綠豆糕
傳統特色糕點之一
綠豆糕是傳統特色糕點之一,屬消暑小食。相傳中國古代先民,為尋求平安健康,端午節時會食用粽子、雄黃酒、綠豆糕、鹹鴨蛋這些食物。
按口味有南、北之分,北即為京式,製作時不加任何油脂,入口雖鬆軟,但無油潤感;南包括蘇式和揚式,製作時需添放油脂,口感鬆軟、細膩。
綠豆糕主要原料是煮熟的綠豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麥粉、豌豆粉)、植物油(芝麻油)、熟豬油、綿白糖、糖玫瑰花、黑棗肉、桂花糖等。性味甘寒,無毒,有清熱解毒,祛暑止渴、利水消腫、明目退翳等功效。它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙的特色。
用料
食材 | 用量 |
綠豆 | 250g |
黃油 | 60克 |
白糖 | 100g |
奶粉 | 30克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ![]() 步驟一 | 首先將綠豆倒入碗中,加水,蓋上保鮮膜,放冰箱泡一天一夜~ |
步驟二 | ![]() 步驟二 | 這是泡好的綠豆~ |
步驟三 | ![]() 步驟三 | 把水倒掉,綠豆洗乾淨,放入電飯煲加水(正常煮飯的水量)煮1個小時~ |
步驟四 | ![]() 步驟四 | 煮好的綠豆應該是一捏就碎了,把煮熟的綠豆放入料理機中,加入100g水打成泥。 |
步驟五 | ![]() 步驟五 | 起鍋,放入黃油~ |
步驟六 | ![]() 步驟六 | 待黃油融化後放入打好的綠豆泥~ |
步驟七 | ![]() 步驟七 | 炒至綠豆泥慢慢吸收完黃油~ |
步驟八 | ![]() 步驟八 | 加入白糖和奶粉,繼續翻炒~炒至白糖和奶粉全部被綠豆泥吸收完~ |
步驟九 | ![]() 步驟九 | 炒到綠豆泥把糖和奶粉全部吸收完,沒有多餘的渣子和水份,就可以裝盤了。 |
步驟十 | ![]() 步驟十 | 均勻的分成14等份,每份50g~ |
步驟十一 | ![]() 步驟十一 | 準備一個膜具,壓出漂亮的花紋就大功告成啦。 |
步驟十二 | ![]() 步驟十二 | 甜度剛剛好喔,連吃2-3個都不會膩的那種~ |
步驟十三 | ![]() 步驟十三 | 組織細潤,口味清香綿軟不粘牙~太好吃了吧! |
用料
食材 | 用量 |
去皮綠豆 | 200g |
黃油 | 60g |
糖粉 | 30g |
煉乳 | 50g |
淡奶油 | 50g |
蔓越莓干 | 30g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | ![]() 步驟一 | 去皮綠豆提前浸泡12小時以上備用。(期間注意換水,如果是夏天,最好放在冰箱里。) |
步驟二 | ![]() 步驟二 | 泡好的綠豆上蒸鍋蒸30-40分鐘以上。(蒸到用手輕輕一捻就碎了的程度就可以了。) |
步驟三 | ![]() 步驟三 | 將蒸好的綠豆用刮刀碾碎。(這時候的綠豆蓉還是有很多顆粒,這時候過篩還是比較困難的。) |
步驟四 | ![]() 步驟四 | 碾碎的綠豆蓉中加入淡奶油,拌勻。 |
步驟五 | ![]() 步驟五 | 追求極致口感的秘訣就在於此,用料理機打一下。 |
步驟六 | ![]() 步驟六 | 看圖,用料理機打完的豆蓉已經非常細膩了。 |
步驟七 | ![]() 步驟七 | 如果你想要非常細膩、入口即化的口感,那麼不要怕麻煩,再過篩一遍,可能會有點困難,用刮刀慢慢碾壓,豆蓉慢慢就下去了,看圖,過篩后的豆蓉是不是非常細膩呢。 |
步驟八 | ![]() 步驟八 | 平底鍋中放入黃油,開小火慢慢融化。 |
步驟九 | ![]() 步驟九 | 將綠豆蓉放入鍋中,小火慢慢翻炒至豆蓉將黃油全部吸收,抱成團。 |
步驟十 | ![]() 步驟十 | 加入糖粉和煉乳,慢慢翻炒,大概像圖中這種狀態就可以了,不要太干也不要太濕。 |
步驟十一 | ![]() 步驟十一 | 炒好的綠豆蓉加入切碎的蔓越莓干,拌勻。 |
步驟十二 | ![]() 步驟十二 | 將綠豆蓉分成50g/個,搓成圓球形。 |
步驟十三 | ![]() 步驟十三 | 放入模具,壓出花型。看,花紋很清晰吧。(模具可以事先塗一些熟的色拉油。) |
做法一
1.配料比例
![綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m7/a/m7a29e10d6de8174ab1e4b417b66024f6.jpg)
綠豆糕
2.製作方法
(1)頂粉:綠豆粉3公斤,麵粉1公斤,白糖粉3.2公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。
(2)底粉:綠豆粉10公斤,炒糯米粉2公斤,白糖粉9.8公斤,菜油6公斤,加適量涼開水和成濕粉狀。
(3)把篩好的麵粉撒在印模里,再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里,用勁壓緊刮平,倒入蒸屜,蒸熟即可。
做法二
用料:
綠豆 250g 麥芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適量 清水 適量
