烏冬面

烏冬面（日文：うどん；英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩），在中國大陸及港澳地區也被稱為烏冬面。

烏冬面是最具日本特色的麵條之一，與日本的蕎麥麵、綠茶麵並稱日本三大麵條，是日本料理店 不可或缺的主角。其口感介於切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調製的湯料，就成了一道可口的麵食。是將鹽和水混入麵粉中製作成的白色較粗（直徑4毫米～6毫米）的麵條。冬天加入熱湯、夏天則放涼食用。涼烏冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的濃料汁食用。

最經典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，麵條滑軟，醬湯濃郁，所以去日本，一定要嘗一碗香川縣的牛肉烏冬面。

烏冬面反式脂肪酸為零、並且含有很多高質量的碳水化合物。通過配合不同的佐料、湯料、調味料可以嘗到各種不同的口味。有的時候也會在面上加上裙帶菜、蔬菜天婦羅、小蔥一起食用。在日本老少咸宜，不論在家裡還是在外吃飯，烏冬都是一種很常見的食品。

日本歷來小麥種植不普遍，缺少麵食文化。當今日本的麵食文化是受中國和西方的影響而形成，烏冬面便是因唐朝麵食傳入日本而產生。

1.

根據香川縣的口頭傳說，空海（弘法大師，西元774─835）由唐國帶回麵條的製法，拯救了贊岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少，很難種米而傳授給贊岐人，一般認為，這就是現在的贊岐烏冬的原型。

2.

起源自奈良時代就已興盛的唐果子（即唐朝傳來的糕點）──索餅（sakubei）、餺飥（hakutaku,中文音博拖）、餛飩（konton）。

現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代（西元1336─1573）中期，元祿時代（西元1688─1703）也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏冬店。

烏冬（udonn) undonn的發音是由unn-donn轉變而來的，「烏冬」在日本也經常寫成“うどん”，但是在比較有名一點的老字號，則經常寫成另外兩個漢字：饂（wen）飩。

現行的日本農業規格（JAS）中，圓面的截面直徑要在1.7毫米以上，角面的寬度在1.7毫米以上的作為“烏冬面”，以下的則為“日式涼麵”（寬度1.2~1.7毫米，厚度為1.0~2.0毫米），以此區分。除此以外，社會上通用的觀念里，還有細面的“細烏龍麵”和“日式涼麵”的明確區別。

福建尤溪 民間研究者歷時25年欲解日本烏冬面身世之謎本報記者 潘翔

烏冬面、蕎麥麵、綠茶麵並稱日本三大麵條，烏冬面更堪稱日本的“國面”。如果有人說烏冬面源自中國，發源於福建尤溪，日本人會作何感想呢？是尤溪人在吹牛？還是確有其事？

“烏冬面的確源自尤溪，我們那裡叫切面，俗稱‘大條面’。”福建尤溪民間研究者傅樹華說，自己不是“思密達”，所說每一句話都有根有據。

為了探究日本烏冬面與尤溪大條面的關係，傅樹華歷時整整25年了。

在日本發現尤溪麵條 萌發25年的“中國夢”

1988年11月，新宿日本語學校，剛到日本的傅樹華就在這裡學習。

在一堂日語課上，老師介紹當地的文化習俗時，傅樹華就提出了烏冬面源自尤溪的觀點。

“我記得很清楚，老師讓我們組詞，她說肚子餓了，日本人會吃什麼，有同學說可以吃壽司，有同學說可以吃飯糰，我說可以吃烏冬面，而且告訴老師，烏冬面在我的家鄉中國福建尤溪也有。”以下的一幕景象，讓傅樹華記憶猶新，“日本老師和其他國家的同學沒說什麼，而中國的同胞卻一臉訕笑，說我吹牛，中國哪裡有日本的麵條。”

這，讓傅樹華十分鬱悶。

“明明就是一樣的東西，日本人都沒說什麼，中國人自己卻總是不自信。”

