油酥餅

油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。油酥餅有種類較多，主要有蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量麵粉反覆搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成麵糰，拉成長條，塗以清油，揪成一兩重的小麵糰，在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將以上長條壓扁擀薄，加進油酥和椒鹽，再一手扯麵，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最後捲成螺旋狀；煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

用料

● 小麥麵粉800g

調料

● 調和油適量

● 酵母(干)6g

● 水適量

1.酵母用溫開水融解后，靜置三五分鐘，然後加到麵粉中。之後一點點的加水，將面和到和耳垂差不多的狀態。放到溫暖處醒發二倍大。

2.發好的面，手指沾麵粉中間插一下，不回縮，即發好。

3.起鍋，熱油后加入麵粉小火慢慢的攪拌。

4.炒到麵粉變色即關火，勺子不要停，要一直攪拌，因為有餘溫，免的糊了。

5.這是炒好的油酥。

6.將發好的面排氣后揪成大小差不多的面劑子。

7.將面劑子擀成牛舌狀。

8.均勻的抹上油酥。

9.從上至下捲起，成卷狀。

10.全部卷好的樣子，放到一邊醒上十分鐘左右。

11.醒好之後，將卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊拎起來拎兩下，盡量的拉長。

12.將長條盤起。成餅狀。

13.全部是這個樣子的，漂亮吧，像個小蝸牛似的。

14.電餅鐺預熱后，將餅輕輕按扁一下，然後擀成圓形，不要太薄了。發麵餅有點厚度才好吃的。

15.電餅鐺塗油后將餅放入，烙二分鐘后，翻面再烙二分鐘。鬆軟的餅成功嘍，開吃。

油酥餅製做技藝精細，要經過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1：3。先將菜籽油燒熱，將鍋端下，徐徐倒入麵粉，用擀杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉，使面有較強的韌性。和面的水，60%為涼水，40%為溫水，先用60%的涼水與富強粉拌和，攪成面絮，再倒入20%的溫水，搓揉成硬麵糰，揉至麵糰表面發光，再將剩餘20%涼水灑入，並用拳頭在麵糰上榨壓，使水全部“吃入”面內。然後將麵糰移在案板上用力反覆搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有較強的韌性時，拉成長條，抹上清油，揪成一兩三錢重的面劑；再在面劑上抹油，以防止粘連在一起，並逐個搓成三寸五分的長條，就可以制餅了。

制餅時，將長條面壓扁，擀成一寸半寬的面片，加一錢五分油酥，撒勻椒鹽一分，關鍵在於一手扯麵，一手卷面，要求一兩三錢重的麵條，必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長，只有這樣邊扯邊卷，才能達到層疊千折，薄如蟬翼的程度。

煎烤用平底鏊，先在鍪內倒一兩菜籽油，將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊里。鏊下的火力要分佈均勻，散在周圍，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發，心子提起。待三分鐘后，提開上鏊，給酥餅淋一點清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦，再將上鏊蓋上，一分鐘后將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面金黃即成。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

食用功效：養心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

法國一家麵包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不鬆弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

西安，簡稱“鎬”，古稱長安、鎬京，是陝西省省會、副省級市、特大城市、關中平原城市群核心城市、國務院批複確定的中國西部地區重要的中心城市，國家重要的科研、教育、工業基地，屬於新一線城市。西安地處中國西北地區東部、關中平原中部、北瀕渭河、南依秦嶺，八水潤長安，是聯合國教科文組織於1981年確定的“世界歷史名城”，西安是中國最佳旅遊目的地、中國國際形象最佳城市之一，有兩項六處遺產被列入《世界遺產名錄》，分別是：秦始皇陵及兵馬俑、大雁塔、小雁塔、唐長安城大明宮遺址、漢長安城未央宮遺址、興教寺塔。另有西安城牆、鐘鼓樓、華清池、終南山、大唐芙蓉園、陝西歷史博物館、碑林等景點。

古城西安的街頭巷尾，常有賣油酥餅的攤頭和店鋪，這些攤頭和店鋪經常顧客盈門，排隊爭買香氣撲鼻的油酥餅。品嘗油酥餅的，不但有西安城裡的常客和全國各地的旅遊者，還有不少高鼻碧眼的外國旅遊觀光者哩。普普通通的油酥餅為啥能招來如此眾多的食客呢？據說不但由於它油而不膩、香酥適口，還因為它有一個古老而有意義的來歷。

