油酥餅

陝西地方傳統小吃

油酥餅是陝西地方傳統小吃中的代表,味道鮮美油酥餅始創於唐代,被譽為“西秦第一點”,千餘年來,幾經戰亂,歷久不衰,一直流傳至今。

油酥餅製做技藝精細,要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。

菜品特色


油酥餅是由唐代的千層烙餅,經歷代廚師不斷精心改進而成。油酥餅有種類較多,主要有蔥油酥餅千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等。特點是層次分明,脆而不碎,油而不膩。
油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時,油、面比例為一比三,將油燒熟后倒入適量麵粉反覆搓揉,攪拌成面絮,再加溫水揉成麵糰,拉成長條,塗以清油,揪成一兩重的小麵糰,在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀;制餅時將以上長條壓扁擀薄,加進油酥和椒鹽,再一手扯麵,一手卷面,扯成約二寸寬,一丈二尺長薄片,邊扯邊卷,層疊不斷,最後捲成螺旋狀;煎烤時,將卷好的小圓餅排在鍋內,火力均勻。三分鐘后,提開鏊鍋上層,將圓餅淋油換位再烤,直至火色均勻,兩面焦黃即可。

製作方法


做法二

用料
● 小麥麵粉800g
調料
● 調和油適量
● 酵母(干)6g
● 水適量
1.酵母用溫開水融解后,靜置三五分鐘,然後加到麵粉中。之後一點點的加水,將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。
2.發好的面,手指沾麵粉中間插一下,不回縮,即發好。
3.起鍋,熱油后加入麵粉小火慢慢的攪拌。
4.炒到麵粉變色即關火,勺子不要停,要一直攪拌,因為有餘溫,免的糊了。
5.這是炒好的油酥。
6.將發好的面排氣后揪成大小差不多的面劑子。
7.將面劑子擀成牛舌狀。
8.均勻的抹上油酥。
9.從上至下捲起,成卷狀。
10.全部卷好的樣子,放到一邊醒上十分鐘左右。
11.醒好之後,將卷好的坯子搓成長條狀,邊搓邊拎起來拎兩下,盡量的拉長。
12.將長條盤起。成餅狀。
13.全部是這個樣子的,漂亮吧,像個小蝸牛似的。
14.電餅鐺預熱后,將餅輕輕按扁一下,然後擀成圓形,不要太薄了。發麵餅有點厚度才好吃的。
15.電餅鐺塗油后將餅放入,烙二分鐘后,翻面再烙二分鐘。鬆軟的餅成功嘍,開吃。

工藝要點


油酥餅製做技藝精細,要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1:3。先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入麵粉,用擀杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉,使面有較強的韌性。和面的水,60%為涼水,40%為溫水,先用60%的涼水與富強粉拌和,攪成面絮,再倒入20%的溫水,搓揉成硬麵糰,揉至麵糰表面發光,再將剩餘20%涼水灑入,並用拳頭在麵糰上榨壓,使水全部“吃入”面內。然後將麵糰移在案板上用力反覆搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油,以防止粘連在一起,並逐個搓成三寸五分的長條,就可以制餅了。
制餅時,將長條面壓扁,擀成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分,關鍵在於一手扯麵,一手卷面,要求一兩三錢重的麵條,必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達到層疊千折,薄如蟬翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪內倒一兩菜籽油,將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分佈均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅漲發,心子提起。待三分鐘后,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鐘后將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面金黃即成。

營養價值


麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
食用功效:養心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
法國一家麵包廠的工人發現:無論他們年紀多大,手上的皮膚都既不鬆弛,也沒有老人斑,原因是他們每天都糅小麥粉。

飲食文化


產地介紹

西安,簡稱“鎬”,古稱長安、鎬京,是陝西省省會、副省級市、特大城市、關中平原城市群核心城市、國務院批複確定的中國西部地區重要的中心城市,國家重要的科研、教育、工業基地,屬於新一線城市。西安地處中國西北地區東部、關中平原中部、北瀕渭河、南依秦嶺,八水潤長安,是聯合國教科文組織於1981年確定的“世界歷史名城”,西安是中國最佳旅遊目的地、中國國際形象最佳城市之一,有兩項六處遺產被列入《世界遺產名錄》,分別是:秦始皇陵及兵馬俑、大雁塔小雁塔、唐長安城大明宮遺址、漢長安城未央宮遺址興教寺塔。另有西安城牆鐘鼓樓華清池終南山大唐芙蓉園陝西歷史博物館、碑林等景點。