回國之後，傅樹華創辦了東方一郎食品模型公司，做的第一個食品模型就是一個很大碗的“尤溪大條面”。

“我想讓國人好好認識一下大條面，別出去以後把老祖宗的東西全忘了。”每次重要的展會，傅樹華都會帶著這碗模型展出。

“很多人一看到這東西做得很逼真很有想象力，都會跑來跟這碗麵條合影，我自己也在旁邊拍，多年下來已經有幾千張了。”

在傅樹華心裡，人家日本人一碗面可以搞到家喻戶曉，為什麼國內這麼好的傳統技藝不能發揚光大呢？

“現在社會很多人都想著怎麼創新，很浮躁，我就是要尋找那些逝去的傳統，恢復它們以前的榮光。”傅樹華說這是他的“中國夢”。

日本電視台專程派人“尋面”福州開元寺

如果說在日本新宿，傅樹華也僅僅是隱隱約約覺得日本的烏冬面和尤溪的切面在口感和製作工藝上有頗多相似之處，那麼日本人川原浩和今井規雄的到來則加深了傅樹華對這件事的判斷。

“他們兩人是東方一郎食品模型公司從日本聘請來的技術顧問。有一次我帶他們到我的老家尤溪去參觀，中午老家人用大條面來招待他們，我什麼都沒說，他們自己卻驚呼‘中國鄉下怎麼也吃烏冬面’。”傅樹華請兩位技術顧問詳細觀摩了大條面的製作全過程，兩位日本人都表示大條面和日本烏冬面幾乎是完全相同的做法。

“川原浩對我說，日本人都知道，香川縣是烏冬面的故鄉，相傳是唐朝時日本的空海法師從中國帶回日本的，但現在還沒有發現源頭。”這讓縈繞在傅樹華心頭20多年的“尤溪切面”情結再一次浮現上來。

聽到空海這個名字，與佛教有緣的傅樹華不陌生，因為他知道福州開元寺內就有空海的銅像。

日本僧空海法師，名叫遍照金剛，香川贊岐人，生於公元774年，卒於835年，公元804年隨日本遣唐使入唐學法，回日本時攜回大量佛教經典，並在梵文字母拼寫原理的啟發下，發明了日本字母平假名，創造了日本文字，成為日本平安時代最偉大的佛法大師。

空海法師帶回日本的另一樣東西就是麵粉。

傅樹華和川原浩來到福州開元寺，有一位名叫靈願的法師告訴他們，空海法師隨日本隨遣唐使來中國，在東海遇到颱風，空海與使臣藤原葛野麻呂乘坐之船在海上漂流34天，終於在霞浦縣赤岸村靠岸，全船130多人均由當地村民援救上岸，由於關防信印全部丟失，空海等人只能在福州開元寺等待。

“他在開元寺住了兩個多月。”靈願法師告訴傅樹華，經常有日本友人組團來參觀開元寺，上星期還有一個500多人的團隊，許多日本遊人還了解了唐朝的生活飲食習慣，其中就包括麵條。

日本人！找麵條！這究竟是怎麼回事？

為了弄清楚這一切，傅樹華決定親自去一趟日本香川縣。

日本學術界探秘30年 未解烏冬面身世之謎

“在日本，只要提到香川縣，大家第一反應就是烏冬面，就好像在國內只要提起沙縣，就聯想到沙縣小吃一樣。”2013年7月，傅樹華飛到了這個烏冬面之鄉，在那裡一住就是一個月。

日本的行政區劃是一都一道二府四十三縣，“縣”相對應國內的行政級別是“省”，而贊岐是香川縣古稱，是該縣轄內的一個市。

諏訪輝生，是香川縣贊岐烏冬面研究會副會長。由於會長真部先生年過七旬，研究會大部分事務都由做過烏冬面企業的諏訪負責。

傅樹華到香川，專程拜見了諏訪輝生。

“他跟我說，烏冬面絕對來自中國！但是他們目前還沒有找到過一模一樣的麵條。”諏訪向傅樹華介紹說，大阪芸藝大學助教永坂嘉光曾經重走了空海法師中國路線，從福建霞浦赤岸鎮登陸，沿經福州、杭州、蘇州、揚州、開封、洛陽、西安、函谷關，都沒有發現烏冬面的蹤跡，贊岐烏冬面研究會在過去30年裡先後幾次派人專門到中國找尋烏冬面，包括專門去了福州開元寺，仍舊一無所獲。

