西餅

西餅

西餅是指來自西方國家的西式點心與糕餅。是以麵粉、油脂、雞蛋、糖、乳品等為主要原料,輔助以各種添加劑等,按照特定的工藝製成的,是西餐的重要組成部分,在西方飲食文化中起舉足輕重的作用。西餅包括酥、派、塔、曲奇、餅乾、泡芙、果凍、慕斯等。西餅種類很多,但都沒有一定的形狀、花樣和大小,可以機器大量生產,也可任隨師傅的創意和技術,以手工製作出各種樣式新穎的小西餅。

種類


各種各樣的西餅
各種各樣的西餅
依產品性質和使用材料來分類可分為:麵糊類,乳沫類。

麵糊類


以麵粉、蛋、糖、油脂、奶水和化學膨大劑為主要原料,再以產品性質可分為下列幾種:

軟性

配方水份含量在麵粉的35%以上,成品性質較軟,與蛋糕相似,多半用湯匙或擠花袋整形。

脆硬性

配方糖的用量比油脂多,油脂比水多,麵糰較干硬,一般整形用擀麵棍擀平,再用花模壓出形狀。由於糖在配方中比例甚大,所以成品較脆硬,如砂糖小西餅(Sugar Cookies)。

酥硬性

配方中糖和油脂用量相近,水份較少,麵糰較干,成品硬,但因油脂多,所以有酥的感覺。此類小西餅無法用擠花或擀壓成型,通常先經冷藏使麵糰變硬,再作成不同形狀,如冰箱小西餅(Ice Box Cookies)。

松酥性

配方油脂的用量比糖多,糖的用量比水多,在攪拌過程中,油脂可以裹入很多空氣,使麵糰非常鬆軟,所以整形時需用擠花袋,可配合不同花嘴,擠出各種花樣。此類小西餅質地松酥,如丹麥小西餅(Danish Cookies)、奶油小西餅(Butter Cookies)。

乳沫類


以雞蛋為主要原料,並配以麵粉和糖,產品性質較麵糊類軟。

海綿類

(Sponge Type)
用全蛋或蛋黃為原料,配方與一般海綿蛋糕相似,必須用擠花袋整形,如蛋黃小西餅。

蛋白類

(Meringue Type)
類似天使蛋糕,以蛋白為主要原料,用擠花袋整形,如指形小西餅(Lady finger),椰子球(Coconut Macroon)。
依製作法來分類則可分為下面四種:
(1)擠出成形類(Drop Type)
此類小西餅麵糊較稀,必須以擠花袋來整形,如軟性、松酥性,和乳沫類的小西餅。
(2)推壓成形類(Press Type)
此類小西餅麵糰較硬,整形必須用機器或手工壓成各種花樣,如脆硬性小西餅。
(3)線切成形類(Wire-cut Type)
利用機器成形,麵糰由漏斗中擠出,機器附有鋼絲將麵糰切成片狀,再掉到烤盤上,表面留下線切花紋,酥硬性小西餅多屬此類。
(4)條狀或塊狀成形類(Bar or Brownie)
將攪拌好的麵糰整成一長條,直接放在平烤盤上,或烤成一平盤后,再切成小塊,其性質介於脆硬性和酥硬性小西餅之間,可裝飾像蛋糕似的,如桂圓核桃糕。