蝦

蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動物，有近2000個品種，大都生活在江湖中。都有鬍鬚鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。許多種為重要食物。大小從數米到幾毫米，平均4～8厘米。體型大者稱為大蝦。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。吃微小生物，有的吃腐肉。雌蝦可產卵1,500～14,000粒，附在游泳肢上。在成體前要經過5個發育期。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食。蝦體長而扁，外骨骼有石灰質，分頭胸和腹兩部分。頭胸由甲殼覆蓋。腹部由7節體節組成。頭胸甲前端有一尖長呈鋸齒狀的額劍及1對能轉動帶有柄的複眼。蝦以鰓呼吸，鰓位於頭胸部兩側，為甲殼所覆蓋。蝦的口在頭胸部的底部。頭胸部有2對觸角，負責嗅覺、觸覺及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器。頭胸部還有3對顎足，幫助把持食物，有5對步足，主要用來捕食及爬行。腹部有5對游泳肢及一對粗短的尾肢。尾肢與腹部最後一節合為尾扇，能控制蝦的游泳方向。蝦的運動器官很不發達，平時只能緩慢地爬行在海底，利用身體腹部的屈伸動作，也能作短距離的遊動。

蝦游泳和魚大不相同，魚擺動尾鰭就可以向前遊動了，而蝦沒有魚那樣的尾鰭，只有一個尾巴和許多小腿，那麼它是怎樣游泳的呢？蝦也有它的“高招”。蝦是游泳的能手，能用腿做長距離游泳。它游泳時那些游泳足像木槳一樣頻頻整齊地向後划水，身體就徐徐向前驅動了。受驚嚇時，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方划水，能連續向後躍動，速度十分快捷。也有的蝦不善於游泳，大龍蝦多數時間在海底的沙石上爬行。

呼吸與循環對蝦的鰓位於背甲兩側形成的鰓室內，鰓室前後及腹面和外界相通。鰓多呈羽狀，共25對，著生在胸部側壁或胸肢基部，表皮極薄，血流通過鰓時進行氣體交換。鰓室內有顎舟片不斷擺動，使新鮮水流由後面和腹面進入，向前流出。循環系統為開管式。心臟為扁的多角形肌肉質囊，位於頭胸部背側的圍心竇內，心孔4對，兩對在背面，一對在後端兩側，另一對在心臟腹面近後端處，有瓣膜控制血液流向。

中國海域寬廣、江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美稱。海蝦有南極紅蝦、褐蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等；還有半鹹水蝦如白蝦等。

選種

選擇體質健壯、無病無傷、規格為20～50克、雌雄比為1：1的100對蝦作為親蝦，選后的親蝦飼養在覆蓋有玻璃鋼瓦和供熱加溫系統的6×8×l米的水泥池中，每天按在池蝦體重的10%投喂新鮮剪碎的“龍蝦”頭。紅螯螯蝦前部外側呈紅色，顏色鮮艷，螯長度超過體長；雌蝦的螯基本都呈藍色，長度小於體長。成熟的雄蝦生殖突位於第五步足基部呈明顯的棒狀；雌蝦的生殖孔開口於第三步足的基部。在飼養親蝦池中放入一些洗凈消毒的網片作親蝦的隱蔽物，每天吸污換水，保持光照12I：12D(12小時光照，12小時黑暗)。

產卵

4月下旬親蝦開始交配產卵。紅螯螯蝦的交配是軟殼交配，交配前雌蝦要進行生殖蛻殼，在雄蝦產出精子的12小時內雌蝦開始產卵。雌蝦產出的卵受精後為深黃色，粘附在腹足以及尾扇向內捲曲形成的空腹內。一隻重為48克的抱卵蝦懷卵量為326粒，懷卵量高的-蝦抱卵達441粒，低的只有27粒。

