蔥肉餅

福建小吃中的“餅”，要數福州一帶的光餅名氣最大，那是沾了400多年前明朝抗倭大將軍戚繼光曾用它作軍糧的光。但論最好吃的餅，大概就要數閩北建甌房村的蔥肉餅了。蔥肉餅，顧名思義，便是做餅時加了肥肉丁、蔥花和五香粉添味的緣故。而在房村眾多的小店中，旺俤餅店所做的蔥肉餅，當仁不讓要獨佔鰲頭。

蔥肉餅，福州傳統風味小吃。以麵粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是：把麵粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌製做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦干餅，製法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

家居福州，每逢有人要從閩北來，我就會事先交代：路過房村，別忘了捎上幾塊蔥肉餅。但吃著這樣的隔夜餅總不過癮，最後終於忍不住，趁到閩北時親歷一回房村。

不怕不識貨，就怕貨比貨。到了房村，把20多家賣蔥肉餅的小店作了比較，才知道房村的蔥肉餅雖說家家都好，但還是要數旺俤店做的第一。這有“眼見為實”可證：

首先，旺俤店的左鄰右舍，也開著兩家蔥肉餅店，這兩家的蔥肉餅擺在門口還有滿滿一籮，而旺俤店的一籮蔥肉餅早已賣光。雖然店裡3名工人還在趕製，可餅剛一出爐，便馬上被停在路邊大客車、小轎車上的旅客捷足先登，你一袋我一袋一搶而光。後來者急於趕路，等不及新餅出爐，只好轉向隔壁兩家小店買餅。旺俤店主說，他們曾先後搬過兩次家，每搬一次，都有兩家餅店隨之而來，一左一右把店開在隔壁，要沾旺俤店的光。好在農村人生性質樸，旺俤店的蔥肉餅又總是供不應求，也樂得把生意讓給鄉鄰去做，彼此倒也相安無事，和諧共生。

其次，說說我的感覺。這蔥肉餅每個有銀元般大小，剛從那穹頂的木炭烘爐里烤出來，一個個便成了燙手的“金元”，香、酥，脆、軟兼而有之。我一口氣吃了一打，雖然吃相不雅，但卻十分過癮，再喝兩杯熱茶，摸著肚皮，飽得不能再飽，忙打電話通知建甌的朋友別準備午飯，哪怕是山珍海味，我都不想吃了。

最後，還得說說旺俤店的蔥肉餅何以能做得這麼好。從前光餅也好，蔥肉餅也好，都是用木炭火在穹形爐中烘烤，才能烘出餅香，用電爐烤箱烘出的味道便差遠了。房村的蔥肉餅至今仍沿用古法。店主還告訴我，他在1990年拜房村一流的做餅師傅鄔長勝學藝，那時候做餅講究發酵、厚薄、鹹淡適度，成型要圓，烘烤恰好，稍有差池，師傅手上做餅的小木槌就會打下來。嚴師出高徒，他做蔥肉餅的功夫自然一流。如今，他也帶起徒弟，徒弟如果粗製濫造，他一生氣也會拿起做餅的小木槌打，並且學著當年師傅的口氣罵道：餅做得不好，誰個吃，那個買？末了還會再加一句：萬萬不敢在我們手上把祖師創下的牌子砸了！

建甌房村的蔥肉餅和建陽水吉扁肉一樣，在北宋時期，建安人張伯玉（今建甌人）任福州太守，相鄰幾縣鄉民也隨之到福州定居謀生，當地的美食、習俗也在福州傳播開來。

當今福州屬“依寬伯”的蔥肉餅最好，“依寬伯”的蔥肉餅，從外形看像饅頭，內容屬於“肥肉包子”，製作工藝又屬於“烤麵包”類，外皮吃起來很酥，算“餅乾”類。皮薄肉多，長期吃的人很講究技巧，先扳開一個小口，把裡面的油吸出來，然後再咬，不至於浪費油水。先把皮吃光，最後一口吃肉，這樣就能長時間“唇齒留香”。

依寬伯蔥肉餅在老福州人心中的地位也是響噹噹。從上世紀50年代起，就挑著擔子走遍整個福州，吆喝蔥肉餅，成了老福州歷史上的一景，上世紀80年代，“依寬伯”在橫街有了店鋪，後來幾經拆遷到了洋中路。晚年身體不好時，於2007年11月6日逝世。如今他的女兒林芳接過了爸爸的衣缽。在洋中路上一家破舊的賣蔥肉餅小攤，太不起眼，卻每日熱鬧，食客絡繹不絕。

蔥肉餅在福州大約有三四百年的歷史了。講究的老福州人每逢春節，總會在桌上擺上蔥肉餅，就和北方人過年要吃餃子一樣，圖個全家團圓，也是悠久的歷史奠定的特定鄉俗。

早年隨著福州籍移民東渡，蔥肉餅流傳到海峽對岸，在台灣地區被稱為胡椒餅。因為在福州話和閩南語讀法中，胡椒與福州話發音相似，故有此名稱。現在已經成為台灣知名小吃之一。