高筋粉

做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋，油條.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5% 以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高, 麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包，麵條等。

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭，包子，麵條，中式點心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食，中式點心，西式點心等.

中筋麵粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標註什麼麵粉的，都是這個。

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕，餅乾，小西餅點心等.

低筋麵粉：用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。

低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

中筋麵粉：國內叫特一粉或著精製粉,　最普通的麵粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

高筋麵粉：用於做麵包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

區別

兩種粉的區別是：用手一抓，打開，粉成團的是低筋的，反之，散開的是高筋的。

製作麵包用高筋麵粉，因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰，才能有更好的發酵的效果。低筋粉粉蛋白質含量低，根本就發不起來，麵筋蠻少，拉不出薄膜。做出來的是死麵糰。

製作蛋糕用低筋麵粉，因為它的蛋白質含量低，不會有太大的筋度，製作時不會起團，所以低筋麵粉適合做蛋糕.

製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉，中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的.

鑒別方法

1.麵筋的測定法：麵粉20到25G,如高筋麵粉加65%的水，充分搓揉后，作成麵糰，把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘后，慢慢的揉洗，則其中白色的澱粉會流失，剩下的就是十分具有彈性的麵筋。除去水氣所計量測定出的東西叫濕麵筋，因麵筋的質和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差異。

2.手試法：將用力握住麵粉的手鬆開時，成團的是低筋麵粉，手鬆開時散開了就是高筋麵粉。

3.顏色鑒別法：很白的是低筋麵粉，偏米白色的是高筋麵粉。