饢

“饢”源於波斯語，在歷史上它還有其它稱號。《突厥語詞典》稱饢為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱饢為“胡餅”，在敦煌遺書中，共有26種餅的名稱，“胡餅”是其一。據記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛的食物之—，東漢時，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由於胡餅本身具有易於製作、便於攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點，也成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿通西域后，頻繁的商業貿易活動使胡餅在內地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說明它對中原的飲食文化有強烈的影響。

饢是新疆各族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。

饢是一種圓形麵餅。先以麥面或玉米面發酵，揉成面坯，再在特製的火坑（俗稱饢坑）中烤熟。饢的品種很多，大約有五十多個。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢，等等。

據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“饢”。

饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢，等等，皆因和面和添加劑成分、麵餅形狀、烤制方法等各不相同，饢的名稱也就相應而別。饢極耐貯存，是維吾爾族家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛食饢。因此城鎮都有烤饢、賣饢的小作坊（俗稱饢房）。維吾爾族家家會製作烤饢。食饢時通常要配以茯茶、奶茶或肉湯。

一般認為饢是從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果。需要強調的是，只有在烤坑中烤制出來的才叫饢，反之，即使形狀類似，也不能稱為“饢”，它是有特指的。饢在新疆的歷史十分悠久。有人認為它是維吾爾族人發明的，但是考古出土的證據卻不能印證這一點。1972年，新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發現了殘饢，其製作形式和現代維吾爾人的主要食品饢完全一樣。經專家鑒定，這些殘饢是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先回鶻人這時還在漠北高原。

唐開成五年（公元840年）黠戛斯出兵10萬，攻佔了回鶻汗國的牙帳，回鶻汗國滅亡，部落四散。南逃的回鶻為唐朝收編，安置於淮河南北，後來融合於漢族。東奔的回鶻投靠契丹，逐漸融合於其中，所以遼時有“契丹半回鶻”的俗諺。被黠戛斯擄掠的回鶻融人黠戛斯人中，西進的有一部分留在河西走廊，演變為現在的裕固族，另—部分進入吉木薩爾、吐魯番，以後逐漸進入到塔里木盆地，並先後建立了甘州回鶻國、西州回鶻國、龜茲回鶻國、喀喇汗王朝西回鶻國。這時候已經是吐魯番出現陪葬饢幾百年以後的事了。可見，饢最先由維吾爾族發明一說還不能成立。但是，饢的確是由維吾爾族人民使其發揚光大了，現在，饢不僅是維吾爾族喜愛的主要食品之一，也成為其他很多民族喜愛的食品。

新疆的饢在全國食品中來說，要算一個獨特的食品了。在天山南北，無論你走到哪裡，都可以吃到香脆的饢，饢是新疆少數民族人的主食。

饢在新疆的歷史也很悠久，在我國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的饢，說明。在兩千多年前，吐魯番人就會做精細美味的饢了。饢，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關於做饢的技術資料，可見饢在我國食譜中由來已久。

隨著社會的進步和生產的發展，如今維吾爾族的饢在花色品種和質量上都比過去有很大的提高和改進。

饢是以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而少許放些鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種饢一個要有一兩公斤麵粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”饢，厚約l厘米多，是做工最精細的一種小饢。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個洞的“格吉德”饢，漢族同志叫它“窩窩饢”，這是所有饢中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種饢，特別是喀什地區的維吾爾族做窩窩饢的技術很高，他們烤出的饢表面光滑，顏色焦黃，且帶有光澤，不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發酵的面做饢外，也有不用發酵的面做饢的。“喀克齊”饢和“比特爾”饢就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，擀薄后烤成。”喀特瑪”饢也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，擀薄后烤成。這些饢都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油饢，逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種饢來招待客人。一般的饢表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種饢是甜饢，叫“西克曼”饢，就是把冰糖化鹹水塗在饢的表面，烤成后冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多饢的品種中，要數“闊西饢”和“闊西格吉達”饢最好吃了。這些都是肉饢，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然後和在發酵的面里或包在裡面，放在饢坑裡烤。這種饢吃起來滿嘴油香，久久不散。

