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饢包肉

新疆風味名食

饢包肉,維吾爾語音譯為“塔瓦喀瓦甫”,意即鍋燒肉,是新疆風味名食之一。

饢包肉這種面肉合一的風味食品非常能代表新疆的傳統民族特色。它的食用方式也非常多樣化,既可以作為小吃推車或店門前兜售,也可以作為一種風味菜食,登上清真宴席的大雅之堂,作為一種名菜供中外賓客品嘗。2018年9月,被評為“中國菜”之新疆十大經典名菜。

做法


做法一

用料
食材用量
羊排、羊肉適量
1個
土豆2個
西紅柿2個
洋蔥半個
紅黃椒各半個
蔥、姜適量
小米辣3個
【香料】
香葉2片
八角2個
草果1顆
【調料】
生抽兩勺
料酒2大勺
適量
雞精適量
孜然粉適量
詳細步驟
說明
1.羊排羊肉切塊、蔥姜小米辣切片、西紅柿切塊。鍋放油,下蔥薑片爆香小米辣爆香,下羊排羊肉翻炒,下八角、香葉、草果、一點孜然粉,翻炒至羊排羊肉微微發黃。
2.放西紅柿塊炒到出汁,放生抽、料酒,加水大火煮開。蓋蓋中小火慢燉40分鐘左右。土豆、紅黃椒、皮芽子切塊。
3.加入土豆塊,饢切幾塊,放鍋里一起煮十分鐘分鐘,把饢撈出裝盤。加紅黃椒、皮芽子塊、鹽、雞精、孜然粉,翻勻,煮三五分鐘。湯汁濃稠后出鍋裝盤,鋪在饢上,再澆上一層湯汁。

做法二

用料
食材用量
200g
胡蘿蔔100g
皮芽子100g
土豆100g
紅辣皮子若干
酸甜辣椒醬根據個人口味選用
食鹽適量
雞精,料酒,澱粉,調和油,草果,香葉,孜然,水適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備材料:饢、羊連骨肉(羊排)、胡蘿蔔、皮芽子、紅辣皮子、草果、香葉、孜然、辣椒醬、鹽、雞精、清油、姜、蔥、料酒、濕澱粉。
步驟二
步驟二
步驟二
把羊排切成一樣大小的段,胡蘿蔔切成大塊,皮芽子切成大塊,留些再切成絲。
步驟三
步驟三
步驟三
鍋里加熱,油溫7成熱,加入羊骨肉。
步驟四
步驟四
步驟四
大火翻炒,加姜蔥辣椒醬,草果、香葉,孜然繼續翻炒。
步驟五
步驟五
步驟五
加紅辣皮子,加料酒,再加胡蘿蔔、土豆、皮芽子、大火翻炒。
步驟六
步驟六
步驟六
繼續大火翻炒
步驟七
步驟七
步驟七
加水。大火燒開
步驟八
步驟八
步驟八
加蓋改小火悶約1個小時至肉酥爛,撿去香料及蔥和姜。
步驟九
步驟九
步驟九
熟透的羊排常味加點鹽,雞精調味,把饢切成幾塊,放在熟透的羊骨肉鍋里,稍微煮一下,讓饢充分入味。
步驟十
步驟十
步驟十
把饢撈起全部裝盤,再把羊排撈出放在饢上面,用濕澱粉把羊肉湯收汁,澆在羊排和饢上撒上皮芽子絲就好了。

做法三

用料
食材用量
羊肉800g
胡蘿蔔一個
香姑少許
干豆角少許
青椒2個
饢餅一個
生薑、花椒、蔥白、蒜、料酒、鹽、桂皮、辣皮子
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
我準備的是羊腿肉
步驟二
步驟二
步驟二
切塊、冷水下鍋、水開后拿勺子舀去血沫,撈出羊肉瀝干水分備用。
步驟三
步驟三
步驟三
胡蘿蔔切塊、蔥姜蒜切好,干辣椒拿水泡泡
步驟四
步驟四
步驟四
,干香菇拿涼水泡,不然香味就沒了。
步驟五
步驟五
步驟五
加油、放入蔥姜蒜、花椒,幾粒冰糖,爆出香味及冰糖溶化后,羊肉和干辣椒一同下鍋,變色后加入少許料酒,炒致羊肉金黃,放入桂皮,並根據自己的口味放姜粉和花椒粉,放入泡好的香菇及泡好的豆角,再炒一分鐘,加入胡蘿蔔。
步驟六
步驟六
步驟六
加水沒過胡羅卜、水開后改小火燉,加鹽,大概二十分鐘,肉爛后加入青椒和剩餘蔥蒜,加雞精翻炒幾下出鍋。澆在切好的饢塊上,切記湯汁稍為多一點,饢才能入味。第一次做,味道很不錯哦!

