麥芽精

麥芽精是通過煮制發芽的大麥，利用麥芽糖濃縮提取技術製成的。在大麥發芽時，一種叫澱粉酶的物質使大麥中所含的澱粉活化，將其分解成麥芽糖。因此，在麥芽提取物中除了麥芽糖以外，也含有澱粉酶，這種澱粉酶具有在麵包麵糰內將澱粉分解成麥芽糖的作用。

食品中添加麥芽精有何作用

麥芽精是DE值小於20的澱粉水解產物。它介於澱粉和澱粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。

麥芽精的組成，與其水解工藝、澱粉類型及澱粉中其它組分（如蛋白質、脂肪等）的存在密切相關。不同DE值的麥芽精具有不同的功能和性質：如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑製冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或乾燥載體等。麥芽精在食品生產中應用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽精，是食品生產技術人員感興趣的課題之一。

1、用於增加粘稠度、增強分散性和溶解性

麥芽精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強乳化力，使產品穩定性好、不易沉澱；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用於增稠、改善結構、外觀和風味。

2、用於抑制褐變反應

當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時，將其高溫處理易引起裼變反應。由於麥芽糊精DE值較低，裼變反應程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質，如香精、香料、藥物等微膠囊化。

3、用作承載體與塗膜保鮮

麥芽精水溶液無任何味道，結合及粘合作用強，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體，保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽精具有較強的成膜或塗抹性能，可用於水果塗膜保鮮。

4、用於配製功能食品

麥芽精易被人體吸收，可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好，提高營養比價。

5、用於降低冰點

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產品的冰點，抑製冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。

6、用於降低體系的甜度

在糖果中加入麥芽精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。

7、替代脂肪

麥芽精可形成凝膠結構、持留水分，常用作質構改良劑。當DE值為3~5時，可產生類似脂肪的質構和口感，是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

8、用於改善食品的結構和外觀

在餅乾或其它方便食品中，使產品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產品貨架期。

用量因所制麵包不同而不同，直接將粉末混入麵粉中即可。麥芽粉是將醒發后的大麥進行乾燥處理后經研磨製成的粉末。有些種類的麵包中添加有乳化劑、維生素C等發芽大麥以外的成分，因此，不能夠對其進行用量的預測。因為麥芽粉呈粉末狀，所以能夠直接混入麵粉內混合攪拌。