烹調原料

所謂烹調，烹是指加熱的意思，把生的原料加熱，調是指調味的意思，是通過調味品等方法，增加菜的味道，而所謂的烹調原料就是指烹調的時候，我們所使用的原材料。

1、根據原料來源分類

1）動物性烹調原料

陸生：禽類、畜類、奶類、蛋類等

水生：魚類、蝦類、貝類、蟹類等

2）植物性烹調原料

陸生：穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油等

水生：海帶、紫菜、鹿角菜、裙帶菜、石花菜等

3）發酵烹調原料

這部分烹調原料是經發酵加工形成的，例如醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等

4）非生物性烹調原料

在烹調中常使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品添加劑等

2、根據原料作用分類

1）主配料

主配料是構成菜點主體的烹調原料，絕大部分原料既可作為主料，又可作為配料，難以截然劃分，概括成為主配料

2）佐助料

在烹調過程中對菜點的色、香、味、形和質感產生幫助或促成作用的烹調原料，統稱為佐助料，主要有：油、水、澱粉及各種食品添加劑

3）調味料

調味料又稱調味品，是在烹調過程中用於調和菜點口味的原料，包括香味、甜味、鹹味、酸味、辣味調料及其他調料

1、動物性原料

1）畜禽類

肉類的蛋白質和脂肪含量較高，肉類為鐵和磷的良好來源，並含有一定量的銅和其他微量元素，可稱為康物質的寶庫，其中瘦肉為B族維生素的良好來源，維生素B1含量很高，動物內臟，特別是肝臟內含有多種維生素含量很高，尤以維生素A及維生素B3含量多。

2）蛋類

蛋類除了不含維生素C外，含有其他各種營養素，蛋類脂肪全部存在於蛋黃中，呈乳化狀，易於消化。維生素和礦物質都集中在蛋黃里，以維生素A/D和B2較多，鈣磷鐵含量較豐富

3）水產類

以魚為例，蛋白質的利用率比較高，易消化吸收，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，對防治動脈粥樣硬化有益，魚類是鈣的良好來源，海產魚還含有豐富的碘元素，魚肝內含有多種維生素，其中，維生素A/D和B2尤為豐富

4）乳類

以牛奶為例，牛奶中酪蛋白含量較高，與忍耐的組成恰好相反，與穀類食品有互補作用，牛奶尚含有人體所需的微量元素和各種維生素，其中以維生素A和B2最為豐富

2、植物性原料

1）穀類

穀類由於種類和種植地點不同，蛋白質含量有一定的差別，穀類中也含有微量元素，穀類為B族維生素，特別是B1和尼克酸的重要來源，大部分存在於谷胚和穀粒外圍部分

2）豆類

豆類以大豆營養價值最高，豆類蛋白質、脂肪及碳水化合物的含量均比較高，豆類所含賴氨酸豐富，但蛋氨酸較少，是穀類蛋白質的理想互補食品

3）蔬果類

蔬果類食品中含有各種維生素，其中以維生素C和胡蘿蔔素最多

要做到膳食平衡，在烹調原料的選擇與搭配上就要多樣化，能提供各種人體需要的營養素，並保持各種營養素之間的供給平衡，以達到滿足人體生長發育和各種活動需要的目的

在烹調原料的選擇上，我們要做到以下幾點：粗細搭配、葷素搭配、酸鹼搭配、海陸搭配、冷熱搭配、動物油與植物油搭配、肉類食品與蔬菜搭配。