烤麵筋

麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水麵筋”。據史料記載，麵筋始創於我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜肴，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

烤麵筋是將麵筋經過炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調料即成。

1.將高筋粉加水揉成表面相對光滑的麵糰，分成雞蛋大小的小麵糰。

2.將麵糰揉成細條后，把麵筋的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞麵筋，直到纏完為止。或者將麵糰揉成細條后，插入長竹籤或筷子，切成螺旋狀。

3.往鍋內放水，燒開后把麵糰放進去煮。煮的過程中，要不斷地攪拌，直到麵糰全部浮上來后撈出，泡在冷水中即可。

4.將串好麵筋的竹籤或筷子置於炭火上或烤箱內進行烘烤，並在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黃即可食用。做法

用徠料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素。烤麵筋是傳統美食。在西安傍晚的大街小巷，隨處可見路邊爐子上的烤麵筋，有孜然，麻辣味地看上去很是誘人。

非法添加

2012年7月13日，從市場買來6份不同的只經過粗加工的麵筋，通過實驗進行檢測。在實驗過程中麵筋的顏色出現一系列的變化。麵筋放入檢測試管的瞬間，顏色變成淺淺的黃綠色，隨即顏色開始變深，逐漸呈綠色，慢慢再由綠色變為淺藍色，這些顏色變化在兩分鐘之內完成，接下來顏色越變越深，淺藍變深藍，深藍變淺紫，最後在15分鐘時顏色呈現為深深的紫色。放置一天後，這些試管里的麵筋仍然為深紫色，再無其他變化。最後實驗可以得出結論，這6份烤麵筋里都含吊白塊。在一家生產烤麵筋原料的小作坊內，看見一位中年婦女前面放著一個紅色的塑料盆，澡盆里的水泛著渾濁的白色，水裡是些煮熟的麵筋，這位中年女士正拿著竹籤子穿麵筋，手上沒有戴手套，也沒有採取相關的衛生措施。只見她熟練地從盆里撈起兩三個麵筋，攥在手裡，另一隻手拿起竹籤子就往裡穿，有時候麵筋在她手裡打滑，不小心掉在地上后，她順手撿起來放在盛麵筋的洗澡盆里涮一下，繼續穿，穿完的麵筋放在左手邊的保溫箱里。這個保溫箱更是髒得離譜，塑料泡沫之間的縫隙充滿黑灰。沒過一會兒，保溫箱里裝不下了，這位女士就把串好的麵筋放到右手邊的露天檯子上，一個大約一兩歲的小孩不時踩在這個檯子上。沒過一會兒，一位老年人端出一個鍋，鍋里是剛煮好的麵筋。老人坐在穿麵筋的那位女士身邊，左手拿著穿好的麵筋，右手拿著水果刀，一邊旋轉著竹籤，一邊用刀將麵筋割成螺旋狀。走進屋看到，之前的兩袋半麵粉，今天只剩下兩袋了。當天去得有些晚，沒有親眼看到和面、煮麵筋、卷麵筋的過程，至於這幾個生產環節，是否加入化學藥劑，就不得而知了。做烤麵筋的麵粉不是普通的麵粉，是專門的麵筋粉，這種麵筋粉如果不是業內相熟認識，是不輕易出售的，也很難聯繫到生產廠家。麵筋粉，每袋50斤，顏色和蕎麥麵的顏色相近，呈淡黑黃色，放在手裡一捻，很粗糙，不像麵粉那樣細滑。所有的麵筋粉都裝在白色的編織袋裡，袋上都沒有任何關於產品成分、生產廠家、生產日期、生產地址等包裝字樣。每當問及麵筋粉來源，張女士都閃爍其詞：“只有相熟的攤主過來，會告訴麵筋粉的廠家聯繫方式，其餘人是不告訴的。”問及這些麵筋粉和普通麵粉有什麼區別，張女士稱肯定不一樣，麵筋粉都是廠家加過料按一定比例調配好的，自己是絕對做不出來的。到底裡面加了什麼料，張女士稱不清楚。院子里一個兩歲的孩子，小孩經常守著麵筋，可以飽口福了。孩子的母親說，他們從不給孩子吃麵筋。這些麵粉都是“黑面”，是農村給家畜吃的麩子面磨出來的，然後經過加工變成這樣。