蔥肉餅

台灣常見小吃之一

蔥肉餅是福建省福州市的傳統風味小吃。是以麵粉,肥肉丁、蔥花和五香粉為原料製作的一種烤爐酥餅。屬於福州地區特色面點光餅的衍生品。是一種用炭火爐烤制的偏軟形酥餅,形似圓麵包。

福州蔥肉餅是以麵粉為主料,以豬肥肉丁、蔥花、芝麻、五香粉為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是:把麵粉揉成餅皮,肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐腌制醉做成餡料,包餡時塞進大把蔥花,餅面上撒入生芝麻,貼爐烘熟,即可做成。

早年隨著福州籍移民東渡台灣,蔥肉餅流傳到海峽對岸,在台灣地區被稱為胡椒餅。因為在福州話讀法中,胡椒與福州發音相似,故有此名稱。成為台灣常見小吃之一。

簡介


福建小吃中的“餅”,要數福州一帶的光餅名氣最大,那是沾了400多年前明朝抗倭大將軍戚繼光曾用它作軍糧的光。但論最好吃的餅,大概就要數閩北建甌房村的蔥肉餅了。蔥肉餅,顧名思義,便是做餅時加了肥肉丁、蔥花和五香粉添味的緣故。而在房村眾多的小店中,旺俤餅店所做的蔥肉餅,當仁不讓要獨佔鰲頭。

製作方法


蔥肉餅,福州傳統風味小吃。以麵粉為主料,以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是:把麵粉揉成餅皮,肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌製做成餡料,包餡時塞進大把蔥花,餅面上撒入生芝麻,貼爐烘熟。福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦干餅,製法與蔥肉餅相似,形狀大小與光餅相同,加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡,貼爐烤制而成,香酥可口,已有三四百年歷史。
蔥肉餅
蔥肉餅

小吃出處


家居福州,每逢有人要從閩北來,我就會事先交代:路過房村,別忘了捎上幾塊蔥肉餅。但吃著這樣的隔夜餅總不過癮,最後終於忍不住,趁到閩北時親歷一回房村。
不怕不識貨,就怕貨比貨。到了房村,把20多家賣蔥肉餅的小店作了比較,才知道房村的蔥肉餅雖說家家都好,但還是要數旺俤店做的第一。這有“眼見為實”可證:
首先,旺俤店的左鄰右舍,也開著兩家蔥肉餅店,這兩家的蔥肉餅擺在門口還有滿滿一籮,而旺俤店的一籮蔥肉餅早已賣光。雖然店裡3名工人還在趕製,可餅剛一出爐,便馬上被停在路邊大客車、小轎車上的旅客捷足先登,你一袋我一袋一搶而光。後來者急於趕路,等不及新餅出爐,只好轉向隔壁兩家小店買餅。旺俤店主說,他們曾先後搬過兩次家,每搬一次,都有兩家餅店隨之而來,一左一右把店開在隔壁,要沾旺俤店的光。好在農村人生性質樸,旺俤店的蔥肉餅又總是供不應求,也樂得把生意讓給鄉鄰去做,彼此倒也相安無事,和諧共生。

食品特點


其次,說說我的感覺。這蔥肉餅每個有銀元般大小,剛從那穹頂的木炭烘爐里烤出來,一個個便成了燙手的“金元”,香、酥,脆、軟兼而有之。我一口氣吃了一打,雖然吃相不雅,但卻十分過癮,再喝兩杯熱茶,摸著肚皮,飽得不能再飽,忙打電話通知建甌的朋友別準備午飯,哪怕是山珍海味,我都不想吃了。
最後,還得說說旺俤店的蔥肉餅何以能做得這麼好。從前光餅也好,蔥肉餅也好,都是用木炭火在穹形爐中烘烤,才能烘出餅香,用電爐烤箱烘出的味道便差遠了。房村的蔥肉餅至今仍沿用古法。店主還告訴我,他在1990年拜房村一流的做餅師傅鄔長勝學藝,那時候做餅講究發酵、厚薄、鹹淡適度,成型要圓,烘烤恰好,稍有差池,師傅手上做餅的小木槌就會打下來。嚴師出高徒,他做蔥肉餅的功夫自然一流。如今,他也帶起徒弟,徒弟如果粗製濫造,他一生氣也會拿起做餅的小木槌打,並且學著當年師傅的口氣罵道:餅做得不好,誰個吃,那個買?末了還會再加一句:萬萬不敢在我們手上把祖師創下的牌子砸了!

食品傳承


建甌房村的蔥肉餅和建陽水吉扁肉一樣,在北宋時期,建安人張伯玉(今建甌人)任福州太守,相鄰幾縣鄉民也隨之到福州定居謀生,當地的美食、習俗也在福州傳播開來。
當今福州屬“依寬伯”的蔥肉餅最好,“依寬伯”的蔥肉餅,從外形看像饅頭,內容屬於“肥肉包子”,製作工藝又屬於“烤麵包”類,外皮吃起來很酥,算“餅乾”類。皮薄肉多,長期吃的人很講究技巧,先扳開一個小口,把裡面的油吸出來,然後再咬,不至於浪費油水。先把皮吃光,最後一口吃肉,這樣就能長時間“唇齒留香”。
依寬伯蔥肉餅在老福州人心中的地位也是響噹噹。從上世紀50年代起,就挑著擔子走遍整個福州,吆喝蔥肉餅,成了老福州歷史上的一景,上世紀80年代,“依寬伯”在橫街有了店鋪,後來幾經拆遷到了洋中路。晚年身體不好時,於2007年11月6日逝世。如今他的女兒林芳接過了爸爸的衣缽。在洋中路上一家破舊的賣蔥肉餅小攤,太不起眼,卻每日熱鬧,食客絡繹不絕。
蔥肉餅在福州大約有三四百年的歷史了。講究的老福州人每逢春節,總會在桌上擺上蔥肉餅,就和北方人過年要吃餃子一樣,圖個全家團圓,也是悠久的歷史奠定的特定鄉俗。
早年隨著福州籍移民東渡,蔥肉餅流傳到海峽對岸,在台灣地區被稱為胡椒餅。因為在福州話和閩南語讀法中,胡椒與福州話發音相似,故有此名稱。現在已經成為台灣知名小吃之一。