維吾爾族饢的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們在做“托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾人出差、上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“托喀西”饢馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。

維吾爾族的饢大部分在饢坑裡烤成。饢坑也別具一格，由於地區不同，饢坑的形式和材料也不同。一般饢坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土台；南疆一些地區則選用當地的硝來和泥做饢坑坯；烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來砌饢坑；這種饢坑大小不等，也成方形，根據人口多少來確定饢坑的大小。雖然饢坑的式樣很多，但有些饢卻不在饢坑裡烤。例如有一種肉饢是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤饢方法，即把饢埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個小時后就烤熟了。吃時，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。

做饢的技術在維吾爾族人中幾乎是普及的，無論男女都會做饢，特別是在招待客人時，他們會拿出各種各樣的饢來招待你。如果到庫車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的饢到最小的饢摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開開“眼界”。現在饢已成了各族人民喜愛的食品，許多其他民族群眾也學會了做饢的技術。饢宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開在民族食品之林。

維吾爾族對饢有很多禁忌，比如不允許數數，不能把饢渣丟棄到腳踩到的地方，不能浪費掉，掉在地上的饢渣要拾起來放到高處給鳥兒吃。在維吾爾族眼中，饢就是生命，他們有句名言：“饢是信仰，無饢遭殃”。

一般見到的只是饢的最基本的一兩個品種，其實饢的品種很多，《突厥語大詞典》中提到了11種饢，1984年出版的《維吾爾族食譜》則詳盡地介紹了20種饢的製作方法。雖然饢的品種很多，但古今制饢的主要原料和基本方法是不變的。它的主要原料是麵粉（小麥粉或玉米麵粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。用發酵面或死面製作。 《突厥語大詞典》中的“巧萊克饢”現在稱“托喀西饢”，其大小如一般茶杯口，厚約1厘米，是加工最精細的小圓饢。“告爾丹饢”最厚，直徑10厘米多，中間有小窩，漢族人稱 之為“窩窩饢”。“艾曼克饢”直徑可達50厘米，成為饢中之王，這種饢每個要用1—2公斤麵粉，中間薄而脆，邊沿厚而軟，中央戳以花紋。 “埃特買克”指熟得很好的油饢。這些饢一般都是用發酵面烤制的。還有一種油饢，是用死面揉入清油或羊油，擀薄后烤制而成，《突厥語大詞典》稱之為“琵斯凱其”，現代維吾爾人稱之為“喀克齊饢”和“比特爾饢”。另有一種加工更為精細的死面饢，該饢用一層面一層油擰在一起，擀薄后烤制，現代維吾爾人稱之為“喀特瑪饢”，《突厥語大詞典》稱之為“亞哈饢”。這種饢多用於節日喜慶時招待賓客。把肥羊肉切碎，加上油、鹽、洋蔥和一些佐料，然後包在發酵的面里，製成肉饢，現代維吾爾人稱“闊西饢”。《突厥語大詞典》里還介紹過現在一般市面不曾見到的“甜肉饢”，它是“把肉煮得爛熟后，摻酥油和糖，再煮得變稠，然後和面烤制食用。”在饢的表面抹一層冰糖水，烤熟后表面亮晶晶的，這種甜饢現代維吾爾人稱為“酉克曼饢”。

饢，是新疆各兄弟民族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。饢的品種很多。據考證，“饢”字源於波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。饢坑呈圓形，以土燒制而成。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制的乃為肉饢。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品便是饢，是饢幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說。烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麵食品。“可以一日無菜，但決不可以一日無饢。”足以證明饢在維吾爾族人民生活中的重要地位。

饢含水分少，久儲不壞，便於攜帶，適宜於新疆乾燥的氣候；加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。

