長子炒餅

“長子炒餅”歷史悠久，早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地，深受食客青睞。長子炒餅選料精細，製作細膩，操作流程要經過四十八道工序，成品具有色澤金黃爽口不膩，質地柔軟的特點。吃時加醋、就蒜，滿口生香，別有滋味，其口感柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛吃的美食，而且外地人來長子辦事，也要品嘗其風味以飽口福為樂趣。1974年，晉東南地區商業局飲食服務科已將“長子炒餅”納入《烹調技術基本知識》，《長治日報》、《太行日報》、《山西日報》、《中國食品報》、《烹調知識》雜誌先後登載過其製作方法和風味重點。1984年，在晉東南地區名產、名吃展銷會上榮獲一等獎。1987年4月又被上海市錦江（集團）聯營公司、服務食品技術研究中心收入《中國風味菜點集錦》一書。

“炒餅”在長治各縣皆有，但製作方法和原料配備不一，故分三種流派。長子炒餅配粉條蒜苔，最後撒蒜末；長治炒餅配粉條、白菜，最後撒蒜苗絲；襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風味，各有特色。可是多年來，百姓定論惟“長子炒餅”最佳。據傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫，並深受食客的青睞。長子炒餅在選料上精緻，製作細膩，操作流程要經過48道工序。首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑，製成合頁餅狀，加油烙熟，頂刀切成20厘米長的細條，然後與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。成品具有色澤金黃，爽口不膩，質地柔軟的特點。2003年長治客運酒店李偉傑的長子炒餅參加中國·太原國際麵食節比賽榮獲國際金獎。2004年長子縣石哲鎮明孩飯店張明孩和長治紫坊集貿市場飯店苗國慶二人的長子炒餅參加山西省“汾酒杯”第四屆烹飪大賽，被評為“山西名小吃”。還有長子縣城關南街滿意飯店陳振江、長子縣飲食服務公司馬紅偉的長子炒餅，也被長治市名吃研究會評為“上黨名吃”。

長子炒餅是何朝何代從何地傳入的？還是土生土長的奇葩？至今是個不解之謎。不過在當地流傳著一段故事。相傳，長子縣清代著名書法家馮士翹先生，經常徒步民間深入農戶寫寫畫畫。一日，他行至石哲村，口乾肚餓，到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了，就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端的飯、湯吃了個凈光。並問，這麼好吃的飯，好喝的湯，叫什麼？主人回答說：“你吃的飯是用小粉面、粉條，白蘿蔔條做成的，叫‘爐卜’，這是我們這兒待客飯。”馮先生聽了主人的敘說，高興地取出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”寫好后，贈給主人作為留念，揚長而去。馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎麼也做不好。於是她再次給先生做爐卜時，和面烙餅時抓了幾把白面，摻入小粉面內烙成餅，切成絲同粉條和白蘿蔔絲燜炒在一起給先生吃。先生邊吃邊說：“好吃！好吃！如果用油炒一炒，可能味道更佳。”“爐卜”后經歷代飯店廚師們的改革，進化成當前的“炒餅”，但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖傳，所以至今長子、屯留的百姓，叫“炒餅”還是“爐卜”。

原山西省省委書記胡富國，每次視察工作路過故鄉長子，就餐時一切從簡，唯獨不能沒有炒餅。就餐時吃慣了西點大餐的聯合國糧農考察官員韓丁先生，一邊吃炒餅一邊OK、OK個不停，海南一中外合資公司的總經理下榻長子賓館，吃炒餅后頗斯文的留言：“有緣得食長子炒餅，天下美味盡於斯”。

1、首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑。

2、製成合頁餅狀，加油烙熟，頂刀切成10厘米長、0.8厘米寬的細條。

3、然後與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、佐料按照一定的程序烹炒而成，最後撒上切碎的蒜苗屑，然後翻勻即可。

4、吃時加香醋，配大蒜瓣或醋拌蒜末，滿口生香。

5、配上長子豬頭肉，那就更加美味可口。

主料

麵粉250克

輔料

粉條（干）150克，豬肉200克，蒜苔100克，白蘿蔔100克

調料

食鹽3克，醬油5克，醋5克，蔥5克，蒜3瓣，水5克，植物油適量

步驟

1.將麵粉和水和面后餳一個小時備用。

2.姜白蘿蔔切絲，蒜苔切段，豬肉切絲，蔥蒜切末。

3.炒餅的餅要做成合頁餅，先把麵糰搓成長條，然後切成小塊壓扁。

4.一面刷上油，用別一塊面壓在上邊擀成餅狀，厚度差不多半公分吧。

5.在餅鐺里烙熟備用。

6.然後把餅切成半公分寬的絲備用。

7.鍋坐油，油量稍大些，因為餅吃油，下肉絲煸炒，然後放蔥花。

8.下白蘿蔔絲和蒜苔略炒，下醬油和鹽，再下入粉條炒勻，倒入少許開水。

9.坐開后把餅絲放在上邊中火蓋蓋兒燜三分鐘。

10.最後還開大火把餅絲炒勻倒醋和蒜末就可以出鍋了。

小貼士

1.加點水燜一下餅是為了不粘鍋，而且能更好的讓食材入味，餅也熱的透，不然上來沒炒幾下就粘鍋了。