臭豆腐

說法一

話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。

說法二

而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，顏色為黑灰色。

過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據台灣《康健》雜誌報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。

臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、划塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽云：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素乳酪”，它的營養價值甚至比乳酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年痴獃還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年痴獃。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國各地的臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒（精製，湖南特產）等諸多調料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進入人體以後，可以增加人體內腸胃蠕動，從而促進人體內新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會（喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多）醫學專家（營養）提醒，每天應補充足夠富含維生素C的食品，如蘿蔔青菜... 但仍然不宜多食。

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解后，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。

長沙人稱臭乾子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。

長沙黑色臭豆腐製作方法

生產工藝：

（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法如下：用滷水發酵后即成滷水，裝到罈子里。

（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

臭豆腐產品特點

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

小知識：湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮製成。

用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

南京臭豆腐分為兩種，一種是瓦灰的豆腐乾，一種是灰白的嫩豆腐。

瓦灰的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟后直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

灰白的嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃。

南京高淳臭豆腐

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

台灣臭豆腐源自大 陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，後來經台灣人的不斷改良逐漸形成今天的台灣臭豆腐，其表面酥脆，而裡面有很多孔洞，真的是外面臭裡面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多（極可能是雲貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承）。

台灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是採用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，台式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬.......等等。

台灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比較湖南、紹興的臭豆腐來說，在品種、技術上都有不同程度的改良！口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。

註：台灣臭豆腐還有採用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的

在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做滷水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。

“吳字坊臭豆腐”源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸“臭豆腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。

吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒，成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不讚譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。

“臭豆腐”聞著臭、吃著香，已成共識。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懶豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一種霉制豆腐。其製作方法獨特，味道較之“腐乳”和“懶豆腐”更佳，聞著有股霉香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：“桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯”。

大悟“臭豆腐”味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉“膏漿水”，撈出瀝干水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發霉；大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為霉豆腐或稱“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。

用料

詳細步驟

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詳細步驟

鑒別劣質臭豆腐呢可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。”