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粟粉

粟粉

粟粉是用玉米製成的澱粉。與水或牛奶混合後有獨特的外觀和質感,常被用來摻在白糖粉作為抗粘結劑。常被用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料(pudding mixes)都含有玉米粉。利用雙層蒸鍋(double boiler),以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。

具體分類


粟粉可分為:精製玉米粉和普通玉米粉。精製玉米粉又叫玉米澱粉(鷹粟粉),用來作炒菜。炒肉的芡粉時用的;普通玉米粉可用來製作窩窩頭、玉米糊、玉米麵條等作用。
粟粉屬於玉米澱粉,澱粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖,依靠植物體天然合成。澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根里。澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等,除以上主要品種外,還有橡子芭蕉芋葛根、首烏澱粉等。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等。生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。

成分


粟粉(starch)由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。有直鏈和支鏈兩種,直鏈澱粉由α1,4連接的葡萄糖分子組成,呈線狀鏈,支鏈澱粉在分支處有α1,6連接,其直鏈部分也是α1,4連接。一般的澱粉為直鏈及支鏈澱粉的混合物。澱粉是高等植物、藻類和一些微生物細胞的貯藏物質,廣泛存在於各種植物中,尤以種子(如米、麥、玉米)和塊根(如甘薯、馬鈴薯)含量豐富,可作為工業上製取澱粉的原料。它們通常含有20~30%直鏈澱粉,70~80%支鏈澱粉。

用途


粟粉食品
粟粉食品
主要是製做食品的主要原料,也起凝膠的作用。除了做布丁時候可以使用外,作餅乾時也會作為添加劑進行使用,改善內部組織的酥鬆。
粟粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

食療價值


可益肺寧心,健脾開胃,利水通淋;對於防癌,降膽固醇,健腦有一定功效。
性質:平
五味:甘
熱量:106.00大卡(443千焦)/100克
功效:養胃、利尿消腫、淋證、健腦、健脾、抑癌抗瘤
食用禁忌:一般人都可食用

菜品介紹


在港澳地區又叫玉米粉為“粟粉”、“生粉”。玉米粉也在中國菜和法國菜里被用作增稠劑。中國菜里的“勾芡”,(又稱芡汁)一般就是用玉米粉加上醬油和砂糖製成的。
粟粉酒香海參

材料

海參1500克,板栗500克,大蔥50克,醬油、老抽、白糖、花雕酒白蘭地酒、粟粉各適量

做法

1、將海參用清湯氽過。
2、鍋上火,用大蔥爆過海參,加少許花雕酒、白蘭地酒,燒透入味,入粟粉,淋蔥油即成。
創新說明
此菜在傳統燒海參的基礎上,加入板栗為配料,天然綠色,搭配合理。
特點
板栗醇香,海參軟糯,營養豐富。