湄江茶

湄江翠片產於貴州省湄江茶場，該場地處湄江河畔，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，極宜於茶樹生長。

湄江翠片采自湄江良種苔茶的嫩梢。清明前後開採，以明前茶品質最佳。特、1-2級翠片採摘標準為：一芽一葉初展，芽長於葉，芽葉長度分別為1.5厘米、2厘米、2.5厘米。三級翠片採摘標準為：一芽二葉初展，芽葉長度不超過3厘米。通常，制500克特級翠片需采5萬個以上芽頭。一級翠片約需4萬個左右芽頭。採回的芽葉必須分級攤放在通風陰涼處，攤放厚度每平方米1-1.2公斤，失水量8%左右。一般歷時3-5小時。

湄江茶是肩形高級綠茶，有40年歷史。早在抗日戰爭時期，設於湄潭境內的中農所相茶試驗場，以湄潭苔茶群體品種為原料，仿照龍井工藝試製而成。1954年將湄江河名與茶名融在一起正式定名。江河美，茶葉香，更加令人神往。湄江茶雖與龍井工藝相似，但由於所用湄潭苦茶品種生長旺盛，節間較長，葉質肥嫩，芽葉肥壯，採摘細嫩勻齊，經過攤晾的鮮葉按殺青、攤晾、二炒、再攤晾，而後低溫烘乾的工序，手工操作，製作精湛，茶葉品質別具一格。沖泡后一片片扁平秀直的茶條，頃刻變成一朵朵、一芽一葉的小花在杯中怒放，散發出一股股清香嫩爽的茶香。它既是一種高雅的藝術珍品，又給人們以美的享受。湄江茶因能與獅峰極品龍井媲美而暢銷省內外。

湄江茶產於貴州湄潭縣。湄潭縣位於貴州北部，氣候溫和，雨霧日多，土壤肥沃，結構疏鬆，含礦物質豐富，對茶樹生長極為有利。湄潭種茶歷史悠久。唐朝陸羽在世界第一部茶葉專著《茶經》中，就有湄潭不僅能產茶，而且茶味很美的論述。宋代則有以茶葉為上貢的記載。如今的湄潭，涌有全國聞名的大型茶場和星羅棋布的農村茶園。有創建於三十年代末的貴州省茶葉研究所。

湄潭茶場，地處黔北湄潭縣城區境內。湄江河沿湄潭縣城流經全境。三面環水，山清水秀，兩岸茶山連片，素有茶鄉的美稱。湄江河兩岸質地優良，土層深厚肥沃、疏鬆而濕潤，多為酸性或微酸性砂質土壤，氣候溫和，雨量充沛，常年氣溫在15℃左右，年降雨量在1100～1200毫米，空氣清新，雲霧繚繞，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨熱同季，暖濕共節。茶園海拔750～1200米，晝夜溫差大，加之年日照率較低（在35%以下），散射光較多，光和作用平緩，茶葉纖維不致突然變粗變老，較長地保持芽葉柔嫩，有利於茶葉內芳香物質、蛋白質、氨基酸、咖啡鹼、維生素、茶多酚等營養物質的形成和聚集。

湄江茶為中國名茶之一，產品質量上乘。1986年至1992年連續評為貴州省優質產品；1988年榮獲部優產品稱號；已撰文編入《中國名茶研究選集》和《中華食品大全貴州傳統食品》等書出版。品名載入《貴州改革開放的十年》一書。

外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃並伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。

1、手采法

手采法中國傳統的採摘法，各地方法很多，常因湄江翠片樹齡、樹勢和茶類對鮮葉原料嫩度要求不同而不同。手采漢的特點是：採摘精細，批次多，采期長，產量高，質量好，適於高檔茶，特別是名茶的採摘。因此，儘管手采法工效低，費工大，但在可預見的將來，仍有其積極的意義。

2手採的基本方法

①打頂採摘法亦稱打頭採摘法：是俟新梢展葉5-6片葉子以上或俟新梢即將停止生長時，採去一芽二、三葉，留下基部三、四片以上大葉。一般每輪新梢採摘一、二次。採摘要領是采高養低，采頂留側，以促進分枝，培養樹冠。這是一種以養為主的採摘方法，一般宜在一、二足齡湄江翠片和更新複壯湄江翠片（更新后一、二年）上採用。