相傳唐代高僧玄奘法師從西天取回經后，便在大慈恩寺里廢寢忘食地譯經，以至損害了自己的健康。但他不顧這些，發願要在自己坐化歸佛前譯出一些經卷，使中國的佛學得以發揚光大，因此，越在他的晚年，他越是勤奮地譯經、譯經、譯經！案上譯出的經卷高過他的身體時，他便把經卷搬到大雁塔上去妥為保存，然後繼續伏案譯經，晝夜不息。大慈恩寺本是唐高宗李治為其母后長孫太后修的“家廟”，篤信佛教的武則天更帶頭獻出自己的脂粉錢及六宮亡故宮女的衣物，作為重修藏經大雁塔的資金，重建起了雄偉高聳的七層藏經大雁塔，這時候，在視朝理政上無所作為，怯弱無能的高宗李治，卻偏偏愛到大慈恩寺里去隨喜、遊逛，以顯示他的孝道和篤佛。

這天，唐高宗閑暇無事，便攜群臣到大慈恩寺里來隨喜，他先登上高聳的大雁塔，北望昭陵，以顯他的孝心，然後到各殿里去禮佛、隨喜。後來，他走進一間密室，見一位老僧正伏案譯經，專心致志，連聖上的到來都不知道！跟隨進來的內侍正要喧嚷，高宗搖手制止住他，悄聲問聞訊趕來的大慈恩寺主持窺基法師；“這位專心譯經的老僧是誰？”窺基雙手合十答道：“啟奏聖上，此位就是恩師玄奘法師。”高宗“啊”了一聲說：“玄奘法師我見過，那年還親負磚石修築大雁塔呢。不意今日竟憔悴得讓朕認不出來了！定是日夜譯經過度操勞所致！”他讓窺基多做些好的吃食，給玄奘補養身子。窺基指了玄奘案上高聳的經卷和一邊放置的豐盛齋飯說；“師傅專心譯經，往往忘了用食，齋飯已熱過數次了，他還未顧上吃！”聽到這裡，高宗被玄奘百折不撓的毅力和一絲不苟的精神深深地感動了。他想，“法師譯經，也像當年萬里取經時那樣百折不撓，孜孜不倦啊！但怎樣才能讓他吃到一種熱冷都能吃的齋食呢？”高宗回宮后，便召來宮中御廚，命他們立即研製出一種熱冷吃了都無害的齋食，供奉玄奘法師。御廚領旨后，出於對玄奘法師的崇敬，他千方百計地想辦法，絞盡了腦汁，終於用清油製成一種名貴的“千層烙餅”。這種千層烙餅色澤金黃、層次鮮明，真象那疊放著的經卷。它脆而不碎，油而不膩，不論熱吃冷食都香酥適口。高宗見狀大喜，便在玄奘譯經達千卷的那天，把一盒“千層烙餅”賞賜給玄奘法師。玄奘法師在譯經過程中以這種千層油酥餅充饑，不但食慾大增，而且面色也漸漸紅潤起來，譯經的工作效率大增。後來，這種做“千層油酥餅”的由來和方法傳到了民間，人們爭相做出油酥餅，敬獻玄奘法師和與他一起譯經的眾法師。玄奘法師終因積勞成疾而與世長辭了。在舉行遺體安葬儀式的那天，京城長安，以至方圓五百里內外的百姓人民都趕來送葬，人數達百餘萬。百餘萬人的手中都高擎著寓意千卷佛經的各種齋食，而其中最多的是“千層油酥餅”。此後，京都長安的眾廚師，懷著對玄奘法師的崇敬之情，對“千層油酥餅”又不斷地作了精細改進，使它在色、形、味等方面都更加出色。

1、取麵粉1/3，加油拌勻、揉透，製成酥面；

2、其餘麵粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；

3、冷卻后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調製成水油麵；

4、油酥面、水油麵兩塊麵糰各摘成10個劑子；

5、取水油麵劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1個，包攏后擀成長片，從一端卷攏，再按扁擀成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3厘米的長片，順長卷攏，對剖成2隻圓餅，刀紋面朝上，用麵杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯擀制好；

6、鍋內放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油麵旋轉，然後將餅坯分批投入（每鍋炸5隻左右為宜）；

7、將鍋置中火上，油麵繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；

8、待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；

9、每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

1、制好油酥面是製作油酥餅的重要一環，油酥面、水油麵的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置餳一會；

2、包酥、擀麵、起酥，小塊製作比較容易掌握，但比較麻煩，也可採取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油麵，直接包裹、擀開（褂的方法相同），製成大的捲筒，再切成小圓餅，擀製成形；

3、擀制餅坯，要自中心向四周輕輕推擀，以保持酥層清晰整齊，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防乾裂；

4、炸油要清潔，炸時鍋要端離火，油麵保持旋動，以防坯子下沉焦結。