胚胎髮育

紅螯螯蝦的受精卵為深黃色，隨著胚胎髮育逐漸轉變為黃橙色、紅橙色、淺灰色。將抱卵蝦分為4個組作胚胎髮育對比試驗發現：在19℃條件下紅螯螯蝦蝦卵的胚胎髮育極其緩慢；在21～23℃時，孵化出膜時間為41天，80天有幼蝦脫離母體；26℃時受精卵30天孵化出膜，52天幼蝦脫離母體；29～30℃時，25天孵化出膜，40天脫離母體。

幼體培育

紅螯螯蝦幼體孵化收集後放入土池中飼養，生長初期幼體主要以有機碎屑及小球藻等單胞藻類為食。水體中有機碎屑、單胞藻類是否豐富對提高紅螯螯蝦幼體成活率至關重要，如果餌料數量不足會發生自相殘殺。通過對幼蝦解剖發現，幼蝦腸胃中基本沒有枝角類、橈足類等浮遊動物的殘骸，這主要是幼蝦活動能力差對浮遊動物不易獲得的原因。經7個星期飼養，幼體平均規格可達7.6厘米。5.最新科學養殖增加蝦營養價值和產量的方法蝦養殖如果加強其體內astaxanthin中文名叫蝦青素也叫超級維生素E（見參考資料蝦的超級抗氧化活性及其應用）的含量，即在飼料中按比例添加的astaxanthin含量，即在飼料中按比例添加2.0%的astaxanthin藻粉，會有以下經過驗證的效果（詳情見擴展閱讀）：

幼蝦：每噸飼料添加0.4～0.8公斤(存活率提高50%）使用時間：整個養殖期。

成蝦：每噸飼料添加0.24公斤（存活率增45%，蝦病顯著減少）使用時間：捕撈前2個月。

產蝦：每噸飼料添加0.75～1.5（產卵增40%）使用時間：產卵前2個月。

水晶蝦可以說是最具代表性的觀賞匙指蝦。水晶蝦實際上是一種基因突變個體由於基因缺陷導致其外殼缺乏正常色素。因而呈現出紅白相襯的艷麗色彩。水晶蝦的出現日本受到極大歡迎此後特別是一些著名孔雀魚改良者的加入。致使水晶蝦在過去數年間體色類型不斷推陳出新，隨之帶來了對體色等級的劃分標準依照紅白色彩的濃厚程度以及覆蓋度，從低到高依次劃分出C、B、A、S、SS五個級別。水晶蝦是典型的南方區系的米蝦種類。全長小於2厘米飼養難度較高最佳水質條件pH值6.5-7.2，水溫22-26℃，對30℃以上高溫敏感應特別注意避免水質中的氨氮過量積累。食物上容易接受顆粒及薄片等人工飼料。同時喜食煮熟的菠菜葉。最適條件下，雌性水晶蝦的繁殖周期通常為35天左右大卵型繁殖，產卵量較少。約30-40粒，孵化期約二十五天。

蜜蜂蝦是主產於我國廣東一帶的米蝦。體長小於2厘米，市場流通的多數為野生群體由於採集地的不同體色會有較大區別。由於轉運銷售過程中的不恰當處理。造成蜜蜂蝦的體質下降、疾病滋生。通常購買后的成活率不高。蜜蜂蝦的飼養要求以及繁殖習性均與水晶蝦接近。

櫻花蝦體長約2厘米。由產自我國台灣的鋸齒新米蝦隴改良而來。其體色變異機理相信與水晶蝦的基因缺陷類似。櫻花蝦較易飼養對水質的適應範圍較廣最適水溫22-28℃pH值6.5-7.5。容易接受人工飼料。櫻花蝦屬於大卵型繁殖類別最適條件下，繁殖周期為30-35天，環卵量40-60粒。