發展歷程


饢包肉
饢包肉
漢語:
拼音:náng 繁體字:饢
部首:飠,部外筆畫:22,總筆畫:25 ;繁體部首:食;部外筆畫:22;總筆畫:31
五筆86&98:QNGE 倉頡:NVJBV
四角號碼:25732 UniCode:CJK 統一漢字 U+9995
維吾爾語:
Tawa,發音:塔瓦,意為炒鍋
Kewap,發音:喀瓦甫,意為燒烤
Tawa Kewap,為饢包肉,直譯為鍋燒肉
相關介紹
饢包肉維吾爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”,是一道很有名的新疆特色小吃。在全疆各地都能吃到。但,製作方法的不同,導致了口感的差異。走遍全疆,印象中,唯有在和田吃到的饢包肉格外好吃,齒頰留香,風味獨特,回味幽長。在新疆,說起饢包肉,恐怕沒有人不知道,因為它不僅是當地的一道傳統菜,也是一道菜點合壁菜。
饢是維吾爾族的主食品種,如同漢餐中的饅頭一樣,在新疆,無論你走到哪裡,都可以見到饢,吃到饢。饢包肉是維吾爾族人的主要麵食。“饢”,是維吾爾語,意思就是烤麵餅。維吾爾人寧可一日無米飯,而不可一日無饢。在農村、集鎮、幾乎家家都有烤饢的饢坑,婦女個個都會打饢(新疆人把烤饢叫“打饢”)。饢坑就設在庭院或家門口,它用和入麥草或羊毛的黏土做成的烤爐,形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤饢時,先將乾柴放在坑內燃燒,把坑壁燒得燙熱,然後將擀好的餅形面坯貼在坑壁上。擀麵時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄饢坯,也可以擀出像碗口大的小饢坯。饢坯上可以抹點食油,撒些芝麻、蔥花,烤出的饢更脆更香。由於饢是烤熟的,含水分很少,在氣候乾燥的新疆,存放十天半月都不壞;如果是油饢(揉面時和入食油),還能存放一月左右,泡水變軟后味道也很好。
維吾爾人還把饢看做吉祥物和幸福的象徵。比如,男方向女方提親,作為見面的禮物,就有衣料、鹽、方塊糖,還必須有五個饢。在結婚儀式上,要安排一位姑娘,雙手捧出一個托盤,上面放著一碗鹽水,鹽水裡泡著兩塊小饢。姑娘就站在新朗新娘中間,讓他倆搶著吃下這兩塊象徵著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水饢。此時,新朗新娘爭先下手去撈碗里的饢,誰先撈到饢,就表示誰最忠於愛情。“該出手時就出手”,搶饢,就成為婚禮中的第一個高潮。
而羊肉更是信仰伊斯蘭教的中國穆斯林的主要肉食之一,在維吾爾族中,羊肉是其主要肉食品,簡潔粗獷的羊肉烹調方法更是西北歷史文化的遺留。新疆的羊肉特別肥美,而且沒有內地羊肉那種膻味,所以無論做什麼菜,都很適口。有人這樣打趣說:“新疆的羊,走的是黃金道,吃的是中草藥,喝的是礦泉水,烤羊肉放的是孜然調料”。其實,新疆的羊以自然牧牧為主,吃的是草原上帶鹼性的草料,喝的是沒有污染的清泉,牧人還經常給它們喂些鹽水,保證羊能健康長膘,加上新疆綿羊品種好,所以新疆的羊肉頂呱呱。
饢包肉,是這兩者合二為一的美食。羊排肉應先在鍋中先煎炸好,再與其他輔料和調料燉至酥爛。另一旁則準備烤好的饢餅於盤中,將燒好的羊肉放在其上,再澆上收汁后的原湯。最後放上香菜和洋蔥絲點綴,一道完美的維吾爾饢包肉就完成了。

