西班牙安達盧西亞

畢加索巨著的源泉

西班牙安達盧西亞

油橄欖樹是眾所周知的最古老的樹種之一，起源於600多萬前年地中海海岸的中東部，公元前6000～5000年，腓尼基文化時期人們開始對油橄欖樹進行開發，並把開發技術由地中海東部流域傳播到了西部流域。

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從那時起，油橄欖樹和橄欖油在西班牙社會、飲食文化、藝術創作中發揮著重要作用。畢加索，這位來自於安達盧西亞地區的畫家創作了象徵世界和平的巨作--一隻嘴銜橄欖枝的鴿子，影響至今。

在安達盧西亞肥沃的土地上，足夠、適時的雨水使其擁有豐富的橄欖樹種和廣泛的種植面積，佔到全西班牙總橄欖種植面積的60%，而西班牙80%的橄欖油也來源於此。

在西班牙，橄欖果的採摘通常從11月份持續到第二年的1月，大量的工人在燦爛的收穫季節將一顆顆飽滿透亮的橄欖果摘下。在大面積種植后，逐漸開發採用了機械的採摘方式。但為保證橄欖果的壓榨質量，掉在地上的橄欖果和從樹上直接採摘下來的橄欖果必須要進行嚴格區分，因為跌落在地上的碰撞很可能會破壞掉橄欖果的外皮，造成部分氧化，影響橄欖油的最終品質。

將橄欖果送到油坊后，根據種類和果實情況再將它們逐一分類，去掉枝葉進行清洗。碾磨成果漿后，倒入溫度適宜的水，然後進行緩慢的錘打，以促進橄欖油的提取，最後將果漿裝入不鏽鋼池裡進行油水分離，分離后的油再經過一次或多次過濾，就完成了整個橄欖果的使命，天然、醇香的橄欖油散發著光芒等待運往世界各地。

科拉喜橄欖樹，在愛琴海與地中海交匯處成林

希臘克里特島

希臘克里特島位於東地中海，處於愛琴海與地中海的交匯處，是希臘文明和歐洲文明的發祥地，諸多希臘神話就發生在這裡。

除了優美的風光成為人們嚮往的勝地外，橄欖種植園、芳香四溢的橄欖果、口味純正的橄欖油都成為克里特島獨有的烙印。曾有一位到過此地的國人回國后深情回憶道：開車行進在一望無際的橄欖種植園裡，那是怎樣的一種享受，那種無以名狀的舒暢、撲面而來的果香是在國內目前還找不到的風景和風情。

橄欖油品質的優次主要基於兩個方面，一是其營養成分含量的高低，二是其感官特性（即色、香、味）的差別。克里特島橄欖油之所以世界馳名，就是因為在這兩個方面有明顯的優勢。

這裡有油橄欖樹生長所需要的適宜的土壤、氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等優越條件。更重要的是，優良的油橄欖樹品種科拉喜（Koroneiki）只有在該島獨特的地理環境和氣候條件下才能生長。科拉喜樹種屬於相對矮小的樹種，橄欖果也較小，耐乾旱、炎熱但抗寒能力較差。

美國加州大學橄欖油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度--兩個對橄欖油品質影響最大的因素》中指出，科拉喜樹種除產油率高以外，其多酚含量為各種油橄欖樹之最。

橄欖的收穫時間必須恰到好處才能保證最好的質量。採摘時間過早，含油量會低；隨著顏色由淡綠變為深綠，含油量也逐漸開始增高。顏色越深產油量越高，但由於酸度也隨著顏色的加深而增加並開始影響橄欖油的品質，因此經驗豐富的橄欖種植者會根據不同的條件和要求在相應的成熟期進行採摘和收穫。由於地理位置和海拔高度的不同，橄欖收穫的時間一般在每年的9月底至次年的2月左右。

橄欖的採摘方式基本上採取比較原始的手摘方法或在地面鋪網，用棒狀物進行梳打，也有採用比較現代化的大型機械收穫的。克里特島由於地形複雜，並不適合大型機械收穫方式。這也是為什麼該地區的橄欖油產量較低，但價格相對較高、品質也較好的原因之一。克里特島的橄欖油果味醇厚，色澤金綠透亮，口感略苦微辣，其感官特性被世界級的品油師所稱道。

為保證和保護克里特島油橄欖的品質，希臘政府和歐盟自20世紀90年代以來加強了對這一著名的橄欖油產地的保護。希臘共有22個橄欖油產區被確認為保護區，其中克里特島就有包括佩薩地區在內的8個地區被列入保護名錄。