菜單設計

《菜單設計》共分五個模塊：認識餐飲經營中的菜單，零點與套餐菜單的設計製作，特種、特色菜單的設計製作，宴席與主題菜單的設計製作，菜單的定價、評估與更新。一共12項任務，25個活動，全面闡述了菜單設計的基礎知識，對零點菜單、套餐菜單、特色餐廳菜單、特種餐菜單、宴席菜單、美食節菜單等的設計思路、方法和要求進行了剖析，並對菜單的定價與更新進行了引導，用大量的案例貫穿於各種菜單的設計製作中，以求更加貼近廚房崗位的工作實際。

邵萬寬主編的這本《菜單設計》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書。全書打破傳統教材編寫思路，按照當前教學改革的“任務引領”課程模式，力求將現代餐飲菜單設計的知識融入飯店實際經營業務背景中，使學生易理解、有興趣、能操作、會實戰。本書可作為中等職業學校烹飪專業教材，還可作為行業廚師崗位培訓教材和烹飪愛好者的自學讀物。

模塊一 認識餐飲經營中的菜單

任務一 菜單在餐飲經營中的神奇作用

活動一 認識菜單

導入活動

一、菜單的功能價值

二、菜單的功能及菜單設計的基本要求

導入活動解答

體驗活動

拓展鏈接

一、菜單的籌劃及其地位

二、飯店的籌建與菜單的落實

活動二 探究菜單的不同類型

導入活動

一、根據經營方式來劃分

二、根據菜單使用時間長短來劃分

三、根據餐別來劃分

四、根據用途來劃分

導入活動解答

實戰訓練

拓展鏈接

一、中式菜單設計舉例

二、世界飯店特色菜單瀏覽

任務二 輕鬆跨越菜單設計的障礙

活動一 尋找菜單設計的依據

導入活動

一、當代餐飲市場需求

二、食品原料的供應情況

三，食物的營養成分

四、餐飲的供應形式

五、餐廚設備條件和烹飪技術水平

六、食品原料成本與銷售能力

導入活動解答

實戰訓練

拓展鏈接

一、以客人需求為導向

二、充分體現經營的特色

三、圍繞廚房生產條件來設計

四、確保菜品獲得必需的利潤

五、適時創新菜品以適應市場變化

活動二 如何選擇菜單的菜品

導入活動

一、菜品要與餐廳風格相一致

二、菜品要有獨特的風格

三、菜單上的菜品不宜過多

四、選擇毛利率較大的菜品

五、菜肴種類要相對平衡

導入活動解答

體驗活動

拓展鏈接

一、菜單內容形成過程

二、菜單設計的具體程序

活動三 設計一份漂亮的菜單

導入活動

一、明確菜單的形式

二、合理編排菜點

三、特色菜品的推銷

導入活動解答

實戰訓練

拓展鏈接

一、菜單的設計與製作

二、菜單設計中的常見問題

模塊二 零點套餐菜單的設計製作

模塊三 特種、特色菜單的設計製作

模塊四 宴席與主題菜單的設計製作

模塊五 菜單的定價、評估與更新

主要參考文獻

啟順菜譜成立於2002年，專註於菜單設計，菜單製作，菜譜加工。