庫車大饢

新疆的饢，不得不提庫車大饢，饢可謂是維吾爾族生活中不可缺少的、重要的傳統食品。而庫車大饢在新疆的大名則無人不曉，無人不知。因為它的名氣和吐魯番的葡萄、哈密的瓜、阿克蘇的蘋果一樣響亮。

饢，是新疆各兄弟民族喜愛的主要麵食之一，已有兩千多年的歷史。

庫車大饢——舌尖上的中國美食，它的故鄉在伊西哈拉鎮的比加克村。比加克村就是庫車打饢最好的地方。

饢的歷史悠久，在古代常被稱為“胡餅”或“爐餅”，多次出現在我國史料和著作中。如唐朝著名詩人白居易就在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫到：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出香爐。寄於飢饞楊大使。嘗看得以輔興無。

”北魏文學家賈思勰在其著作《齊民要術》“食經”一節中也摘錄了關於饢的製作技術。

在自治區博物館里，也陳列著從吐魯番地區出土的唐代時期製作的饢，說明1000多年前新疆人就已經會製作美味的饢了。

庫車縣作為西域古人類的發祥地、古絲綢之路的重鎮、世界四大文明古國的唯一交匯地、西域龜茲古國的故地，饢——這種民族特色食品不僅早已出現，更衍生出文化內涵。

在11世紀喀喇汗王朝時期，著名學者瑪赫默德·喀什葛在其編寫的《突厥語大字典》中就記載著維吾爾族群眾製作饢的技藝，以及維吾爾群眾對饢的信仰等有關內容。可見，在喀喇汗王朝時就初步形成了饢文化。而庫車縣作為當時維吾爾族群眾的聚居地，饢的製作技藝早已普及到千家萬戶，更因具有濃郁地域特色的庫車大饢的出現，使“饢”文化得到繁衍和發展。民間流傳的有關於《饢》的歌曲，就是最好的佐證。

“饢在我們維吾爾族群眾的飲食文化中佔有很特殊的地位。”庫車縣制饢典型代表依明江·買買提在接受記者採訪時說，現在的維吾爾族群眾通過繼承漠北和西域先民的飲食文化，創造和豐富了自己的飲食文化。而且維吾爾族饢的歷史悠久，品種多樣，製作方法不一，這對研究少數民族飲食結構、飲食歷史、飲食文化具有重要意義和價值。尤其是，維吾爾族群眾在製作饢時堅持使用天然、綠色的原生態主料和輔料，對研究我國少數民族的飲食營養學具有重要的意義。

饢作為維吾爾族群眾的傳統飲食，不僅伴隨著這個民族繁衍和發展，更記載著這個民族的歷史變遷，反映著維吾爾族人的精神信仰、民族凝聚力和生活態度。它早已遠遠超越了它的物質性，被賦予了深刻的文化內涵。

在維吾爾族群眾的地方語中，因用料、製作技藝等不同被稱為“饢”的食物種類及品種可達51種。常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、片饢、希爾曼饢，等等。現有的“饢”大致分為四類：第一類為瓊饢（意為大饢）；第二類為秋瓦特饢；第三類為托哈奇饢；第四類為其他類饢。

一、瓊饢

瓊饢（大饢）的品種分為16種。具體包括，沒有摻和任何附加佐料的饢；皮雅孜饢，即饢面上沾洋蔥碎片的饢；沙棗饢、芝麻饢、紅花饢、香豆饢、胡蘿蔔饢、吉熱斯饢等用水磨將糧食碾碎，手工篩選，分出精面后剩下的部分糅和的面饢；果西饢，即肉饢；喀特力瑪饢，即千層饢；阿爾帕饢，即大麥饢；肖爾帕饢，即肉湯饢以及肖爾利瑪饢、純玉米饢、紅高粱饢、黍子饢等。

