗的拉,那樣就煮著新鮮,吃著有勁道。