②留葉採摘法：也稱留大葉採摘法，是當新梢長到一芽三、四葉或一芽四、五葉時，採去一芽二、三葉，留下基部一片或二片大葉。留葉採摘法常因留葉數量和留葉季節的不同而又分為留一葉採摘漢和留二葉採摘法等多種。這種採摘方法的特點是：既注意採摘，也注意養樹，采養結合，一般視、樹勢狀況而分別掌握運用。

③留魚葉採摘法：也稱留奶葉採摘法。是當新梢長到一芽一、二葉或一芽二、三葉時，採下一芽一、二葉或一芽二、三葉，只把魚葉留在樹上。這是一種以採為主的採摘法。

3手采法的具體應用

①幼年茶的採摘：幼年湄江翠片的特點是主幹明顯，頂端優勢強烈，分枝疏少，樹冠尚未定型，系湄江翠片的培養階段。採摘的目的是促進分枝，培養枝冠，是定型修剪的補充。因此，一般宜採用打頂採摘法或留葉採摘法。

一般第二次定型修剪后，開始打頂採摘，長勢強的，春末時即可打頂，留下三、四片葉子。夏、秋梢留二、三處葉子採摘。樹勢弱的，應延遲到夏茶時開始打頂。

湄江翠片經第三次定型修剪后，骨幹枝已基本形成，可進行留葉採摘，春、夏季各留二葉采，秋季留一葉采。當湄江翠片樹冠已基本形成，但仍需培養擴大，宜採用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉的採摘方法。

②成年湄江翠片的採摘：湄江翠片進入成齡階段后，便由青年期逐漸過渡到壯年期，樹冠進一步擴大，枝葉茂密，生長旺盛，根系發達且布滿行間，茶葉產量逐年增長，直至達到高峰。成齡階段是湄江翠片高產、穩產時期。採摘的任務就是儘可能地多要收質量好的芽葉，延長高產、穩產時期，應貫徹“以採為主，多采少留，采養結合”的原則，因此，採摘方法，應以留魚葉採摘法為主，並在適當季節輔以留一葉採摘法。具體采法，各地經驗不甚一致，有的春留一葉采，夏、秋留魚葉采。有的夏留一葉采，春、秋留魚葉采。有的全年基本留魚葉采，而在每季末期留一批葉片在樹上。有的則實行留魚葉和留一葉混合交替採摘。

③老年湄江翠片的採摘：老年湄江翠片樹冠的特點是生機開始逐漸衰退，枝植隨樹齡增長而日益衰老，育芽能力減弱，芽葉變小，二、三對夾葉大量出現，樹冠雞爪枝逐漸形成，部分骨幹枝出現衰亡和自然更新現象。茶村的衰老期是相當長的，對這類湄江翠片的採摘，應根據衰老的程度而靈活掌握。

湄江翠片衰老前期，樹冠還比較寬闊，枝桿尚有一定的育芽能力，能維持一定的產量水平，宜採用留魚葉採摘和集中留葉的方法，一般多採用春、夏季留魚葉采，秋季停採集中留養。

湄江翠片衰老中期，樹冠雞爪枝大量形成，育芽能力明顯減弱，產量顯著下降，這時，須在春茶前進行深修剪，剪后當年宜採用留一至二葉採摘。第二年採用春、夏留一葉，秋留魚葉採摘。第三年後可按成年湄江翠片採摘方法進行採摘，這樣，一般可維持3-5年樹勢。

湄江翠片衰老後期，樹冠枝梢逐漸衰亡，出現自疏現象，育芽能力很弱，產量很低，品質不好，此時，應根據實際情況，有的需要進行重剪和台刈，重新培養樹冠，有的則需要改種換植。

重剪、台刈湄江翠片：在剪后一、二年內生長旺盛，頂端優勢強烈。採摘的目的，主要是為了促進分枝，培養樹冠，宜採用打頂採摘法。重剪湄江翠片，當年夏、秋季即可打頂，留三、四片葉子採摘。第二年採用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉採摘。第三年採用春、夏留一葉，秋留魚葉採摘。第四年後可按成年湄江翠片採摘方法旱災行。台刈湄江翠片，當年一般只養不採，或於秋季打頂。第二年剪後進行打頂采，春梢留三、四片葉採摘，夏、秋梢留一、二葉採摘。第三年採用春留二葉，夏留一葉，秋留魚葉採摘。第四年採用春、夏留一葉，秋留魚葉採摘。第五年開始，可按成年湄江翠片採摘方法採摘。

