水豆腐

水豆腐就是沒放進容器壓榨擠去水分的豆腐。水豆腐因為含水分太多，成流動狀態，不能成型。（如圖所示）水豆腐放進容器壓榨擠去部分水分后，就成為普通的豆腐，能做成各種形狀了，但容易碎。進一步擠去水分后，就成為硬豆腐，很結實，不容易碎。硬豆腐烘乾之後就成了干豆腐，又叫豆腐乾或者豆乾或者又叫香乾。

主料：內脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，薑絲5克。

調料：鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許。

1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機磨成粗狀末，放入盤中蒸20分鐘定型。

2、放入薑絲點綴，滴香油於表皮即可。

鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生薑等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有餘香。用凈化后的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內溫度升高后，泥鰍鑽進豆腐里，吃起來又鮮又甜，別有風味。魚凍豆腐是白溪一帶人家過年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍后再吃，到口即化。

1、泡豆，選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。

2、磨漿，選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。

3、煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶里，用蒸汽煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。

4、冷卻，煮好的漿冷卻至35℃以下。

5、點脂(加凝固劑),將β－葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。

6、成型，將點脂后的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。

豆腐在其它地方或燴或炸，或炒或燒，都是壓成塊干吃，惟獨長武有一種特殊的吃法，就是將豆腐點好后連湯食用。這就是有名的長武水豆腐。製作水豆腐，要選上好的黃豆或黑豆，先揀去次豆和雜物，然後磨碎脫皮，拿簸箕簸凈，用溫水浸泡三四個小時，再磨成豆漿過濾人鍋煮沸，最後用石膏或醋或漿水點。點的時間一定要嚴格把握，謹防過早或太遲，以保證豆腐鮮嫩可口。吃的時候，先將掰好的長武鍋盔倒漿內煮沸，然後把點成的豆腐倒入再煮，最後加上鹽、味精舀人碗內，放上油潑辣子食用。長武水豆腐湯清、味香、油汪辣紅，豆腐鮮嫩，是上好的早餐。每天早上，市場上的水豆腐攤前總是熱氣裊裊，香味襲人，人頭攢動，呈現一派幸福祥和的氣氛。

長武製作水豆腐，要選上好的黃豆或黑豆，先揀去次豆和雜物，然後磨碎脫皮，拿簸箕篩選淘凈，用溫水浸泡三四個小時，再磨成豆漿過濾入大鍋煮沸，最後用石膏或醋或漿水點（本人覺得漿水點最有特色）。點的時間一定要嚴格把握，謹防過早或太遲，以保證豆腐鮮嫩可口。長武水豆腐巧在吃法上，因為搭配了本地特色的油酥鍋盔，所以是可以用來當主食飽肚的。先將掰好的長武鍋盔倒入豆漿內煮沸，然後把點成的豆腐倒入再煮，最後加上鹽、味精舀入碗內，放上油潑辣子食用。盛在碗中的水豆腐湯清、味香、油汪辣紅，豆腐細膩滑爽、味道清香，鍋盔濕潤酥軟，當地人最喜歡當早餐食用。