菱角米

菱角外皮厚而堅硬，白色菱角肉粉性微甜，食味並沒有特別之處，最吸引人處是菱角的清新之氣。在南方一些酒家食肆中，常見有以菱角為主或為輔的時令菜。中秋時菱角上市，被視為佳節時物。在我國的眾多古老習俗中，老一代粵人家庭時興“拜月光”。佳節月圓時，供桌上時令美物----熟菱角也是少不了的。而每年臘八，家家吃臘八粥更是風行全國。南方許多地區臘八粥中常常離不開菱角。菱角早在解放前甚至更早便已經是長江以南地區具有重要特色的水面經濟作物之一，並作為一種可蔬可果的產品深受江南人民喜愛。

菱角營養豐富，含有澱粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪，以及多種維生素和礦物質，如鈣、磷、鐵等元素。

據測定，100g老菱角中的可食部分所含營養成分為：蛋白質4.5g，脂肪0.1g，碳水化合物21.4g，粗纖維1.7g，Vc13mg，胡蘿蔔素0.01mg，VB10.19mg，VB20.06mg，尼克酸1．5mg，鉀437mg，鈉5.8mg，鈣7mg，鎂49mg，磷93mg，鐵0.6mg，鋅0.62mg。

◆養生之蔬果、葯膳之佳品

《齊民要術》中載：“菱能養神強志，除百病，益精氣。食之能安中補臟耳目聰明，輕身耐老。”

《本草綱目》中說菱角食能消暑解熱，除煩止渴；熟食能益氣健脾，祛疾強身。

《食療本草》記載，"菱角入葯，能消渴，解酒毒，利尿通乳"。

近代醫藥專家提出菱角具有抗癌作用，對食道癌、子宮癌患者有益。另據記載，菱角若與各種動物肉類共燉食，則有補元氣、強筋健骨、益髓添精的作用。

苗床準備

通過設施條件，提前適期培育出優質菱角大苗壯苗，延長菱角的供立期，是優質高產菱角栽培技術的關鍵環節。苗床要求大棚南北向、排灌方便、土壤肥沃，苗床的面積為大田面積的5%。播種前15d,搭建大棚並覆蓋雙層薄膜能夠增加棚室內的溫度，有利於育苗。在大棚內建立育苗池，池四周土埂高0.5m,四周用地膜覆蓋保水，施鈣鎂磷肥375kg/hm和有機肥15t/hm,放水泡田，並根據水面高度調整床面，盡量減少水位落差。播種前1周，苗床撒施生石灰1500kg/hm消毒。

播種

適宜的播期在2月上中旬，播種前應將菱種取出洗凈，一般採用撒播的方式進行播種，要求撒播要均勻。為了獲得較高的產量和效益，大田用種量要適當增加，一般以600kg/hm為宜。

苗期管理

播后至出苗前，大棚以閉棚升溫為主，溫度不超過30℃,不需要放風，苗床內控制3~5cm的淺水層，促使早出苗；菱苗出水后，溫度控制在白天30℃以下，超過30℃,中午通風1~2h。當菱苗有3片真葉時，逐漸加深水層至20cm,保持水層穩定,3月下旬以後，延長通風時間，溫度不超過30℃。

大田準備

種植菱角的地塊要求土壤肥力較高，保水保肥能力較強，具有良好的排灌系統。在棚區四周做埂，埂高為0.5m。在移栽前10d,施基肥培肥地力，一般施腐熟有機肥15t/hm或複合肥1200kg/hm,施基肥后要耕翻耙平。蓄水在移栽前7d開始，一般要求保持淺水層，其水深為15~20cm。灌水后封閉大棚，以提高溫度。

移栽

菱角的移栽時間一般為4月上旬，移栽的菱角苗要求有10片葉、菱盤直徑15cm、有2~3個分枝，起苗時要盡量少傷根系，並要確保根上帶有老菱，邊起苗邊移栽，菱苗的行距為0.5m,株距0.20~0.25m,定植密度為3.75萬株/hm。移栽時將菱苗根系輕按人水下泥土中5cm,並理順擺正菱盤。

大棚管理

移栽后7d內一般不揭膜透風，將大明密閉后提高棚室的溫度，以利於緩苗。只有在中午大棚溫度超過30℃時，才進行通風。在經過緩苗期后，可以逐漸延長通風時間，增加通風量。白天棚內的最高溫度不能超過32℃,不能低於28℃。在夜間棚內的溫度不能低於15℃,適宜的夜間棚內溫度為18~20℃。5月中下旬，氣溫逐漸回升，要將棚全部揭掉。10月上句后，氣溫下降的幅度較大，要及時將揭掉的棚膜蓋上。蓋棚后要根據天氣的變化情況逐漸調節大棚的通風時間和強度。在蓋棚初期，棚內外的溫度差異較小，白天可以通風時間較長，夜間閉棚保溫。隨著氣候變化，棚內外的溫度差異較大，應該逐漸減少通風時間和強度。在菱角生長的後期，棚溫應該盡量保證在20℃以上，直到11月中下旬棚溫低至菱盤不再生長時放水清茬。

