金華酥餅

歷史

據記載：金華酥餅始見於南宋婺州浦江吳氏所著的《中饋錄》，他所說的酥餅是用蜜糖作餡的，與今之乾菜肉餡稍有區別。金華酥餅發展到20世紀80年代，技藝上經過不斷改進，成功研製出火腿酥餅、牛肉酥餅、甜酥餅、辣酥餅、雙麻酥餅、姜堰酥餅、滷肉豆沙酥餅、紅廟酥餅等品種。並且改木炭烘烤為遠紅外線烤箱烘烤，包裝上由無毒聚乙烯型袋代替紙包裝。早在1989年，金華酥餅就榮獲了“省優產品”稱號。如今，金華酥餅店在金華市區遍地開花，香飄四方，為各地來金客人增添了口福。目前，整個金華市區規模較大的生產廠家有四十餘家，日產量6萬隻，與全國20多個城市建立了產銷聯繫。

典故

金華酥餅歷史悠久，有趣的是首創者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位開國元勛之一的程咬金，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準備明天繼續賣。可是，如果燒餅變壞，就不能賣了。於是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒 餅統統放在爐邊上。他想：讓火一個勁地烘烤著，燒餅一定壞不了啦！第二天，程咬金起床一看，燒餅里的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭先恐後地品嘗。程咬金很高興，便扯著嗓子喊：“快來買呀！又香又脆的酥餅!”這一叫，買的人更多了。人們爭誇程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，說：“我哪有什麼‘秘方’呀！只不過在爐邊烤一夜而已。”

隨後程咬金將燒餅再加以改進，制出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上乾菜肉餡之香，更有特殊風味了。後來程咬金參加了隋末農民大起義，在瓦崗寨當上了寨主“混世魔王”，進而成了唐王朝開國元勛。他功成名就之後，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃。“金華酥餅”更隨首創者的名氣而名揚四海，自他以後這種“特殊”的做法便代代相傳，後來名氣越來越大，成為聞名遐邇的傳統特產。後人贊“金華酥餅”道：“天下美食數酥餅，金華酥餅味最佳。”並非言過其實。關於金華酥餅，當地流傳著許多傳說：隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業的祖師；明代朱元璋攻克金華后，曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅；太平天國時，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。

食材準備

麵粉、梅乾菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、鹼面。

1.豬肥膘肉丁加入梅乾菜末、精鹽拌成餡料，麵粉加入溫水攪勻，攤開晾涼后取出適 量，放入等量的酵面，和成麵糰揉勻揉透。

2.發好的酵麵糰具有彈性呈海綿狀時，兌入鹼液，反覆揉透，擀成長方形的麵皮。抹上一層菜油，撒上麵粉，用手抹勻，再自上而下捲起，搓成長圓形，揪成麵糰，逐內按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再擀成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。

3.黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時，等爐火全部退凈，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。

材料：

水油皮：

麵粉：250克

水：120克

糖：25克

油：40克

油酥：

低粉：100克+30克

油：75

餡料：

半肥半瘦豬肉：200克

梅乾菜：45克

白糖：3小勺

高度白酒：2勺

鹽：適量

胡椒末：適量

老薑:1小塊

醬油:1大勺

表層：

雞蛋：1個

白芝麻：適量

份量：24塊

1、先炒餡料：梅乾菜提前泡至少1小時，老薑剁末，豬肉剁成肉末，加入白酒、鹽、胡椒末、老薑末，拌均勻；

2、鍋中放油，豬肉末炒變色；

3、放入適量醬油，炒均勻；

4、再放入梅乾菜，翻炒幾分鐘；

5、放入白糖，再炒均勻就可以了，待用；

6、水油皮材料全部混合，揉成麵糰。100克的麵粉和75克的油混合成油酥；

7、水油皮，擀開，成2、3毫米左右厚；

8、再均勻抹上油酥；

9、撒上30克左右的麵粉，再抹均勻；

10、把麵皮捲起來；

11、邊卷邊拉長一些；

12、分小份，大概分了24份；

13、取一個小劑，先把切面略封一下口，再像包湯圓一樣包入梅乾菜豬肉餡；

14、封口；

15、封口向下，略壓平；

16、擺入烤盤中，先刷一層蛋液，待略干后，再刷一層；

17、撒上些白芝麻；

18、烤箱中層，180度，先15分鐘，上色差不多了，再中下層10分鐘。（我的烤箱，上色有些快，有些烤箱也許可以一直放中層烤）。

主料

中筋粉225克、豬油90克、水63克、糖粉30克

輔料

肉餡100克、梅乾菜50克

廚具

電烤箱 1個

步驟

1、將225克中筋粉，90克豬油，糖粉30，水63克揉成水油皮麵糰。

2、將揉好的麵糰分成20克一個的小劑子。

3、將小劑子擀成牛舌狀。

4、上面刷上玉米油。

5、向一頭捲起。

6、再擀開。

7、上面刷上玉米油。

8、捲成小卷。

9、小劑子蓋上布靜置20分鐘，準備裡面的餡料。

10、肉切丁絞成肉餡。

11、準備梅乾菜。

12、將梅乾菜放入肉餡里，加點鹽。

13、再攪打一下。

14、拿一個小劑子擀開。

15、裡麵包入餡料。

16、包得像包子一樣。

17、放入烤盤，中間拉兩刀，撒上芝麻。

18、放入烤箱180度20分鐘，再加220度5分鐘上色即可出爐。

小貼士

1、肉餡的比例是六分精，四分肥，那樣出來的味道才好。

營養豐富，味道鮮美，口感好，是餐桌上不可缺少的綠色食品。

傳為唐將程咬金微時所創，售以為生，至今該行業仍奉程為祖師。

系用上白麵粉、凈肥膘肉、雪裡蕻咸乾菜、芝麻、飴糖、食鹼、精鹽、菜籽油等 分別製作皮、餡；經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10餘道工序製成，其烘烤系在特製陶爐中進行，內燃木炭，將餅坯貼於爐的內壁，經烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前後在5小時以上而成。由於烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利於貯存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白麵粉搓酥，使麵皮分層薄如紙，致烤制后酥鬆油潤而不膩。

香松的酥餅，味道極佳；入口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有口福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮鹹的回味顯示其特有的魅力，強烈地吸引著顧客；明代已聞名於世、民間更有李白“聞香下馬”的傳說。