湄江翠片炒制技術考究，既吸取了西湖龍井茶的炒制方法，又有其獨特之處。主要工藝分殺青、攤涼、二炒、攤涼、煇鍋等五道工序。採用雙手在電炒鐵鍋內進行。主要手法有抖、帶、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、壓十種。各種手法視鮮葉老嫩、含水量高低等情況靈活變換，因勢呵成。

殺青：目的是破壞酶的活性，蒸發水分，初步做形。當鍋溫105-125℃，投入200-300克攤放葉。開始採用抖、帶手勢。當散發部分水分，葉質柔軟，降低鍋溫至70℃左右，採用搭、帶、抖、拉、拓手勢，邊拉扣理條，邊拓，並結合抖、帶、搭手法。用力由輕到重，將芽葉拉直、搭平、拓緊。當殺青葉含水量達60%左右，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級、1級翠片殺青過程歷時10-11分鐘，2-3級翠片歷時16-17分鐘。

殺青葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內攤涼散熱，使水分重新分佈均勻，便於二炒。攤涼時間50分鐘左右。

二炒：目的是繼續做形和失水。當鍋溫60-70℃，投入300-400克攤涼葉，先用抓、抖、拓手勢。當茶葉轉軟，有熱手感時，換用拉、帶、拓、推、磨手法，最後用推、磨為主的手勢，將茶葉推直、磨光、磨平。當鍋內發出沙沙響聲，起鍋攤涼。歷時約15-20分鐘。

二炒葉經30-40分鐘攤涼回潮，用簸揚去輕片，6孔篩割去碎末。

煇鍋：目的是定形、乾燥。當鍋溫50℃左右，投入250-300克二炒攤涼葉，先採用抓、抖手勢，後用拉、推、磨、壓手勢，將茶葉貼緊鍋壁，往返磨擦，盡量將茶葉磨光壓平。當茶葉將達足干時，動作應輕巧，輕抓、輕磨、輕推，使外形扁平光滑，茸毫隱藏稀見，含水量4%左右，手一觸即斷，一捻即為粉末，起鍋攤涼。篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級歸堆，包裝貯藏，嚴防受潮。

（一）茶水比：湄江翠片沖泡時，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。另一方面，茶水比過小，湄江翠片內含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由於用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由於用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用湄江翠片的有效成分。

（二）泡茶水溫：水溫高低是影響湄江翠片水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發的重要因素。水溫低，湄江翠片滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應有的新鮮風味也受到損失。現代科學證明，茶水比為1：50時沖泡5分鐘，湄江翠片的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7°C以上時，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5°C時，其值分別為33%和57%以上。不同茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶，以85－90°C為宜；氣候寒冷時，由於茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。用煮漬法沏茶，可使湄江翠片在沸水中保持較長時間，充分提取湄江翠片的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調製冰茶，最好用溫水（40－50°C）沖泡，盡量減少湄江翠片蛋白質和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時出現沉澱物。同時冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。

（三）沖泡時間：茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關係密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡1分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡薄；沖泡5分鐘時，這兩種成分的浸出率為88%和57%，兩者比率為2.9，滋味適宜；而沖泡10分鐘時，兩種成分的浸出率分別為96%和92%，其比率為4.4，滋味濃澀。湄江翠片成分容易浸出，沖泡3－4分鐘即可；加奶或糖等調飲而作一次性沖泡時，可沖泡至5分鐘。沖泡時需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時間可適當縮短，第一次“洗茶”，不宜超過1分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長，分別採用1分半、2分和2分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至於出現前濃后淡的現象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶並進行調飲，最好把湄江翠片風味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸10－15分鐘。

（四）置茶有序：泡茶時置茶有三種不同方法，先放湄江翠片后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約1/3後放入湄江翠片，泡一定時間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入湄江翠片，則為上投法。不同湄江翠片，由於其外形、質地、比重、品質成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的湄江翠片，宜用下投法或中投法。不同季節，由於氣溫和茶冷熱不同，投茶方式也應有所區別，一般可採用“秋中投，夏上投，冬下投”。

（五）沖泡次數：中國人飲茶習俗，一般高檔名茶，均採用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用湄江翠片的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時間條件下。

第一次沖泡雖可提取88%的茶多酚，但湄江翠片中各種成分的溶出速率是有區別的，有些物質溶出速率比茶多酚慢。因此，湄江翠片固形物的提取率在第一次沖泡只有50%－55%，第二、三次分別為30%和10%。高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時，杯內尚留有約1/3的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。沖泡時，第一泡目的是洗茶，時間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。