虎皮毛豆腐

以毛豆腐為主材的徽菜

虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休寧一帶特產的毛豆腐(經特殊工藝製作而成,長有約3厘米長的白茸毛)炸制而成。是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統特色佳肴,屬於徽菜系-素食類。相傳與明朝朱元璋有關。

簡介


虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐
毛豆腐是徽州地區傳統名菜。因利用豆腐進行人工發酵,讓其表面生長出一層白色茸毛(白色菌絲),故稱“毛豆腐”。豆腐在發酵中蛋白質分解成多種氨基酸,味道較一般豆腐鮮美,因茸毛經煎炕后呈虎皮條紋而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃,再加調味品燒燴,食用時蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口,氣味芳香,吃時別有一番情趣。

相關典故


相傳明太祖朱元璋幼年時,因家境貧寒,致使他不得不很早就去給地主當長工。他曾在一家財主家放牛,除了白天放牛外,半夜裡還要起來與其他長工們一起磨豆腐。朱元璋年歲雖小,但很討人喜歡,他手腳勤快,虛心好學,不明白的事情常向其他年長的叔叔伯伯及兄長們請教,與其他一些長工們相依為命,親如一家。長工們都把他當著自己的孩子或親弟弟看待,有什麼好吃的都會給他留著,有什麼重活、累活,盡量不讓他干,生怕累壞了他的身子。久而久之,財主得知他與其他長工們的關係頗不尋常,嘴上沒說,可心中極為不滿。後來,便找了個理由將他辭退了。朱元璋沒有辦法,只得到處行乞,常與一座破廟裡的乞丐來來往往。仍留在原來財主家幹活的叔叔伯伯及兄長們,時時刻刻惦記著朱元璋。他們得知朱元璋每天都要到那座破廟裡去,便輪流從財主家悄悄地端些吃的去。他們將一些飯菜和鮮豆腐,藏在廟裡的乾草堆里,到時,朱元璋就悄悄地取走,與其他一些小夥伴們分食。就這樣過了幾年,朱元璋的父母和兄長都相繼去世,剩下他獨自一人,更加孤苦伶仃,無依無靠。不久,他到寺廟裡當了和尚。長工們心中仍放心不下,常常給他送吃的去。大家知道朱元璋喜歡吃豆腐,就每天給他送去一大碗新鮮豆腐。長工們每天將豆腐放在固定的地方,朱元璋每天去取。有一次,因寺廟做廟會,朱元璋忙於張羅別的事去了,一連好幾天沒有去取豆腐。數日之後,朱元璋想起去取叔叔們給自己送來的豆腐,跑去一看,豆腐上長了厚厚的一層白毛。他將豆腐拿起來聞了聞,不僅沒有異味,反而有一股清香味。他深知這是叔叔及兄長們的一片心意,捨不得將豆腐丟棄,便將豆腐拿回廟中,將其切成小塊,用油煎炸,頓覺香氣撲鼻,令人垂涎。
元朝末年,農民起義爆發了,朱元璋投奔了義軍。1357年春,他率領義軍在徽州駐防時,常親自教隨軍的廚師們製作煎制毛豆腐。自此以後,此道菜就在當地廣為流傳,並被後人美譽為“虎皮毛豆腐”。後來,朱元璋當了皇帝,不太喜歡皇宮中的美味佳肴,仍很懷念與他結下不解之緣的虎皮毛豆腐,常叫人按他親口傳授的方法製作正宗的虎皮毛豆腐。久而久之,這道菜便成了御膳房必備的佳肴。

材料


新鮮豆腐1000克,精鹽10克。小蔥末5克,辣椒10克,薑末5克,醬油25克,精鹽2克,白糖5克,味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克

製作方法


將豆腐切成5厘米見方小塊,放進特製的木框里,在小豆腐塊上撒些精鹽,蓋上紗布,放在20℃的室內。一周后,豆腐塊上長出白毛。后蒸食或炸食。虎皮毛豆腐製作工藝較複雜,如製作不當,吃后對人體會產生負面影響,所以一般不宜自行製作,可去市場購買。

特點


味道鮮美,風味獨特。