蝦按出產來源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。海蝦又叫紅蝦，包括龍蝦、對蝦等，其中以對蝦的味道最美，為食中上味、海產名品。北大西洋的普通歐洲蝦，亦稱普通褐蝦)約8公分(3吋)長，灰或暗褐色，有褐色或淡紅斑點。剛毛對蝦分佈於北卡羅來納至墨西哥一帶沿海；長18公分(7吋)；幼體生活於淺灣，后入深海，食小型動植物。以上兩種與褐溝蝦和粉紅溝蝦均有重要經濟價值。Crangonfranciscorum是太平洋的大蝦。淡水蝦如匙蝦科(Atyidae)，主要在溫暖地區，有的在半鹹水中；有的長達20公分(8吋)。Ataephyradesmarestii長1.6～2.7公分(0.6～1.1吋)，分佈於歐洲、北非及近東的淡水水域，成群生活於水生植物中。加利福尼亞的Syncaris屬(長2～5公分〔1～2吋〕)及Palaemoniasganteri(長度為前者之半，僅見於肯塔基州馬默斯洞穴〔MammothCave〕)為北美著名的淡水大蝦。Xiphocaris屬分佈於西印度群島的淡水。沼蝦屬(Macrobrachium或Palaemon)可食，主要分佈於熱帶。鼓蝦屬(Alpheus)可長到3.5公分(1.4吋)，用大螯把獵物夾昏。紅海的鼓蝦與鰕虎魚生活在同一穴內，魚藉身體運動給蝦發危險的信號。熱帶的蝟蝦(Stenopushispidus)長3.5公分(1.4吋)，珊瑚魚從它的螯倒游過去，蝦為之清除鱗片上的污物。神仙蝦體形似蝦，但屬無甲目(Anostraca)。透明的是剛剛長大小蝦。

淡水蝦性溫味甘、微溫，入肝、腎經。蝦肉有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。蝦可以與燕麥、韭菜花、白菜（做熟的）、蔥、香菜、豆苗、枸杞子、豆腐同食，不可以與西瓜、豬肉、南瓜、西紅柿、獼猴桃、百合、菜花、濃茶共食以免引起身體不適或中毒。

蝦肉主治小兒赤白游腫，將蝦搗碎后敷貼於患部。作湯可治療包塊，托痘瘡，下乳汁。煮成汁，治風痰。搗成膏，敷蟲疽有效。生於水田及溝渠的蝦有毒，製成腌品更有害。和熱飯盛於密器中腌制來吃，能將人毒死。沒有須或腹下通黑的，煮后變為白色的，都不能吃。

現代醫學研究證實，蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫治腎虛陽痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病症。如果婦女產後乳汁少或無乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮靜作用，常用來治療神經衰弱，植物神經功能紊亂諸症。海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。蝦、小龍蝦、對蝦，含大量的維生素B12。同時富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。注意：膽固醇含量較高，膽固醇偏高者不可過量食用。

(每100克中含)成分名稱

可食部86水分(克)78.1能量(千卡)87

能量(千焦)364蛋白質(克)16.4脂肪(克)2.4

膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)240

灰份(克)3.9維生素A(毫克)48胡蘿蔔素(毫克)0

視黃醇(毫克)48硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.03

尼克酸(毫克)0維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)5.33

a-E0.06(β-γ)-E0.43δ-E4.84

鈣(毫克)325磷(毫克)186鉀(毫克)329

鈉(毫克)133.8鎂(毫克)60鐵(毫克)4

鋅(毫克)2.24硒(微克)29.65銅(毫克)0.64

錳(毫克)0.27碘(毫克)0

成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)成分名稱含量(毫克)

異亮氨酸0亮氨酸1573賴氨酸1406

含硫氨基酸(T)492蛋氨酸492胱氨酸0

芳香族氨基酸(T)1283苯丙氨酸683酪氨酸600

蘇氨酸694色氨酸0纈氨酸846

精氨酸1155組氨酸390丙氨酸1240

天冬氨酸1891谷氨酸3027甘氨酸1064

脯氨酸721絲氨酸728

1.蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人的食物。

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。

4.日本大阪大學的科學家發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

5.不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質，營養價值很高，其肉質和魚一樣鬆軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。根據科學的分析，蝦可食部分蛋白質佔16～20%左右。

蝦和南瓜：同食會引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。

蝦和果汁：同食會腹瀉。

蝦皮和黃豆：同食會消化不良。

蝦皮和紅棗：同食會中毒。