酥餅

用料

詳細步驟

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酥餅（Crispy Cakes ），系有特製的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好 的豬油，拌以適量蒸好的麵粉，化油時加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成餡。火燒皮用香油和面，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點是皮酥，瓤有異香而不膩。

麵粉、梅乾菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、鹼面。

上白麵粉5.75千克

鹼面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

1.制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內待用。 2.和面：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將鹼面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60%的鹼水反覆和好面，再倒入25%的溫水，搓揉成表面發光的硬麵糰，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條。 3.制餅：將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20厘米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。 4.上鏊：將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7厘米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

中國焙烤食品市場空間廣闊。2008-2010年，隨著經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會與新農村建設的不斷深入，人民生活水平將顯著提高，生活方式和消費結構也將顯著改變。這將給中國焙烤行業的進一步發展帶來挑戰和機遇。

2008年的全球金融危機使一些沒有自身特點、產品附加值低、處在同質化競爭末端的產品和企業被淘汰，烘焙行業勢必經歷第二次洗牌。在全球金融危機下，對於烘焙業來說，挑戰與機會是並存的。

宋浦江吳×《中饋錄》記載：油酥四兩、蜜一兩、白面一斤，搜成劑【揉和成面劑】，入印【印餅的模子】作餅，上爐【上爐烘烤】。或用豬油亦可，用蜜二兩尤好。

主料：

黃豆面、小米麵、白面

輔料：

食用油、白糖

1.第一炒油酥，鍋里放油，燒熱放入白 面炒制，炒制顏色發黃即可，油酥不可過稀也不可過干。

2.第二和面，把黃豆面小米麵白面放在面盆里，比例隨意，放一點點鹼面，加水。和好面放一邊醒。

3.第三包，把和好的面用擀麵杖擀成一張大的薄餅，把炒好的油酥用勺子均勻的抹在薄餅上，從下往上卷，捲成一個長條，把卷好的長條揪成一個個的小劑子，會看見裡面有一圈圈的油酥，把劑子擀成薄片放點糖包上再擀成薄片，鍋里放油，燒熱把擀好的餅皮放里小火烙，烙制兩面金黃即可。