臘汁肉

陝西西安馳名的地方特色小吃

臘汁肉是陝西西安馳名的地方特色小吃,早在戰國時期,便以寒肉稱之,唐代謂之臘肉。臘汁肉色紅、晶瑩光亮,食之肥而不膩,肉瘦無渣,食罷濃香經久不散。

簡介


臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同於干臘肉,區別在於干臘肉是用煙熏臘的;它也不同於一般的滷肉,滷肉是用鹵法製作的肉,即用鹽水、五香料或醬油製成滷水,將肉放進滷水裡煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒,也不用加糖來調色,只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。
臘汁肉
臘汁肉

特點


臘汁肉所用中草藥及香料為:甘松山奈蓽撥良姜,砂仁,白蔻白芷肉桂丁香,另加大茴香、小茴香、草果。這幾種葯料混雜在一起,製成葯料包,即可用來熬制臘汁,它除了能提供特殊香味外,還有健胃消食,潤肺理氣,散寒祛風,鎮痛化滯,通竅開胃等功效。
煮熟后的臘汁肉,黑里透紅,香味撲鼻,觀其色,聞其味,不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是:將肉切成薄片入盤,蘸著味碟吃,味碟用紅油辣子、薑末、蒜泥、蔥花、醋、味精調製而成。夾一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明顯的藥味兒,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片,或絲,或丁,加蔥、姜、蒜、料酒等作料,可與多種蔬菜同炒,也美味無窮。
我國加工臘汁肉的歷史悠久,在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”,當時位於秦、晉、豫三角地帶的韓國已能製作;秦滅韓后,製作技藝傳到今西安,並世代流傳下來。北魏賈思勰齊民要術》記載的“臘肉”製法,與現在臘汁肉的製法基本相同,只是現在的用料、製作更為講究。