歷史傳說

古城西安的街頭巷尾,常有賣油酥餅的攤頭和店鋪,這些攤頭和店鋪經常顧客盈門,排隊爭買香氣撲鼻的油酥餅。品嘗油酥餅的,不但有西安城裡的常客和全國各地的旅遊者,還有不少高鼻碧眼的外國旅遊觀光者哩。普普通通的油酥餅為啥能招來如此眾多的食客呢?據說不但由於它油而不膩、香酥適口,還因為它有一個古老而有意義的來歷。
相傳唐代高僧玄奘法師從西天取回經后,便在大慈恩寺里廢寢忘食地譯經,以至損害了自己的健康。但他不顧這些,發願要在自己坐化歸佛前譯出一些經卷,使中國的佛學得以發揚光大,因此,越在他的晚年,他越是勤奮地譯經、譯經、譯經!案上譯出的經卷高過他的身體時,他便把經卷搬到大雁塔上去妥為保存,然後繼續伏案譯經,晝夜不息。大慈恩寺本是唐高宗李治為其母后長孫太后修的“家廟”,篤信佛教的武則天更帶頭獻出自己的脂粉錢及六宮亡故宮女的衣物,作為重修藏經大雁塔的資金,重建起了雄偉高聳的七層藏經大雁塔,這時候,在視朝理政上無所作為,怯弱無能的高宗李治,卻偏偏愛到大慈恩寺里去隨喜、遊逛,以顯示他的孝道和篤佛。
這天,唐高宗閑暇無事,便攜群臣到大慈恩寺里來隨喜,他先登上高聳的大雁塔,北望昭陵,以顯他的孝心,然後到各殿里去禮佛、隨喜。後來,他走進一間密室,見一位老僧正伏案譯經,專心致志,連聖上的到來都不知道!跟隨進來的內侍正要喧嚷,高宗搖手制止住他,悄聲問聞訊趕來的大慈恩寺主持窺基法師;“這位專心譯經的老僧是誰?”窺基雙手合十答道:“啟奏聖上,此位就是恩師玄奘法師。”高宗“啊”了一聲說:“玄奘法師我見過,那年還親負磚石修築大雁塔呢。不意今日竟憔悴得讓朕認不出來了!定是日夜譯經過度操勞所致!”他讓窺基多做些好的吃食,給玄奘補養身子。窺基指了玄奘案上高聳的經卷和一邊放置的豐盛齋飯說;“師傅專心譯經,往往忘了用食,齋飯已熱過數次了,他還未顧上吃!”聽到這裡,高宗被玄奘百折不撓的毅力和一絲不苟的精神深深地感動了。他想,“法師譯經,也像當年萬里取經時那樣百折不撓,孜孜不倦啊!但怎樣才能讓他吃到一種熱冷都能吃的齋食呢?”高宗回宮后,便召來宮中御廚,命他們立即研製出一種熱冷吃了都無害的齋食,供奉玄奘法師。御廚領旨后,出於對玄奘法師的崇敬,他千方百計地想辦法,絞盡了腦汁,終於用清油製成一種名貴的“千層烙餅”。這種千層烙餅色澤金黃、層次鮮明,真象那疊放著的經卷。它脆而不碎,油而不膩,不論熱吃冷食都香酥適口。高宗見狀大喜,便在玄奘譯經達千卷的那天,把一盒“千層烙餅”賞賜給玄奘法師。玄奘法師在譯經過程中以這種千層油酥餅充饑,不但食慾大增,而且面色也漸漸紅潤起來,譯經的工作效率大增。後來,這種做“千層油酥餅”的由來和方法傳到了民間,人們爭相做出油酥餅,敬獻玄奘法師和與他一起譯經的眾法師。玄奘法師終因積勞成疾而與世長辭了。在舉行遺體安葬儀式的那天,京城長安,以至方圓五百里內外的百姓人民都趕來送葬,人數達百餘萬。百餘萬人的手中都高擎著寓意千卷佛經的各種齋食,而其中最多的是“千層油酥餅”。此後,京都長安的眾廚師,懷著對玄奘法師的崇敬之情,對“千層油酥餅”又不斷地作了精細改進,使它在色、形、味等方面都更加出色。
油酥餅
油酥餅

操作


1、取麵粉1/3,加油拌勻、揉透,製成酥面;
2、其餘麵粉加沸水110毫升,攪拌搓散成雪花狀的片,攤開冷卻;
3、冷卻后,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔軟光滑,調製成水油麵;
4、油酥面、水油麵兩塊麵糰各摘成10個劑子;
5、取水油麵劑1個,按扁圓形,裹入酥面劑子1個,包攏后擀成長片,從一端卷攏,再按扁擀成長片,再從一端卷攏,順勢搓成粗細均勻的長條,再擀成寬約3厘米的長片,順長卷攏,對剖成2隻圓餅,刀紋面朝上,用麵杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯,按此法將全部餅坯擀制好;
6、鍋內放油,用旺火燒到六成熱時,將鍋端離火,用手勺攪動使油麵旋轉,然後將餅坯分批投入(每鍋炸5隻左右為宜);
7、將鍋置中火上,油麵繼續用手勺輕輕推旋,以防油餅焦底;
8、待油餅炸至浮起,兩面成玉白色時,即撈起瀝盡油,裝盤;
9、每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

小貼士


1、制好油酥面是製作油酥餅的重要一環,油酥面、水油麵的油、水、面比例一定要正確配置,揉透后略放置餳一會;
2、包酥、擀麵、起酥,小塊製作比較容易掌握,但比較麻煩,也可採取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油麵,直接包裹、擀開(褂的方法相同),製成大的捲筒,再切成小圓餅,擀製成形;
3、擀制餅坯,要自中心向四周輕輕推擀,以保持酥層清晰整齊,擀好的坯子,炸制前要用小毛巾蓋好,以防乾裂;
4、炸油要清潔,炸時鍋要端離火,油麵保持旋動,以防坯子下沉焦結。
油酥餅
油酥餅