1.新鮮採摘薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡一上午。
2.綠豆稍微瀝下水,開水上鍋蒸熟,放點薄荷葉在豆子上。大概15分鐘的樣子,可以燜會兒。
3.綠豆稍微搗搗爛,加點薄荷葉泡的茶,用料理機打成泥。不要弄太濕,打得動就好,不然炒的時間要加倍。
4.綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒,因為很容易糊掉,用不粘鍋也行。下面鍋子的水接近開就好。炒熱后加入冰糖粉、麥芽糖混勻,繼續。
5.炒到干松狀態就好,用手捏球不會粘手,這樣容易脫模。
6.50g的月餅模,每份綠豆泥35g,搓成圓球。
7.用模具壓緊實就好,在鏟子上操作能達到好的效果,輕敲幾下就脫模了,用鏟子轉移到碟中,不易變形。冰一下更好,因為加了薄荷特別清爽。
做法三
用料:
綠豆80克蜂蜜20克淡奶油30克細砂糖10克
![綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m6/1/m611082a24a2e35daf9a44060eef3d54b.jpg)
綠豆糕
2.第二天可以看到綠豆已經有些脹發,部分皮已經被脹破
3.抓起一把綠豆,用雙手輕搓
4.在摩擦力的作用下會使得綠豆皮脫落,過水沖洗掉脫落的綠豆皮,可以看到部分綠豆已經脫皮乾淨
5.將綠豆繼續揉搓,過水,如此操作幾遍之後,多數綠豆都脫掉了豆皮,剩餘少許未脫落的可以手動摘除掉
6.將脫好皮的綠豆放在蒸鍋上,大火蒸約15分鐘
7.蒸熟后晾涼
8.取網篩置於小盆上,放入適量蒸熟的綠豆,用勺子碾壓過篩
9.過篩好的綠豆蓉非常細膩
10.向綠豆蓉中加入蜂蜜
11.加入淡奶油
12.加入糖
13.攪勻后捏成團
14.稱取60克綠豆蓉揉成圓球狀
15.裝入模具
倒扣在盤子中,按壓出形狀后提起模具即可
做法四
食材
主料
去皮綠豆200g
輔料
黃油40g、白砂糖適量、豆沙適量
步驟
![綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/mf/1/mf1b3c8f709a864e82ec411cbd45279f0.jpg)
綠豆糕
2. 放入蒸鍋蒸20分鐘。
3. 蒸好的綠豆用鏟子壓碎成泥,也可放料理機打碎。
4. 多打一會兒,打碎成綠豆泥。
5. 平底鍋備好,放入黃油小火煮(黃油有奶香味,比植物油更適合做綠豆糕)。
6. 放綠豆糕,加白砂糖翻炒,乾濕看個人喜好。
7. 炒好的豆泥放涼,分成這樣的小團。
8. 用手把小團壓成小餅,中間放點豆沙,把豆沙包裹成團。
9. 準備模具定型,因有黃油,很好脫模,模具不用另外刷油。
10. 壓模后脫模就好了。
11. 喜歡抹茶味的,可以在炒的過程中加入抹茶粉,做出的是綠色的。
12. 放入冷藏冰鎮,口味更佳。
![清涼綠豆糕的做法](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m0/f/m0f7579087294b88bc1143a250460490b.jpg)
清涼綠豆糕的做法
綠豆粉13公斤,綿白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水適量。
2.製作方法
(1)拌粉:將糖粉放入和面機里,加入用少許水稀釋的糖桂花,攪拌:再投入綠豆粉,攪拌均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以能捏成團為準)。
(2)成型:在蒸屜上鋪好紙,將糕粉平鋪在蒸屜里,用平板輕輕地推平表面,約1厘米厚;再篩上一層糕粉,然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉,用糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光;取下光紙,輕輕掃去屜框邊上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。
(3)蒸制:將裝好糕粉的蒸屜四角墊起,依次疊起,放入特製的蒸鍋內封嚴;把水燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸15分鐘后取出,在每小塊製品頂面中間,用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅;然後將每屜分別平扣在操作台上,冷卻后即成。
![綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/mb/1/mb1312d8388b79e8bdec4d9a1eb5e1288.jpg)
綠豆糕
(1)豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,麵粉1公斤,豆沙3公斤。
(2)清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,麵粉1公斤。
2.製作方法