二、秋瓦特饢

秋瓦特饢的品種分為10種。具體包括，巴扎秋瓦特（也稱喀瓦馬西—喀克奇饢）、皮雅孜秋瓦特、沙棗秋瓦特、芝麻秋瓦特、紅花秋瓦特、香豆秋瓦特、胡蘿蔔秋瓦特、秋瓦特（專用於上墳）、幽普喀秋瓦特（也稱幽靈秋瓦特）、諾魯孜秋瓦特（為敬奉地神爺的一種特製饢）。

三、托哈奇饢

托哈奇饢的種類分為17種。具體包括，阿克托哈奇（即不摻和任何食物的純面小圓饢）、雅格力克托哈奇（小油饢）、喀特力瑪托哈奇（千層小圓饢）、皮雅孜托哈奇（面沾洋蔥的小圓饢）、沙棗托哈奇、芝麻托哈奇、紅花托哈奇、香豆托哈奇、胡蘿蔔托哈奇、瓊托哈奇（即大托哈奇）、柯齊克托哈奇（即小托哈奇）、肖爾利瑪托哈奇、純玉米托哈奇、白高粱托哈奇、紅高粱托哈奇、黍子托哈奇、埃爾瓦托哈奇（即幽靈特質的托哈奇）等。

四、其他類饢

其他類饢的品種分為8種。具體包括，喀贊饢（即未經發酵的在鍋里烤制的厚麵餅）、喀贊饢（即在鍋里燜制的饢餅）、奧爾饢（即蒸饢）、玉米面饢、庫麻齊丹饢（即在火炭里烤制的饢）、油塔子饢、卷層蒸饢、包子饢。

庫車的饢之所以能夠打制的大如車輪，與其特殊的製作技藝有關。

饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似，主要是在麵粉（或精粉）中加少許鹽水和酵面和勻、揉透，稍微醒發後放入饢坑（即吐努爾）中烤制而成的。庫車大饢原稱為“比加克”饢，其名字源於庫車縣伊西哈拉鄉玉斯屯比加克村。因這個村子95%以上的維吾爾族群眾都以做饢為生，該村群眾製作的大如車輪的饢逐漸“出名”。

玉斯屯比加克村的依明江·買買提從1983年開始跟著父親做饢，在他的家族中是第三代傳承人。依明江·買買提打的饢鬆軟可口，是庫車大饢的典型代表。依明江·買買提告訴記者說，比加克饢特色在於它是用庫車本地產的小麥麵粉做原料，再配以雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿蔔絲等輔料，用杏樹木材燃燒后烤制而成的。因杏樹的木質硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發出杏香味，使烤制而成的比加克大饢也具有一種獨特的杏香味。

比加克村村民吐地·尼牙孜，他家的比加克饢用的材料都是土法發酵的面，加上牛奶、雞蛋製作而成。自古以來比加克材就是庫車縣出最好饢的地方，為了把比加克饢發揚光大，在饢的藝術性上制饢師傅們可是下了很大的工夫。

製作工序

1.是要在平坦的地方用潮濕的沙土拍打出一具饢爐模型，形狀如倒扣在地上的水缸，大小根據需要酌定。

2.然後，將碾成細末的硝鹼按比例與黏土混合，揉成泥團備用。

3.模具上泥時由四周底圍開始，底邊留有一處通風口，由下而上。硝鹼的厚薄適中均勻，硝鹼稍厚，烤制的饢會外糊里生，反之，烤出的饢十分干硬。饢爐頂部留有圓形爐口，硝鹼貼畢以沙土圍護，以饢爐為中心，壘築一個方形土台，待稍干后，由通風口及爐口將沙土模具掏盡。