“日本人一直相信烏冬面的源頭最可能源自中國的北方，他們長年都在北方尋找，找到了與烏冬面較相似的涼麵，但涼麵太細了，而烏冬面的圓面截面直徑要在1.7毫米以上，角面的寬度也要在1.7毫米以上，所以中國的涼麵也許是‘細烏龍麵’和‘日本涼麵’的源頭，卻不是烏冬面的源頭。”傅樹華說，當諏訪看到尤溪的切面后，很興奮，因為烏冬面在日本的原名就是叫“切面”，冬天加湯夏天涼拌的吃法和尤溪切面也一模一樣，在外形上也非常類似。

傅樹華日本之行也有新的發現，空海法師當年創建的香川縣善通寺，該寺現任方丈坂田知應就曾經撰文，認為烏冬面的源頭極有可能出現在中國的南部。

烏冬面日語叫烏龍麵 可能源自烏龍江的尤溪放排漢

那麼尤溪的切面為什麼能夠傳到日本呢？

傅樹華專門拜訪了尤溪縣誌辦研究員張其興，張老說，尤溪始建縣於唐開元二十九年（公元741年），隸屬福州，當年尤溪許多人伐木沿閩江放排而下，在福州把木頭撈上岸買賣，很有可能與空海法師有接觸。

“我一直在想，為什麼福州烏龍江旁邊的島叫尤溪洲，會不會是因為尤溪人在此撈木頭上岸得名？而在日語里，烏冬的意思偏偏就是烏龍，這會不會是和烏龍江有關係，會不會是空海大師在烏龍江上吃到這個面，於是他回到日本把麵條取名為烏龍麵呢？”傅樹華記得小時候，老家人經常在河裡洗面，然後撈起來加點蔥花和醬油就可以吃了，而這樣的飲食習慣很適合唐代沿江伐木放排的商人。

張其興還透露給傅樹華，崇禎年間的正版《尤溪縣誌》，現存於日本國會圖書館，而中國卻只有複印件，由此推測當年尤溪與日本就已經有非同尋常的淵源了。

“日本官方認定的說法是烏冬面已經至少有300年的歷史，會不會是空海法師把尤溪切面的概念傳到日本，而後又有日本人在崇禎年間把整個切面的技術帶回去了呢？”面對這一系列的猜想，傅樹華只能通過進一步的考察研究去解釋，“我現在在收集以前製作切面用的工具，越收集越發現與日本烏冬面的傳統製作工具一模一樣。”

令傅樹華欣慰的是，越來越多的文化名人也開始關注他的研究。立雪書院院長游嘉瑞還為他題詞：“日本烏冬面源自中國尤溪。”

2013年8月25日，香川贊岐烏冬面研究會給他發來信函：“前幾日在暴熱的天氣下，你們來到我們這裡考察烏冬面，你所提供的圖片引起了真部會長很大的興趣，如果有可能，請你提供更多的資料於我們。”

* 一般認為是中世紀時從中國傳到日本。

* 一種說法認為，最初並不是被面，而是包著蜜的一種甜品。“饂飩”是日本人自己造的字，最初寫作“混沌”。最早出現在平安末期的《江家次第》一書上，但18世紀江戶時代的伊勢貞丈在《貞丈雜記》中認為當時應該是一種麵粉做的有餡的糰子狀食品，其卷六云：“餛飩又雲溫飩，用小麥粉作如糰子也，中裹餡兒，煮物也。雲混沌者，言團團翻轉而無邊無端之謂也。因圓形無端之故，以混沌之詞名也。因是食物，故改三水旁為食字旁。因熱煮而食，故加溫字而雲饂飩也……今世雲饂飩者，切面也，非古之餛飩。”江戶時代相距當年的平安時代末期，也有600多年的阻隔，他的推斷也許言之有據，也許只是一家之言。伊勢貞丈認為饂飩就是“切麥”，也就是“切面”，它的源頭在中國南北朝（或者更早的漢朝）的“水引餅”。饂飩大概是在室町時代末期的16世紀定型，當初與索麵（或寫作素麵）一起構成了日本麵條的兩大基本形式：“饂飩”也就是現在翻譯為“烏冬面”的，是一種較粗的麵條，與索麵（素麵）主要用作冷食不同，它通常用作熱湯麵，開始大概多由僧人自中國傳來，範圍也多在寺院，以後逐漸走向一般社會。根據香川縣的口頭傳說，烏冬面由弘法大師空海從唐朝帶回去的，因為瀨戶內海雨水稀少，很難種米而傳授給讃岐人。

