辣椒精

辣椒精是採用科學方法從天然原料辣椒中提取，經分離精製而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。

辣椒精分兩種，一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺純正，性能穩定，辣度含量高可以很好的分散於油中。辣椒精廣泛應用於各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用於烹飪調味，可直接用於烹飪川、鄂、湘等菜系。尤其在滷菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

辣椒——乾燥——粉碎酒精——浸取——濃縮——酒精——提純——辣椒精

紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品，但用傳統的方法加工存在兩個缺點：（1）辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應辣味食品的發展，提高辣味利用率，使產品便於保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發從根本上改變了辣椒霉變的問題。提取辣椒精后的殘渣，可進一步提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開闢了新途徑，使經濟效益更加顯著。

辣椒中的成分相當複雜，但作為構成調味風味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香氣的揮發物。因此，提取的基本原理是根據它們的性質，用化學方法將其與蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽等分離開，獲得一種濃縮物，稱之為辣椒精。辣椒中產生辣味的是辣椒素，其中辣椒鹼佔69%，二氫辣椒鹼佔22%，去甲二氫辣椒鹼佔7%，高辣椒鹼和高二氫辣椒鹼各佔1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定，一般為0.2%~0.5%，但只要十萬分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構成辣椒顏色的是類胡蘿蔔素，其中包括一部分胡蘿蔔素。主要是屬於葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素，辣椒中紅蘿蔔素與黃蘿蔔素比率大約是3.2：1 。辣椒中的揮發物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集后在色質聯用儀中分析，證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。

1、原料準備

辣椒應選用色紅、味辣、水分低、無霉味的辣椒直接加工磨粉，市售辣椒粉有時摻有其他粉料，應擇優選擇，並注意有無霉變、結塊。辣椒水分偏大時，應採用低溫烘乾。乙醇是一種無毒、價廉、易得的浸取劑，因此選用乙醇作為辣椒精的浸取劑具有實用意義，在食品加工中以使用食用酒精為宜。要注意乙醇的含量，必要時應對酒精進行脫臭或重新蒸餾處理。

2、浸取

根據試驗結果，採用常溫靜止浸取方法，具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點，有利於推廣應用。一 般浸取採用液固比（體積立升數與重量千克數之比）為4~ 5：1 。選用95% 的食用酒精作為浸取劑，在常溫下靜止浸取48小時。

3、濃縮

將浸取液送入蒸餾裝置內，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸出，浸取液的濃度不斷升高、顏色變深。蒸餾後期要注意控制加熱溫度，防止出現焦化現象。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色的液體。回收的乙醇可供浸取使用。

4、提純

為了除去濃縮液中的雜質和膠狀的樹脂類物質，還需進一步用溶劑萃取，條件如前所述。再將提純溶劑蒸出，便得純凈的提取物——辣椒精。

1、使用範圍

適用辣味食品，辣味調味品，速食麵調味料，醬菜，榨菜等。

2、使用方法

1 kg 4%的辣椒精辣度相當於80-120 kg干辣椒。調料廠在生產調料時可與其它液體調味料添加劑混和，然後逐步擴大比例，使其在調味料中分佈均勻即可。

注意選擇適合自己的產品：首先看確定你要用的是油溶的還是水溶的，再就是根據自己對辣度和用量的要求，選用0.5%到40%的產品，如果是進行研究還可以選用辣椒精含量90%的，再就是如果產品對色澤有要求，可以選用脫色的（略帶黃色），無色的。

避光常溫保存即可或者低溫保存。

辣椒精並不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。但因為辣椒精是辣椒中辣味物質的濃縮產品，它可以製造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、有炎症或有潰瘍的狀態下，千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。並且不要食用未稀釋過的辣椒精。

由於“辣椒精”、“火鍋紅”等添加劑，它們的主要成分是人體不宜超標食用的物質。根據《食品安全法》規定，餐飲單位只可少量添加食品添加劑，在火鍋中超量使用“化學添加劑”是不合規定的。再有就是一種叫“變態辣翅”的，也不宜食用。

1、生化農藥

將其噴灑在植物的葉、莖、果實和花上，可有效驅逐蚜蟲、蜘蛛、食葉蟲和跳蚤等。典型產品HPW 是辣椒鹼濃縮液與水的混合物，其中有效成分辣椒鹼類化合物佔3%，該產品可用於各種水果、蔬菜、穀物。

2、醫 葯

此類藥物可有效地治療帶狀疙疹後遺症神經痛、糖尿病神經痛、面部神經痛；風濕性關節類和骨關節炎、皮膚病、騷癢和牛皮癬、銀屑病；促進脂肪代謝，用於減肥食品；減輕嗎啡類藥物的戒斷綜合症等。一般的使用方法是製成軟膏，其中辣椒鹼類化合物含量為0.02%或0.075%，並可適當添加其他草藥成分，但產品價格昂貴。

3、功能塗料

塗於輪船外殼，阻止海藻和海洋生物的附著，塗在電纜、木材表面可防止老鼠的啃食。目前我國已有人工含成辣椒鹼應用於該領域。

4、驅逐、防衛劑

製造催淚彈（槍）和防衛武器的原料。