4.烤饢時將爐內乾柴燒至成灰炭，爐壁上均勻噴灑鹽水，溫度合適時將饢面貼於爐壁，通常饢爐一次可以烤制出70公斤饢。

走在鄉間，常看到幾戶人家的主婦聚到饢爐前，一座饢爐便成為溝通鄰里情感的場所。庫車老街饢坑的炭火永遠是火紅不熄的。

在庫車縣舉辦的農產品暨特色餐飲展上，正宗庫車大饢第六代傳人——熱西提·依米提製作的直徑達1米、凈重700克的庫車大饢受到參展群眾的熱捧和青睞。

因依明江·買買提家烤出來的饢具有大、薄、脆、香等特點，2010年他烤制的饢被自治區烹飪協會命名為新疆名小吃。

走在庫車縣城，外焦里嫩、香味撲鼻的庫車大饢在大街小巷隨處可見，已成為一道獨特的風景。作為庫車當地的“土特產”，庫車大饢不僅僅只是庫車群眾日常吃的食物，也是人們饋贈親朋好友的一種特色“禮品”，更在特殊節日具有特殊用途。

秋瓦特饢中的幽普喀秋瓦特（即幽靈秋瓦特），就是庫車維吾爾族群眾在上墳時，專門烤制的一種饢。

另一種伊拉饢（即神仙諾魯孜饢），是維吾爾族群眾在諾魯孜節為屬於薩滿教的“地神”“特來普神”而製作的一種饢餅。一般，這種饢餅先要將面鋪展在薄餅上，將正中做成條狀的面劑子變成小圈狀，然後置入鋪展的麵糰里再烤制。饢熟了以後，在正中的小圈裡盛兩勺諾魯孜飯，放在盛諾魯孜飯的木盆四角，接著將一根大木勺橫放在上面。民間認為，由於“地神”的恩賜，他們從地里得到了糧食，用這些糧食煮了這鍋飯，特萊普神用木勺吃了這鍋飯以後，就會幫助人們每年獲得好收成。諾魯孜飯熟了以後，便在饢里放入兩勺諾魯孜飯，讓百姓們帶回自己的家裡與妻兒們一起品嘗。

生活在庫車山區的維吾爾族農牧民在遇到喜慶日子時也烤制饢來慶祝，但並非烤制如車輪般的大饢，而是只烤制小托哈奇（即小圓饢）。據當地人介紹，烤制小饢是為了不浪費糧食，確保一家人能全部吃完。

面饢一般吃法與吃普通饅頭一樣。干饢咬不動，就將它掰人碗內，衝上滾開水燜軟再吃。條件好的家庭，在燒開的奶子里放磚茶，就叫咖啡奶茶，用它泡饢吃，味更好。夏天，瓜果成熟時，還可就著水果吃。

維吾爾族人熱情好客，先遞上茶水，再端上一盆饢（只能正放，不能反放），主人親手掰開讓客人食用。饢是維吾爾族人民互相祝賀或送禮品的一種珍品。

色澤黃亮，麵皮脆酥，咸香味美，品種多樣，食法有異，各取所需，方便食品。

饢主要原料有玉米面，玉米面中含有賴氨酸、微量元素硒，有預防腫瘤的作用。對開胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細胞衰老、防癌抗癌等。它對高血壓、高脂血症、動脈粥樣硬化、老年性便秘、慢性膽囊炎、小便不利等患者非常適宜。

圖片欣賞

庫車的饢也是遠近聞名。庫車的饢十分特別，大而薄，直徑足有一米左右，稱得上是“饢中之王”。在老街每條街道都有一兩家打饢世家和固定饢坑，專門為本片區老鄉打饢。一家人打一次饢可以吃一個禮拜。未吃過饢的人一定要品嘗一下，剛出灶的饢香極了。南疆民間流行一種說法：“最好的工作是放羊，最好的休息是呼朗（睡覺之意），最好吃的飯是饢。”

阿克蘇地區庫車縣為了發揚維吾爾族傳統飲食文化投資了三千餘萬元建成了“庫車大饢城”。

在庫車大饢城中隨處可見由農民創作的富有維吾爾族特色的油畫作品。