烏冬面在日本的普及大概是在江戶時代中期以後。有兩個原因：一是都市飲食業的發達，另外是醬油的普及。江戶時代各種食攤的繁榮，大大推進了烏冬面的普及，以後又從都市推廣到鄉村，成了日本人的日常飲食之一。

烏冬面的湯料在中國人看來只是醬油湯，其實裡面有所謂的“出汁”，即由海產品熬制的高湯，但一般並無油水，其形式多為“狐饂飩”，即在麵條上放上一個較大的油豆腐（形狀和滋味和 中國的油豆腐有些不同），因其顏色像狐狸的毛色，故有此名，此外再撒上一把蔥花，就成了。放在面上的這一塊呈扁平狀的油豆腐，製法也與中國很不同，豆腐油炸之後，卻要將其放入開水中將油氣煮盡，然後瀝干水分，放入糖、醬油、海鮮湯慢慢煮至入味，因此麵湯上幾乎沒有油星。

單從主食來看，入夏之時，“割烹清水”配合時令弄數款日式涼麵。最受食客歡迎的當屬涼吃烏冬。盛在竹盒裡冰面上的麵條，每一根都像景德鎮瓷器一樣晶瑩剔透，吃上一口，筋骨剛剛好，這看似簡單的麵條其實是數道複雜又嚴格的工藝製作工序的結果。選用日本傳統清酒、醬油、日本味素和乾魚皮等原料精心製作而成，味道咸鮮適口，食客還可以依個人口味把芥末生辣的氣息加入進去，這款面冰涼激爽，滋味可人。炸蝦蔬菜天婦羅和炸雞肉也是涼吃烏冬最搭調的菜品，一起食用既可解除菜品的油膩，又可為涼麵增添鮮美的味道。

簡單來說作為平民主食、大米主食的代用食物，在喜慶時則作為“熱”食物，在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說讃岐烏龍麵在四國的香川縣排第一，在干烏龍麵的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別，所以存在各種各樣的類型存在。

日本各地烏冬面

秋田的稻庭烏冬面

群馬的水澤烏冬面

埼玉的加須烏冬面

山梨的餺飥（ほうとう）

名古屋的棊子面（きしめん，“棊”同“棋”）、味噌烏冬面

三重的伊勢烏冬面

大阪的狐烏冬面（加上油豆腐的)

福岡的丸天烏冬面

大分及熊本的丸子湯

富山的冰見烏冬面

代表地區面品

香川縣的高松烏冬面比一般麵條要粗不少，第二覺得很白（日本多用美國進口的麵粉），第三覺得滋味也就是淡淡的醬油湯。今天人們的吃法，更多的是在吃牛肉火鍋或是其他什麼火鍋的最後，那時鍋內的湯汁已經相當鮮美，放入原本煮熟的烏冬面，煮熱后撈起來盛入小碗內，撒上一點蔥花（日本往往都是切細的大蔥）。最早在都市的街頭出現的烏冬面麵館或是食攤，不是在江戶，而是在大阪，而它更出名的地方是在更西面的四國島上的讃岐（今香川縣）。在讃岐這個地方有一家103年歷史的專門製作各種烏冬面（拉麵，蕎麥麵，義大利面）的面機公司，公司名叫讃岐面機株式會社，他們在上海靜安區有中國分公司（上海福多味貿易有限公司），花丸烏冬面，丸龜烏冬面，瀨戶烏冬面（全盛餐飲）為最有名，而這些大型連鎖店裡用的就是讃岐面機株式會社，和上海福多味貿易有限公司共通提供的制面機以及技術支持的。

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