據說饢已有2000多年的歷史，考古學者曾在古墓出土過古代的饢。

很久以前，在浩瀚的塔克拉瑪干大沙漠邊緣，牧民們寒來暑往，長年累月游牧在荒無人煙的塔里木河兩岸。有時一出去少則十天半月，多則一年半載，只好帶著乾糧上路。時常乾涸的塔里木河不能為牧民提供充足的飲水，沒過兩天，身上的乾糧硬像戈壁灘上的石頭，又干又硬，咬一口門牙上直冒火星。一天，太陽剛出來就像著了火，一絲風也沒有。一些似雲非雲，似霧非霧的沙塵，低低地浮在空中，吸食著人們身上的每一滴汗水，空氣中瀰漫著羊毛被烤焦的味道。這時，吃草的羊學會了挖坑，將頭鑽進土裡，卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油，實在受不了了，就扔下羊群，一口氣跑回幾十里以外的家中。

吐爾洪一頭扎進水缸，出來一卟冷，頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆里的一塊麵糰，不顧一切地抓了過來，像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。麵糰涼絲絲的，舒服極了。這時，他又想起了扔在外面的羊群。

太陽依然在燃燒，吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵，朝羊群走去。走著走著，他聞到了股香味兒。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味兒卻不離其後。不多時，腳下被一條紅柳根絆了一下，還沒等跌倒，頭上的麵糰滑落在地，摔得粉碎。香味兒越來越濃，布滿了前後左右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅，放進嘴裡細細品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼著鼓點，一邊嚼一邊脫下袷袢，把碎餅包起來，飛奔著跑回村裡。一路上，他見人就送上一塊碎，等人家說聲“好吃好吃真好吃”后，再繼續前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐爾洪確認這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得知來龍去脈，都紛紛效仿。這麼好吃的東西新工藝總得有個名字吧？為了區別各種餅類，吐爾洪就把大夥召集到一起，集思廣益。想來想去，還是他提議說：“就叫它‘饢’吧！”天不是每天都晴的，在沒有太陽的陰天，或是大雪紛飛的冬天，人們吃不到饢的時候，心裡就特別難受。吐爾洪左思右想，想去了一個好主意。他在自家院里，挖了一個大坑，四壁用黃泥抹實，在中間燒起紅柳根，等炭火通紅時，把和好的麵糰貼到四壁上，不一會兒就饢香四溢了，“面香油脆出新爐”的烤饢味道比自然曬熟的更好了。

從此，新疆的維吾爾族人就離不開饢了。在一些場合里，饢還表達著特殊的含義。比如，掉在地上的饢渣子要順手拾起來放到高處，讓鳥兒去食；又比如，結婚時，新郎和新娘要吃醮著鹽水的饢，象徵著有福同享、白頭偕老。

饢的品種很多，新疆各個地方的做法有別，各個民族的也有一 些自己獨特的做法。比較常見的饢有

表面有芝麻或斯亞丹（黑色 類似芝麻 並非芝麻），一般白芝麻或斯亞丹，饢烤熟后表面抹油，看著油酥。

奶子饢比較厚，面里和著牛奶，烤的時間久，外殼較厚，吃著有奶香。

也叫窩窩饢，很厚，中間一個窩，表皮酥黃髮亮，一般有芝麻。

與油饢差不多，兩邊均有芝麻因而得名芝麻饢。

皮牙子就是洋蔥，把皮牙子和到面里，做出來的饢帶著皮牙子的香味。皮牙子饢也有幾種，最經典的是皮牙子奶子饢，又有奶又有皮牙子，兩種味道配合很受人們喜愛。

玉米饢有隻用玉米面做的，有玉米面和小麥面混合做的兩種饢。玉米饢的味道有點像窩窩頭，略帶甜味。

加了蕎麥的饢帶著蕎麥的褐色，形狀和玉米饢相似，淡甜味，可以補充一些人體必須的營養。

帶餡的饢，餡是辣皮子或辣椒絲，吃起來有嚼勁，辣度適中。

2021年，入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。