麻辣子雞

麻辣子雞在同治年間，首創於長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。

後來，有廚師對麻辣子雞調製加以改進，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東。"

隨著時間的推移，湖南長沙一代的酒家各顯其能，在配料和烹調上加以創新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓。

做法一

• 食材

雞腿500克，雞蛋1個，大蒜5瓣，澱粉適量，食用油500克，香油1小匙，辣椒油1/2小匙，醬油2小匙，高湯1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉1小匙，香醋1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

• 步驟

1.先將雞腿去骨切塊，加入打勻的雞蛋、味精、醬油、澱粉，攪拌后腌制30分鐘。

2.大蒜洗凈切片，待用。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色，撈出瀝干。

4.鍋中留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯拌炒均勻，然後用水澱粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可。

做法二

• 食材

仔雞850克，紅辣椒50克，青蒜50克，澱粉20克，花生油80克，料酒15克，鹽5克，味精2克，花椒1克，醬油15克，醋15克，香油15克。

• 步驟

1.仔雞宰殺洗凈，剔除細骨，砍成2厘米見方的雞丁，放入鹽、醬油拌勻，用濕澱粉漿好。

2.將辣椒去蒂去籽洗凈，切成1厘米見方的塊；青蒜切斜段；花椒拍碎。

3.用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕澱粉兌成汁。

4.炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘後用漏勺撈起。

5.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油。

6.鍋內留油，燒至六成熱時，下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，下兌汁顛炒幾下，裝入盤內即成。

炒制麻辣子雞，講求火力的運用，速度要快，口味注重咸鮮、微酸、微甜、香辣，調料配兌比例合適，才能突出湘菜的味道。

麻辣子雞烹飪完成後，成菜油潤艷麗、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美、口味咸鮮麻辣。

雞肉

雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用。

雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

辣椒

辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；此外，還含有較多的抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；同時，還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

雞肉忌與甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；與狗腎同食會引起痢疾。

辣椒食用也需注意，痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加劇；慢性膽囊炎患者食用，易誘發膽絞痛；口腔潰瘍者吃辣椒，會加重疼痛；甲亢患者食用辣椒后，會使心跳進一步加快。