海寧缸肉

色澤紅亮、酥而不爛、油而不膩、味醇濃香、入口即化。

薄皮下肋五花豬肉750克一塊

紅棗100克

稻草50克

粽葉50克

老抽50克

蔥、姜各20克

鹽10克

味精10克

黃酒400克

白糖100克

每次建議一缸肉盛8~10塊肉烹煮，選用柴火加熱，烹制期間將肉塊翻動2~3次。

1.

將五花肉洗凈去除余毛，用稻草十字結紮好肉塊，待用。將蔥打成蔥結數個，將姜洗凈用刀輕拍碎。

2.

取燒肉缸，缸底鋪上稻草編成的墊子，填上新鮮粽葉，放入姜塊、蔥結、紅棗，后將紮好的肉塊下入缸，加入老抽、黃酒、鹽，加清水浸沒原料，用盤壓實肉塊不使其上浮。

3.

肉塊入缸加好調料后，用旺火燒沸騰煮約30分鐘，待肉塊表面上色后加入白糖，轉入中火燒至3~4個小時，後用旺火收汁，待肉綿酥、濃香、味醇、汁稠即可。

4.

每次建議一缸肉盛8~10塊肉烹煮，選用柴火加熱，烹制期間將肉塊翻動2~3次。

因為缸肉的製作需要肉缸、柴火等條件，一般家庭難以做出正宗的缸肉，建議到海寧當地的海洲大飯店或鹽官宰相府第風情街上的缸肉店品嘗，或者通過網路購買。

陶器的發明是烹飪史上劃時代的大事，在烹飪學中稱為“陶烹時代”。我們從河姆渡遺址出土的文物中發現，7000年前的河姆渡人就使用陶釜了。這證明，當時人們已開始把打獵所得的肉類等原料放入容器中加水煮，也就是用缸煮肉的烹飪方法。

幾千年來，海寧人一直口口相傳保持了用缸煮肉的習慣。即使是現代，在敬神祭祖、喜慶宴會中，缸肉仍然是分量最重的菜。“所以可以說，海寧缸肉至今已有7000年的歷史了。可謂“色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，不油不膩，特異非常”。《禮記·內則》“淳熬”篇中可查到缸肉的用火之法。到北魏又有發展，賈思勰《齊民要術》“炙法第八十”中也有談到。

據記載，北宋熙寧八年（1075年）六月，蘇東坡應鹽官安國寺主持之邀前來撰寫《宋安國寺大悲閣記》。蘇東坡是個美食家，有一天，寺旁正好有一戶農家結婚擺喜酒，蘇東坡平生豪放不羈，不管認識不認識、請不請他，喜筵開席就自顧自坐了上去。海寧鄉風淳厚，來者是客，東家也不怪他，任憑他大吃大喝。誰知他每吃一道菜都搖搖頭、皺皺眉，弄得東家很尷尬。但最後一道菜——燜缸酥肉端上來后，蘇東坡品嘗后連連稱妙，並打聽這酥肉是用何物煮的。東家答道：缸。蘇東坡又問用何佐料，東家於是把廚師叫來如實回答。蘇東坡思索了一會兒后說，如果再加上某幾種佐料，味道可能還要好。廚師聽后照辦，果然肉味更美。

這道菜就這樣被蘇東坡記住了。元豐二年（1079年），蘇東坡因“烏台詩案”被貶黃州，當時他常與一批懷才不遇的文人墨客一起飲酒解悶，吟詩消愁。他把用缸煮肉之法改成瓦罐煮肉給友人吃。有名的《豬肉頌》便是當時的作品，其中寫道：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”詩中詳細介紹了缸肉的煮法。後來，元祐年間（1090年），蘇東坡出任杭州太守時就用此肉慰勞修蘇堤的民工。之後，蘇東坡先後又到揚州、定州、惠州、儋州、常州等地為官或居住，“海寧缸肉”由此大為流傳，但因蘇東坡的傳播，人們習慣稱之為“東坡肉”。

海寧市非物質文化遺產普查中心的負責人王國良介紹，這道菜無論從文化底蘊還是歷史底蘊，都具有相當高的價值，而且流傳至今，它依然具有原生態的特性。

上個世紀60年代至80年代，出生於海寧鹽官的烹飪大師楊定初先後任西湖國賓館、西子國賓館、謝家花園國賓館的總廚師長。他曾為毛澤東等黨和國家領導人擔任過主勺，還接待過外國領導人尼克松、西哈努克親王等。海寧缸肉頗受這些國家元首好評。

上海食文化研究會副秘書長、央視全國電視烹飪大賽評委江禮暘先生等美食界的專家們，曾來到海寧，在嘗到了地道的“海寧缸肉”后，大為稱讚。在海寧地方菜的評選中把“海寧缸肉”拔到了頂峰，榮獲金獎。

2008年，第六屆全國烹飪技能競賽（浙江賽區）暨浙江省第五屆烹飪技術比賽上，由海寧市海洲大飯店製作的海寧缸肉順利摘取了特金榜桂冠。