麻辣抄手

上世紀40年代，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，而且，作為龍的傳人，中華子子孫孫無窮盡矣，事業也會代代相傳，永遠昌盛，遂定名為"龍抄手"。

“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60餘年的歷史了。

龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	買嫩一點的前上肉，有時間的可以自己剁肉，自己剁的更香，我是用的絞肉機，肉洗乾淨切小塊放進絞肉機，切小蔥白加老薑成沫放進絞肉機，絞肉不要太碎，太碎也不好吃，絞好取出來加少許鹽，薄鹽生抽，雞蛋，然後拌好就可以開始包了，吃多少包多少，水開放進去，等抄手浮起來就可以了，然後加以上的調料，根據自己喜歡的口味調節。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	豬肉剁成茸，雞蛋清，蔥花，麵皮備好。
步驟二	步驟二	鹽、雞蛋清、蔥花、少量水與肉茸一起順時針充分攪拌均勻。
步驟三	步驟三	包抄手的步驟：準備抄手皮，已調好味的肉餡，筷子一根，墊板一張（放包好的抄手），勤勞的洗乾淨的雙手，演示者的手有點肥，大家將就看，我們今天主要是學包抄手。用筷子叼一小團肉餡在抄手皮的中心。
步驟四	步驟四	對摺抄手皮，最好能夠錯開一些，這樣抄手更容易熟透，形狀也好看。筷子沾少許肉餡，把它抹於左上角。
步驟五	步驟五	食指放在抄手的中心，形成一個凹狀，此時縮回食指，用右上角的背面去壓住剛才塗抹過肉餡的左上角，再用手稍微捏一下，讓它們充分黏合。一個完美的抄手就包好了。
步驟六	步驟六	包好的抄手。這是姐妹們專門來我家吃抄手，包得比較多的場面。
步驟七	步驟七	碗里準備麻辣調料：蒜蓉、辣椒油、花椒粉、花椒油、芝麻香油、鹽、生抽、蔥花、味精、陳醋、四川冬菜。沒有高湯的話，在碗里加放一坨豬油。大鍋里加水煮至沸騰，調料碗里加幾勺高湯或沸騰的水，抄手下鍋煮熟後用大漏勺瀝入碗中。
步驟八	步驟八	一碗麻辣鮮香的抄手做好啦！還猶豫什麼，趕緊開吃吧！