(1)拌粉:將綠豆粉、麵粉置於台板上,把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和麵粉,搓揉均勻,即成糕粉。
(2)制坯:預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕制坯簡單,只需將糕粉過80目篩后填入模內(木模內壁要塗一層麻油),按平撳實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。
(3)蒸糕:製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發鬆且不粘手即好。若蒸制過久,會使粉坯鬆散或縮筋。
(4)成品:蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻油即成。
![震遠同綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/ma/b/mabe62af59d1bddf868743587baf93484.jpg)
震遠同綠豆糕
震遠同綠豆糕不僅種類繁多,如蛋黃的、肉鬆的、燕麥的、抹茶的、豆沙的、巧克力的、咖啡的、蛋黃的、無糖的等,而且採用綿白糖、植物油、綠豆粉、麵粉、米粉、玫瑰醬、紅豆沙、鹹蛋蛋黃、果料等上等原料製作而成,它具有形狀規範整齊,色澤淺黃,組織細潤緊密,口味清香綿軟不粘牙,甜而不膩、清香可口的特色,是夏天來臨必備的營養食品。
![綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m7/c/m7c384a0d0448903b43142beedc8e0881.jpg)
綠豆糕
古往今來,樟林人就有用綠豆作餌燉糕的悠久歷史。加工製作綠豆糕的方法是:綠豆用清水浸漂,清洗乾淨、脫去豆衣、蒸熟曬乾,研磨成粉(俗稱綠豆糕(米志),添加白砂糖漿(砂糖加水分文火煮成)和豬油充分攪拌均勻,倒放在糕砧板上,反覆摻和揉製成糕泥狀,再用家傳木雕有“福”、“祿”、“壽”字或“壽桃”、“菊花”、“雙石榴”等圖樣花紋的糕印,在壓印過程中間常加入豆沙、芝麻末、瓜冊絲,花生仁或腰果仁(研碎)為糕餡,壓印成型后一般都盛放在蒸籠內,蒸5-10分鐘就成為清香撲鼻,入口軟滑清涼,別具風味,沁人心脾,令人饞涎的樟林綠豆糕。
![越南綠豆糕](https://i1.twwiki.net/cover/w200/m7/c/m7cca2954d442a249285422209d79b6ec.jpg)
越南綠豆糕
越南綠豆糕製作方法:
1.配料比例
綠豆粉13公斤,白糖粉13公斤,炒糯米粉2公斤,麵粉1公斤,菜油6公斤,豬油2公斤,食用黃色素適量。
1、綠豆不要浸泡過久,否則會發出豆芽;
2、浸泡的程度判斷,用手捏出一粒綠豆,稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可;
3、去除豆皮的過程比較繁瑣,需要一定的耐心,最後不完全去除也可,後續過篩過程也能把豆皮清理乾淨;
4、沒有模具也沒關係,只是為了造型而已,加入其它材料后攪勻即可食用,或者也可以作為餡料包入麵糰內製作成其它點心一起食用;
5、這次做的分量比較少,用這個63克的月餅模子只能壓出來四個,用20克的小模子,這樣壓出來小小的,看上去效果也會好很多。
營養信息 | |
營養素 | 含量(每100克) |
熱量(大卡) | 349.00 |
碳水化合物(克) | 73.40 |
脂肪(克) | 1.00 |
蛋白質(克) | 12.80 |
纖維素(克) | 1.20 |
綠豆糕用綠豆製成,綠豆又稱青小豆。不是所有人都適合食用綠豆糕,孕婦、心腦血管系統疾病者、骨科疾病者、神經性疾病者、素體虛寒者等不宜多食或久食,脾胃虛寒泄瀉者慎食。
因為綠豆糕的保質期不長。購買時,要看其生產日期和保質期,由於夏天氣溫較高,通常情況下,沒加入防腐劑的綠豆糕保質期在2-3天之間。
優質的綠豆糕採用天然綠豆粉製成,顏色並不會太綠,而是微微偏黃,酷似煮熟后的綠豆湯的顏色,如果綠豆糕外表看上去綠油油
的,肯定添了人工色素。
優質綠豆糕選料精細,口感細潤緊密,清香綿軟不粘牙,劣質綠豆糕
大多甜得發膩,而且易粘牙。
食物名稱 | 綠豆糕 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 351 千卡 |
蛋白質 | 12.8 g |
脂肪 | 1 g |
碳水化合物 | 73.4 g |
不溶性膳食纖維 | 1.2 g |
鈉 | 12 mg |
鎂 | 87 mg |
磷 | 121 mg |
鉀 | 416 mg |
鈣 | 24 mg |
錳 | 0.78 mg |
鐵 | 7.3 mg |
銅 | 0.34 mg |
鋅 | 1.04 mg |
硒 | 5 μg |
維生素A | 47 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.23 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.02 mg |
煙酸(煙醯胺) | 6.1 mg |
維生素E | 3.68 mg |