日本拉麵

早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但如今拉麵的口味也越來越多樣化。日本拉麵源自中國。日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用麵條來款待日本江戶時代的大名－－水戶藩藩主德川光國。

“ラーメン”（日語羅馬字：ramen）的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的“拉麵”，所以漢字寫做“拉麵”。另外的說法包括：撈麵、滷麵。

在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。1958年，華（台）裔日本人（出生於台灣台南市）安藤百福（中文名：吳百福）發明的速食麵（速食麵）叫“拉麵”，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此“拉麵”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。近年來，由於對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。

日本拉麵這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面（烏冬面，拉麵，蕎麥麵)中，只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中華料理中為人所熟知的拉麵，正是現今日本拉麵的原身。在日本對拉麵最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。

就一般的認定，拉麵的技術是在一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。

當然，在一九一二年時還沒有拉麵這名詞，當時的日本人稱拉麵為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當時的日本拉麵店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

拉麵一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麵條，所以稱之為拉麵，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說撈麵才是拉麵的語源。

日本拉麵住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麵以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉麵後來改以醬油調味，因此才有日本拉麵的誕生。所以，所謂的日本拉麵就是日本 採取中國麵食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麵。

之後，傳統的拉麵經過日本人不斷地研究改良與創造，成為了現今所見，日本獨有風味的一種麵食，拉麵不但被日本人發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多日本以外國家的人，都認為拉麵是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。

日本拉麵同樣為中國人聚居點的最早的拉麵店，是明治四十三年在東京淺草開張的“來來軒”，來來軒把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中，而東京風味的醬油拉麵，就是從這裡開始的。

現如今的日本麵食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的秘傳招牌面。

不論是日式拉麵或中華拉麵，都是品嘗其麵條和湯汁，中華拉麵保留了中國正統的湯麵形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉麵配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋、豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。

明治末期開業的元祖級拉麵店“來來軒”，由其標榜著中國料理便可知中國料理在日本受歡迎的程度。

由於拉麵在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產生了各種變化，拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有“拉麵”片假名招牌布的流動拖車式的拉麵攤。

在二次大戰期間，日本的經濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒有多少錢，但是又想吃美食的心態下，拉麵和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區，一條街上往往同時有數家拉麵店在做激烈的競爭，也因此使得拉麵的口味日趨講究，製作過程也漸漸的越來越精緻繁複，再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下，吃拉麵在日本幾乎已成為了全民運動，目前全日本大概有二十萬家以上的拉麵店，在日本的橫濱甚至還有以拉麵為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21)，這所博物館是拉麵迷必去的朝聖地點。

雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

日本拉麵材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。

用凈布蓋上餳約半小時。

2．將鹼面用水100克化開成鹼水。

3．將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）和“鹹水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於鹼性，會讓麵粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的“鹹水”，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

• 釧路拉麵（釧路市）：湯底主要使用柴魚，再加上昆布（即海帶）、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。

• 北見拉麵（北見市）：主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。

旭川拉麵

• 旭川拉麵（旭川市）：

• 使用魚類和豬骨、雞肉等熬制的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油。口味較為清淡。

徠• 麵條為水含量較低的捲曲細面，很容易將湯汁附著於面上。

• 雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味噌口味不同，旭川的味噌湯底是強調味噌獨特的甜味。

• 在附近的上川町也有所謂的“上川拉麵”，但基本上和旭川拉麵類似。

• 札幌拉麵（札幌市）：

• 最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。

• 為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的“味噌丼飯”。

• 麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較咸和較辣。

函館拉麵

• 函館拉麵（函館市）：

• 以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。

• 用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。

• 麵條是在拉麵中少見的“直條面”。也有加上乾酪粉的吃法。

• 津輕拉麵（弘前市）

• 仙台拉麵（仙台市）

• 冷拉麵（山形市）

• 酒田拉麵（酒田市）

• 米澤拉麵（米澤市）

• 白河拉麵（白河市）

• 喜多方拉麵（喜多方市）

• 東京拉麵（東京都區部）

• 生馬面（橫濱市）

• 家系拉麵（橫濱市）：濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。

• 油拉麵（武藏野市）

• 豚骨醬油拉麵（東京都區部）

• 八王子拉麵（八王子市）

• 竹岡拉麵（富津市）

• 佐野拉麵（佐野市）

• 藤岡拉麵（藤岡市）

• 體力拉麵（スタミナラーメン）（水戶市）

• 醬油

• 風味拉麵。

• 體力拉麵（スタミナラーメン）（埼玉縣）：加入豆瓣醬的醬油風味拉麵。

• 燕三條系拉麵（燕市、三條市）：

• 在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市，流傳到鄰近的三條市。

• 麵條極粗。以小魚乾為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。

• 新潟清淡系拉麵（新潟市）

• 新潟濃厚味噌拉麵（新潟市）

• 長岡系拉麵（長岡市）

• 富山黑拉麵（富山市）

• 高山拉麵（高山市）

• 台灣拉麵（名古屋市）

• 越共拉麵（一宮市）

炒拉麵

• 京都拉麵（京都市）

• 神戶拉麵（神戶市）

• 天理拉麵（天理市）

• 和歌山拉麵（和歌山市）

• 播州拉麵（西脅市）

• 岡山拉麵（岡山市）

• 笠岡拉麵（笠岡市）

• 福山拉麵（福山市）

• 尾道拉麵（尾道市）

• 廣島拉麵（廣島市）

• 徳島拉麵（徳島市）

• 鍋燒拉麵（須崎市）

博多拉麵

• 博多拉麵（福岡市）

• 長濱拉麵（福岡市）

• 久留米拉麵（久留米市）：豚骨（豬骨）拉麵的發源地。使用極細的直條面，再加上比博多拉麵更多的豬油，湯底大都相當濃郁。佐料有生紅姜、白芝麻、蒜等。

• 熊本拉麵（熊本市）

• 宮崎拉麵（宮崎市）

• 鹿兒島拉麵（鹿兒島市）

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方面食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖喱的口味。

拉麵的湯底營養成分也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽分。

本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入[辣油]和胡椒。

最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為“豚骨醬油味”。

麵湯清澈，源於大正時期的北海道函館，因此又被稱為“函館拉麵”。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

使用雞肉熬制湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。