水層管理

在菱角不同生育期，受外界環境溫度變化的影響，要保持不同深度的水層。一是在移栽早期應該以淺水層為宜，水深不超過15cm。因為移栽早期氣溫偏低，淺水層有利於保持較高水溫和土溫。二是5-6月，水層深度應該以20-30cm為宜。因比此時期氣溫逐漸升高，較深的水層有利於保持水溫和土溫穩定。三是7-8月，此時為了降低田塊溫度，水層深度應該保持在30~40cm。四是9-10月，此時期，溫度逐漸降低，應該逐漸降低水層深度，以20-30cm為宜。

肥水管理

5月，第1批菱盤及鮮菱角採收后，施複合肥300kg/hm;以後每隔10d採摘1~2次，採摘后立即施入複合肥75~150kg/hm,以為後期菱角的生長發育提供充足的養分，防止早衰。

病害

病害主要有菱白絹病和菱褐斑病。菱白絹病：屬真菌性病害，病原為小菌核屬的齊整小菌核菌。多在夏、秋天氣悶熱、濕度大時發生和蔓延，水質污濁更易發病。主要危害葉片，最初在葉片中部發生少數黃色小病斑，以後增多和擴大，使整片菱葉變黃白色而腐爛，同時蔓延到鄰近葉片，以至整個菱盤腐爛。嚴重時，在2~3d內即可引|起成片菱盤爛壞，導致失收。病原孢子可隨水流和風雨傳播防治方法：實行合理密植，防止夏、秋水面菱盤過於擁擠；保持水質潔凈，防止污染。

菱褐斑病屬真菌性病害，病原菌初步鑒定為尾孢屑的一種，各地普遍發生，夏季或秋季均可發病，引起菱葉早落，造成結果減少和果實變小。患病植株初在葉片邊緣發生不明顯的淡褐色小斑點，后逐漸擴大形成圓形或不規則形較大斑塊，深褐色，天氣潮濕時，其上生出多數黑色小霉點。防治方法為：發病初期摘除病葉或病盤，攜出銷毀或深埋，同時用甲基托布津或菌靈500倍液噴霧防治。

蟲害

蟲害主要有菱金花蟲和菱紫葉蟬，菱金花蟲：又稱菱瑩葉岬，是菱的毀滅性害蟲。初夏發生，繁殖極快，夏秋之交最易大發生，成蟲和幼蟲都在啃食葉肉，很快就可以將菱盤吃光。菱紫葉蟬屬同翅目葉蟬科，為害菱角、芡實等。成蟲和若蟲均危害菱的莖、葉，造成減產，其危害程度雖不比菱螢葉甲嚴重，但也不容忽視。成蟲體長4.5mm,體呈紫色，頭頂部有2個小黃斑點，兩邊各有3~5條褐色橫紋，前翅紫色，腹部黃白色。卵長1mm左右，呈香蕉形，白色透明，卵帽長條形，隨著卵發育而漸變黃若蟲體亦呈紫色，腹部色淺。初冬季節，成蟲在河、塘岸邊雜草上產卵越冬，次年春季發育孵化即遷至剛出水面的菱盤上刺吸汁液。若蟲羽化為成蟲后，產卵於葉柄浮器的通氣組織內，孵化后加重危害,1年發生5~6代，由於產卵期長，產卵量大，以至從第2代起就出現重疊現象，成群持續危害。防治方法：一般農藥防治用80%殺蟲單400倍液、18%殺蟲雙500倍液噴霧防治。如發現蚜蟲用10%吡蟲啉2000倍液進行噴殺。

4月下旬以後，菱角田封行，開花后15d,當菱角充分長大，但皮殼還未硬化時即可採收鮮菱角，一般8~10d採收1次。6-9月，一般4~6d採收1次,10月天氣轉涼，一般8~10d採收1次。

將鮮菱角清洗去殼后，投入含0.1%六偏磷酸鈉的質量分數為2%的氫氧化鈉溶液中，在溫度80℃±5℃下加熱2min后，撈出，揉搓去皮，將去皮產品漂洗、瀝干后，用破碎機粗破碎成漿糊狀物，以菱米與水的質量比為1：8加水，升溫至40℃左右，再磨碎並過80目篩，得漿料。利用粗破碎的大麥芽和木瓜蛋白酶液化漿料，漿料、大麥芽和蛋白酶的質量比為30：1：0.2，在溫度55℃下，液化1h，然後過濾除掉大麥芽。按一定配方調配，將調配好的漿料採用高壓均質機進行二次均質，在壓力20～22MPa，溫度70℃±5℃下，趁熱罐裝、密封，在溫度105℃下殺菌，即得菱奶。

將菱角剝殼后切分，在蒸鍋中隔水蒸至熟，將預煮后的菱塊打漿，並向菱醬中加入40%砂糖，0.05%果膠，0.01%魔芋粉，0.08%檸檬酸，待充分混合均勻後進行煮制濃縮，當煮制到可溶件固形物含量達50%～55%時，開始調味。根據生產不同風味果醬的要求，分別加入橘汁、橙汁、芒果汁等各種果汁或香料，使果醬呈現不同的果味。將調好味的果醬進行二次煮制，當煮制溫度達到105℃左右，可溶性同形物含量達60%～65%時，煮制完畢，將煮成后的菱醬在溫度85℃下裝瓶或裝罐，密封即可。