糖化發酵劑

糖化發酵劑是釀酒發酵的動力，其質量直接關係到酒的質量和產量。我國勞動人民在長期的生產實踐中，發明了許多不同用途和特點的酒麴，釀造出了品種繁多的各色酒類。我國傳統的制曲技術蘊含著許多科學道理，如小曲製作過程中的曲種傳代，實際上就是相對純化微生物並予以保藏的一種方法。

目前，我國白酒生產中使用的糖化發酵劑種類較多，大體上可分為如下三類：①傳統酒麴，包括各種大麴和小曲；②純種培養的糖化發酵劑，包括黴菌、酵母菌和細菌的各種純種培養物；③商品酶製劑和活性乾酵母。

1．麩曲

制曲原料是麩皮，接種麴黴菌，以固體法培養而製得的曲，糖化力強，出醋率高，成本低，制曲周期短，在我國應用較廣。

2．大麴

大麴主要以毛霉、麴黴、根霉和酵母為主，配備其他野生菌雜生而製成的糖化劑，該曲的優點是微生物種類多，成醋風味佳，香氣濃，質量好，便於保管和運輸；缺點是糖化力弱，澱粉利用率低，製作工藝繁雜，用曲量大，周期長，出醋率低。主要在名、特食醋上採用。

3．小曲

小曲又稱葯曲，是南方常用的一種糖化劑，因曲坯小而得名。制曲原料為碎米、純糠，以根霉、酵母為主，添加中草藥、野生菌制曲。優點是糖化力強，用量少，醋風味純凈，便於運輸和保管；缺點是原料選擇性強，適用於大米、高粱、糯米等原料。

在大麴中含有數量和品種最多的微生物，經分離檢測，有細菌、黴菌、酵母菌及少量的放線菌。其中黴菌就不下20種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃麴黴、黑麴黴、紅麴黴等。眾多的微生物既給釀酒發酵帶來了複雜性，又形成了其代謝產物香味成分的多樣性。大麴還是一種複合酶製劑，它含有澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑。此外，在培養大麴過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質。可見，糖化發酵劑對白酒的風味質量具有十分重要的作用。

在小曲及麩曲糖化發酵劑中，由於菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以麴黴和酵母菌為主。它們的糖化力和發酵力均高於大麴，因此產品的出酒率較高，但風味質量就不如大麴複雜而豐滿。這說明了白酒產品的高風味質量需要多種微生物參與發酵。

採用多微生物發酵生產的清香型大麴香酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優質酒的水平。而採用酶製劑加活性乾酵母生產的麩曲白酒，儘管出酒率高，但風味過於單調。因此，糖化發酵劑的應用需要因地制宜地加以選擇。