鍋包肉

鍋包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。

鍋包肉是為適應外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	300g豬裡脊肉洗凈，切成3mm厚的肉片，加7g鹽、1勺料酒、1個雞蛋、100g澱粉和100g清水拌勻，腌制15分鐘。	鍋包肉
步驟2	醬汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g鹽調成醬汁。	鍋包肉
步驟3	起油鍋燒至160度（可以取一滴麵糊滴入油中，浮起后說明已達到可炸肉的溫度），下肉片炸約3分鐘至變色，撈出冷卻；同樣的方法復炸第二次，待略微變黃時，撈出冷卻；復炸第三次時，油溫需燒至180度，最後炸至色呈金黃，撈出備用。	鍋包肉
步驟4	熱鍋冷油，放入適量京蔥絲、薑絲和蒜末爆香，加少許胡蘿蔔絲和第二步的醬汁，中火翻炒片刻，待汁水變濃稠時，下炸好的肉片翻炒均勻。	鍋包肉
步驟5	盛出，點綴幾片香菜，鍋包肉完成！	鍋包肉

步驟	具體操作
步驟1	首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。
步驟2	把澱粉放到裝肉的碗里，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。
步驟3	鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實、敲時有清脆聲撈出。
步驟4	待油溫上升至八成熱，再下入肉片復炸，把糖、醋、醬油、香油調勻，肉炸脆用漏勺撈出。
步驟5	鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。

步驟	具體操作
步驟1	豬肉頂刀切半公分厚片，用1克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用。
步驟2	姜蔥切細絲，香菜切段兒備用。
步驟3	玉米澱粉調成稠漿狀，放少許油再抓勻備用。
步驟4	鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。
步驟5	再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出。
步驟6	炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥薑絲煸炒一下。
步驟7	然後將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋。

步驟	具體操作
步驟1	豬裡脊切薄片，胡蘿蔔切絲待用。
步驟2	切好的裡脊放入大碗內，依次加入雞蛋和玉米澱粉。
步驟3	然後加入糯米粉、鹽、太白粉。
步驟4	把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調料融化。
步驟5	雞精拌勻提鮮，腌制10分鐘，再準備一個小碗，加入白糖。
步驟6	白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。
步驟7	開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時，把腌好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
步驟8	待油再次燒開后，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿蔔絲炒香。
步驟9	倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡狀后，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋。

步驟	具體操作
步驟1	裡脊肉洗乾淨后縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮后切成絲備用。
步驟2	將玉米澱粉與溫水混合后，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉，沾上澱粉后的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。
步驟3	所有肉片都炸好后，油鍋繼續加熱，到7、8成熱的時候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。
步驟4	另起油鍋，倒入少許油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了。

步驟	具體操作
步驟1	豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻腌制十分鐘。
步驟2	胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
步驟3	鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸后，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。
步驟4	將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
步驟5	炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
步驟6	烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

步驟	具體操作
步驟1	豬肉切大片，厚約2-3毫米。
步驟2	蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
步驟3	水澱粉加少許蛋清調成麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層麵糊，但又不是太厚為準。
步驟4	鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。
步驟5	將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。
步驟6	鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
步驟7	放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

步驟	具體操作
步驟1	先將豬裡脊肉切成大約1厘米厚的片，並用刀逐一拍松后，加入鹽、料酒後略腌。
步驟2	再將肉片逐一拍上干澱粉后，一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
步驟3	隨後，鍋內留少許油燒熱，倒入蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
步驟4	燒開后，將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。