林壤明
林壤明
林壤明,1951年5月生,廣州市泮溪酒家行政總廚,中式烹調技師;廣州市烹飪技術培訓中心粵菜講師、評委,廣州地區烹飪協會調研員,泮溪飲食服務企業集團技術教研組組長,1996年第二屆中國烹飪世界大賽評委。
林壤明的烹飪技術較高,曾在第三屆全國烹飪大賽獲金牌。並多次作為中國烹飪代表團成員參加國際大賽。先後在盧森堡舉行的世界盃國際烹飪大賽中獲金牌,在德國法蘭克福舉行的奧林匹克世界烹飪大賽獲銅牌。他關心企業的發展,提出了“顧客點制”的經營新招;推行“廚師編號”制度,對菜肴實行一步到位的質量跟蹤;還帶領部門骨幹不斷開發新品種。先後創製了“八仙宴”、“田園土風宴”等菜式,並接連在廣州市美食節獲金牌名宴獎。他悉心培育青年廚師,組織青年廚師交流。在他的具體指導下,泮溪酒家青年廚師先後在中國烹飪世界大賽、羊城優秀廚師競技大賽和廣東省飯店業技能大賽中獲獎。2017年林壤明烹飪大師工作室被人社部和財政部聯合公布為2016年國家級高技能人才培訓基地和國家級技能大師工作室。
名廚林壤明
順德籍名廚林壤明在廣州泮溪酒家從廚時,創製了名菜“雕刻冬瓜盅”。那時,他負責接待來訪的柬埔寨國王西哈努克親王。他大膽地在傳統名菜“冬瓜盅”上雕刻出一對憨態可掬的大熊貓和泮溪酒家的店徽。西哈努克親王對這道創意十足、漂亮可愛的菜肴十分喜愛。後來,林壤明創製的“雕刻冬瓜盅”成為粵菜經典菜肴。有一次,林壤明代表中國廚師參加一項世界烹飪大賽。林壤明又要拿出“雕刻冬瓜盅”這道拿手菜。而大賽主辦方卻無大冬瓜供應。為了確保萬無一失,林壤明特意從廣東精選了一個實身黑皮冬瓜,經過了免疫檢查等重重障礙,終於把大冬瓜“抱”到烹飪大賽賽場,並以精湛技藝精製了“雕刻冬瓜盅”一菜參賽。可愛異常的大熊貓形象逼真,鮮甜清雅的冬瓜盅傾倒了外國評委,林壤明為中國廚藝贏得了殊榮。
1993年,在林壤明擔任行政總廚的國家特級酒店廣州泮溪酒家,他首推“顧客點製法”,要求廚師做到:菜譜上沒有的菜,只要顧客提出來,就要滿足客人的需要,此舉在當時的大酒店大賓館中屬首創。豉椒豆腐蒸帶子、油麥菜蒸花蚧、腐乳上湯浸生菜等菜肴就是顧客教廚師做出來的。1993年擔任總廚以來,他帶領師傅們成功地設計、創製一批宴席和菜式,如“八仙宴”、“九如獻瑞宴”、“花仙宴”、“田園土風宴”、“西關風情宴”、“袁牧食典精選”等多個宴席,均被評為當年廣州國際美食節的“金牌名宴”。其中“八仙宴”還被邀請到上海、香港、澳門等地表演。
1996年以後,林壤明又躍上一個新台階,不再自己拿獎牌,而是判別人能否拿獎牌了,先後擔任了中國烹飪世界大賽、全國烹飪大賽、首屆粵菜全國烹飪大賽、廣州歷屆美食等國家級、國際級大賽評委。
他在全省飲食業中率先開展“名師帶徒”活動,收了兩名徒弟,無償把自己30年來的習廚心得、技藝悉數傳授。如今兩個徒弟也成了出類拔萃的名廚,繼何繼雄獲全國第四屆烹飪大賽金牌、全國最佳廚師和廣州十佳外來工稱號,另一名徒弟曹海枝也不甘落後,奪取了第三屆中國烹飪世界大賽銅牌,一時在業內傳為佳話。
林壤明之所以成就為粵菜廚師中的一面旗幟,他認為自己是順德人至為關鍵。這可以從兩個方面來講,一方面“廚出鳳城”,順德有著孕育廚師得天獨厚的氛圍;另一方面他是花鄉陳村人,因而在做菜時,便有著一個要把菜做得如花一般美麗的強烈願望。林壤明菜肴一個很重要的特點便是形象美,美味佳肴還是極具觀賞價值的藝術珍品。
目前擔任順德飲食協會高級顧問的林壤明,對家鄉飲食業發展格外關注。他真誠希望順德同行洋為中用、古為今用、北為南用,多走出家門、國外。不固步自封,不抱殘守缺。以開放心態兼容並包各菜系精華,如北方菜刀工精細、工藝強便很值得學習。事實上,近年來順德菜得以突飛猛進,因為毗鄰港澳,引進西方配料和廚料,與傳統粵菜結合一起,並配合當今廣東人飲食口味快、要求高、求獵奇、講新鮮的特點,對傳統汁、芡、醬大膽改革,在清、爽、嫩、滑順德菜四大特點之外,再加上“鮮、真”兩個特色。順德是粵菜最重要的發祥地之一,是粵菜的精華所在。