粟粉

粟粉可分為：精製玉米粉和普通玉米粉。精製玉米粉又叫玉米澱粉(鷹粟粉)，用來作炒菜。炒肉的芡粉時用的；普通玉米粉可用來製作窩窩頭、玉米糊、玉米麵條等作用。

粟粉屬於玉米澱粉，澱粉是植物經光合作用而形成的碳水化合物。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。澱粉大量存在於植物的種子、塊莖及根里。澱粉的品種包括玉米、稻穀、小麥、馬鈴薯、紅薯、木薯澱粉等，除以上主要品種外，還有橡子、芭蕉芋、葛根、首烏澱粉等。生粉（即太白粉）又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等。生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。

粟粉（starch）由許多葡萄糖分子縮合而成的多糖。有直鏈和支鏈兩種，直鏈澱粉由α1，4連接的葡萄糖分子組成，呈線狀鏈，支鏈澱粉在分支處有α1，6連接，其直鏈部分也是α1，4連接。一般的澱粉為直鏈及支鏈澱粉的混合物。澱粉是高等植物、藻類和一些微生物細胞的貯藏物質，廣泛存在於各種植物中，尤以種子（如米、麥、玉米）和塊根（如甘薯、馬鈴薯）含量豐富，可作為工業上製取澱粉的原料。它們通常含有20～30%直鏈澱粉，70～80%支鏈澱粉。

主要是製做食品的主要原料，也起凝膠的作用。除了做布丁時候可以使用外，作餅乾時也會作為添加劑進行使用，改善內部組織的酥鬆。

粟粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

可益肺寧心，健脾開胃，利水通淋；對於防癌，降膽固醇，健腦有一定功效。

性質：平

五味：甘

熱量：106.00大卡(443千焦)/100克

功效：養胃、利尿消腫、淋證、健腦、健脾、抑癌抗瘤

食用禁忌：一般人都可食用

在港澳地區又叫玉米粉為“粟粉”、“生粉”。玉米粉也在中國菜和法國菜里被用作增稠劑。中國菜里的“勾芡”，（又稱芡汁）一般就是用玉米粉加上醬油和砂糖製成的。

粟粉酒香海參

海參1500克，板栗500克，大蔥50克，醬油、老抽、白糖、花雕酒、白蘭地酒、粟粉各適量

1、將海參用清湯氽過。

2、鍋上火，用大蔥爆過海參，加少許花雕酒、白蘭地酒，燒透入味，入粟粉，淋蔥油即成。

創新說明

此菜在傳統燒海參的基礎上，加入板栗為配料，天然綠色，搭配合理。

特點

板栗醇香，海參軟糯，營養豐富。