臭鹵

臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材,生物發酵而成。

臭鹵是製作臭干時用的汁液。黑褐色、味鮮美，臭而有異香。臭鹵每天發泡，沫多層厚起裂者 為正常。陳年臭鹵須投套淡鹵再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、荷葉、食鹽、以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等，忌生水和油脂。

臭鹵是炮製臭豆腐乾之類的臭鹵食品的必備原料。製作臭鹵最好在春暖花開時節，其製作程序有三：

一曰“悶爛出鹵”。這道工序逐漸變爛發臭的冬腌鹹菜放入罈子里，讓其加速腐爛發臭，道是“爛發肥，臭生香”，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭哄哄的滷汁。

二曰“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭鹵里，讓它滲釋出鮮味來，與冬腌鹹菜本身的鮮味融合在一起，使臭鹵變得鮮美異常。

三曰“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌，到淬鹵的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭鹵的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成了奇特之“香”時止。其實，淬鹵還有一個重要作用，這就是殺菌。

臭鹵經過以上3道工序製成后，便可隨時滷製食品了。什麼菜梗、毛豆、芋艿、豆製品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭鹵食品。經過臭鹵浸制的食品分外酥軟，吃起來有一種腴糯而鮮靈的感覺，其滋味只可意會而無法言傳，吃后還令人感到順氣開胃。