生產製作


製法一

原料
饢包肉
饢包肉
此菜色澤紅亮,肉質香嫩微辣。這是一道維吾爾族菜肴。
製法一 原料 帶皮羊肋條肉501克,饢1隻。鹽2克,草果2克,香葉3克,桂皮1克,辣椒粉1克,洋蔥絲5克,孜然粉1克,蔥段5克,薑片5克,辣油5克,麥芽糖5克,濕澱粉10克,色拉油700克(實耗50克)
製法
1. 將帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊,入沸水中燙一下,撈出,洗凈。
2. 麥芽糖摻點水趁熱抹在羊肉表面,投入7成熱的油鍋中,炸成金黃色時倒入漏勺中濾去油;炒鍋里留少許油,下蔥段和薑片略炸,加入羊肉、清水、草果、桂皮、香葉和鹽,燒沸後轉小火悶約1個小時至肉酥爛,撿去香料及蔥和姜。
3 .將饢切成8瓣,放入大盤中,把羊肉放在饢上,炒鍋里留少許羊肉原汁置火上,加入孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲,燒沸後用濕澱粉勾芡,淋入辣油,澆在羊肉的表面,就成了。

製法二

原料
羊肉150克羊后尾油50克發酵麵糰600克洋蔥30克胡蘿蔔30克黃瓜30克香菜段5克孜然粉10克辣椒面10克新疆博湖辣醬15克精鹽、羊肉湯、濕生粉、葵花籽油各適量色拉油1500克(約耗80克)
製法
1.羊肉、羊后尾油切成青豆大小的粒;胡蘿蔔、黃瓜切成粒;洋蔥去皮,切成圈。
2.凈鍋上火,放入葵花籽油燒熱,先下入羊后尾油粒、羊肉粒煸炒至成熟,再調入精鹽、孜然粉、辣椒面,炒製成餡,然後將發酵麵糰分成4個劑子,擀開成直徑約20厘米的麵餅,兩張麵餅為一組,逐一包上餡料合在一起,用食指和拇指捏出花邊,製成饢包肉生坯。
3.凈鍋上火,注入色拉油燒至六成熱,下入饢包肉生坯炸至色呈金黃時撈出,每隻切成8瓣,重疊拼擺入盤中。
4.另鍋上火,放入葵花籽油燒熱,下入辣醬炒香,摻入羊肉湯,用精鹽調好味,燒沸後用濕生粉勾薄芡,起鍋澆淋在饢包肉上,最後撒上洋蔥圈、香菜段,即成。
美味的饢包肉
美味的饢包肉
去除膻味
羊肉是分地方的。很多人說羊肉不好吃,是因為羊肉中的膻味。吃羊肉要吃新疆的羊肉和蒙古的羊肉。在中國,只有這兩個地方的羊肉是沒有膻味的,而且十分的香。但是內地買不到這兩個地方的羊肉怎麼辦呢?有個辦法,那就是去除羊的膻味。方法如下:
1。將羊肉切大塊放入涼水中並用火煮沸。
2。放入羊肉的同時放入幾粒花椒粒和料酒。當然,蔥姜是一定要的,但是不要放蒜!
3。當羊肉6、7成熟的時候撈起即可。
小貼士
最早只是在烤肉攤吃饢包肉,在享受美食的同時,人們會點卡瓦斯(一種當地自釀飲料,由蜂蜜發酵而成)或是扎啤。隨著美味的不斷普及,餐廳、酒樓都逐漸有了饢包肉,點菜是可以搭配羊肉湯或是酒水飲料,但是吃烤羊肉有個禁忌,烤羊肉串、饢包肉都選擇肥瘦搭配的肉,沒有純瘦肉的羊肉串,吃熱乎的美食不要喝溫度過低的飲料,否則胃腸帶來過大的工作壓力。
早些時候在烏魯木齊看到西北路拐角的地方有一家阿不都拉的饢不錯,排隊買饢是經常的事情。聽說獨山子也有一家,但不知道是不是分店。阿不都拉,味道的確不錯。