叉燒肉

叉燒肉Grilled Pork，叉燒肉在以前是插燒，叉是象形字，燒是象聲詞，久而久之，成為了一道菜名——叉燒。“叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬，只有兩塊裡脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

對行內人來說，叉燒分為兩種，既是“低櫃”叉燒和廚房叉燒，由於口味不同，食味當然各異，廚房叉燒又分廚房和點心兩種，點心一般多用於叉燒包和叉燒酥，點心叉燒多是用鍋燒煮，收干汁才行，味道很到點，後來改用燒臘檔的叉燒，切成“指甲片"包在點心裡面，便可享口福了，廚房叉燒則用來炒飯，炒蛋等，因為還要再處理，所以要求不是很高，只要將豬肉的外邊用紅花粉染紅之後焗熟邊可以備用。

說到“低櫃”的叉燒，在選料方面十分講究，必須是要”柳槍“【即豬脊骨後面的一條肉柳，才會捻滑多汁而且有肉味的好效果，燒好的叉燒，必須要有“肥噥瘦”兼備的狀態【即捎帶焦香】，才算是上品。當今的師傅為了多吸引顧客，絞盡腦汁，在叉燒的口感上製作上，有上前一步，創製了獨一無二的“脆皮叉燒”它的口感既有前者的各項優點，還有在享用時，叉燒的外脆里嫩且有汁，超過以前叉燒的所有優點，這幾年廣州各大酒樓酒店很受歡迎，還有燒臘師傅研製出“黑椒炭燒豬頸肉”其優點是吸收西式腌制火腿的方法，改良后製作的，口感香脆撲鼻，微辣爽口，無論是佐膳抑或是下酒，均是上選之策。

用料

詳細步驟

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詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

主料：豬裡脊肉

輔料：蒜、蔥

叉燒肉

調料：腐乳(紅)、醬油、白糖、料酒、五香粉

做法：

1、大蒜剁成蒜蓉，蔥姜切絲，用涼開水提前浸泡蔥薑絲。

2、用紅腐乳、紅腐乳汁、醬油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、蔥姜水，混合攪拌成叉燒醬。

3、梅花肉洗凈，擦乾水分，切小塊。

4、將梅花肉依次擺入密封盒，然後添加足夠的叉燒醬，攪拌均勻。

5、密閉冷藏保存，腌漬半天至一天，中間翻面兩次。

6、腌漬好的梅花肉依次擺在烤架上，中間留空檔。

7、放入預熱好的烤箱中層，220度進行烤制。

8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

9、烤制的過程中，把肉從烤箱取出2—3次，用毛刷蘸蜜汁水刷在叉燒肉表面，然後放回烤箱繼續烤制。

10、大約烤制40分鐘左右，熟透即可。

豬肉如今是人們餐桌上重要的動物性食品，豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

營養成分

家裡自製叉燒肉時最好選擇肥瘦相間的豬肉，這樣製作的叉燒肉柔嫩多汁，濃香誘人。

老年人、孕婦、肥胖者及高脂血症患者盡量少食。

好的叉燒肉，肌肉切面應呈微赤紅色，組織緊密，脂肪白而透明，光澤少，結實而無異味。變質叉燒肉，切面呈暗黑色，纖維疏鬆易斷裂，脂肪粘糊有異味。

鑒別叉燒肉質量

品質好的叉燒肉肌肉堅實，紋理均勻細膩，顏色醬紅，有光澤，肉香純正。